口味獨特之熏
LIANGCAI
熏是冷菜制作中不可缺少的一種烹調方法功咒，也是餐飲業(yè)冷菜制作最常用的三大烹調方法之一（即醬愉阎、熏、鹵）力奋。如今各地用熏的方法制作的菜肴很多榜旦，但值得注意的是，盡管一些菜肴的名字前均冠以熏字景殷，但在實際的制法上卻大相徑庭溅呢。究竟對與錯，很難用一句話講清楚滨彻，在此我們需要看一看熏這種烹飪方法的歷史藕届，才能作出回答。
熏源于史前的火熟法時期亭饵，原是一種古老的貯藏食品的方法，食品經(jīng)過煙熏梁厉，煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細菌辜羊，使食品水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力词顾。先秦時期八秃，熏這個字已經(jīng)出現(xiàn)，并屢屢見于古籍肉盹，但尚未直接與菜肴掛起鉤來昔驱。到了漢魏六朝時期，直接用熏命名的菜肴還沒有出現(xiàn)上忍，但在以“炙”命名的菜中骤肛，卻有著與后來熏相當接近的品種，如《齊民要術》中收錄的“炙魚”窍蓝，是把白魚切成塊腋颠，放入多種調味品中腌漬1天后炙成的，炙時以“雜香菜汁灌之”吓笙，用現(xiàn)在的話來講淑玫，實際是邊烤邊熏，直至香菜汁干魚熟為止。至元代熏字開始見于食譜絮蒿，但仍屬于制作半成品的方法尊搬，如“臘豬法”、“羊紅肝”等土涝，其制作過程均有熏的工序佛寿。
到了明清兩代，以熏命名的菜肴大量出現(xiàn)回铛，如熏雞狗准、熏豆腐、熏筍茵肃、熏鯽腔长、熏面筋、熏煨肉验残、五香熏魚等等捞附，此時熏制技法已趨完善，成為獨立的烹飪方法您没。在古籍菜肴中提到的熏鸟召，絕大多數(shù)通過煙熏制而成，但也有極個別的命名為熏的菜肴不經(jīng)過煙熏氨鹏，嚴格地講欧募，它們與鹵法更為接近，把它們命名為熏菜仆抵，是因為熏的引申義為用氣味浸襲跟继，這樣將煮熟或油炸的原料浸泡在鹵汁內所制成的菜稱為熏菜，是指菜的主料浸有鹵汁的味道罷了镣丑，嚴格來說舔糖，就不是原來意義上的熏菜了。
熏菜分類
在飲食行業(yè)莺匠，熏可以因熏制設備不同金吗，有缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）趣竣、室熏（房熏）摇庙；按原料生熟不同，有生熏和熟熏兩種期贫。生熏是以生原料熏制跟匆，熏后有少數(shù)直接食用，但主要制作為加工性原料通砍，需要用其他方法再進一步加工熟制玛臂；熟熏是不經(jīng)過初步熟處理的原料進行熏制烤蜕，成品直接食用，為熏制的主要方法迹冤。
一般熏制的方法是把熏味料（如糖讽营、茶葉、松柏等）撒放在鍋內泡徙，放上鐵箅子橱鹏，擺上熏的原料（不要壓），把蓋蓋嚴堪藐，用火燒鍋幾分鐘后莉兰，鍋內的熏料由于沒有空氣，會溶解后發(fā)生炭化礁竞，濃煙四起糖荒，幾分鐘后把鍋離火，再燜幾分鐘模捂，拿下鍋蓋捶朵，讓煙冒盡，把熏過的原料取出狂男，擺在瓷盤內综看，把香油刷抹在原料表面（以防風干），即成熏菜成品岖食，可以出售和存放红碑。
熏菜竅門
● 熏菜必須先入味而后熏，其主要特點是改變原料的色澤和特有的香味泡垃，一般沒有口味和鮮味的變化句喷，所以熏的原料應該在熏制前作到原料熟、有口味兔毙、無色或淺色。
● 熏菜原料必須是無色或本色的兄春，因為熏的特點就是色美澎剥，如果原料帶有比較重的顏色，再進行熏制赶舆，成品就會發(fā)黑哑姚；此外熏制時色澤也不要過重，如果過重芜茵，存放后會發(fā)黑叙量，熏時顏色稍淺一些，冷卻后會變得正好九串。
● 熏制前一定要根據(jù)爐火來用鍋绞佩，如果是明火寺鸥，擺完被熏原料后端到火上；如果是煤氣灶品山，鍋可直接放在灶上胆建，擺完被熏原料后開火。
● 熏的原料肘交，在放鍋內熏時笆载，不能有水分，如有水分涯呻，色澤不好上凉驻，也上不均勻，鍋更不好刷复罐。應把原料上的水分擦掉涝登，再擺放在鐵箅子上熏。
● 熏料中糖是關鍵市栗，糖的投放量一定要恰倒好處缀拭，糖放多了，色重填帽，存放后發(fā)黑蛛淋、口感有些發(fā)苦；糖少了篡腌，色澤褐荷、顏色不好看，口味也沒有煙熏的香味嘹悼。
● 每次熏完叛甫，除了把鍋和鍋蓋刷洗干凈，特別是鐵箅子一定要清洗干凈杨伙，不然下次再用其监，會給成品造成污染，影響質量限匣。
