大醬是滿族的傳統(tǒng)美食,滿族人做豆醬的歷史悠久欢摄,源遠(yuǎn)流長熬丧。[1]早在隋唐時期,滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬怀挠∥龊《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”害捕,“柵城”,就是當(dāng)時的東京城龍原府闷畸,大致包括今吉林省琿春市尝盼、俄羅斯濱海地區(qū)南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區(qū),是渤海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)之一腾啥。《三國志·魏書·東夷傳》中說:“于東夷之城最為平敞冯吓,土宜五谷倘待,”適宜大豆的種植∽楹兀“豆豉”就是豆類釀造食品凸舵,當(dāng)時日本人稱之為招提豆醬。
《金史》記載:“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽失尖,上京啊奄、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬掀潮,制作豆醬菇夸,以蒜、芥末仪吧、醋加菜中調(diào)味庄新,并以蜜代糖制甜食。
滿族人家多數(shù)在年前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊薯鼠,放在屋里棚板或柜頂上择诈,因室內(nèi)有溫度,能使醬塊發(fā)酵出皇,待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛羞芍,掰成小塊入缸,一層醬渣一層鹽郊艘,再加入適量凈水荷科,天天日曬打耙,缸上邊蒙一層紗布纱注,防止刮風(fēng)進(jìn)入雜物灰塵步做,經(jīng)過一個多月的日曬,醬色深紅奈附,即可食用全度。豆醬制作簡單又易保存很長時間,是一年四季中常食的佐料斥滤。年節(jié)包餃子時炸點油醬放里面好吃将鸵,夏天熬茄子勉盅、豆角時放點大醬更好吃。醬缸里秋天還能腌黃瓜顶掉、土豆草娜、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬咸菜食用痒筒≡兹颍可以說滿族人一年四季每頓飯都離不開醬,四個小碟壓桌是傳統(tǒng)食俗簿透,以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法移袍。傳說這種飲食習(xí)慣是當(dāng)年努爾哈赤南征北戰(zhàn)時留下來的。
老罕王(努爾哈赤)統(tǒng)一了女真部落老充,開始了對明朝的征戰(zhàn)葡盗,由于長期缺鹽,八旗將士們的體力明顯下降啡浊。老罕王想出了解軍中缺鹽的辦法觅够,他們征戰(zhàn)每到一地,都要向女真部落征集豆醬巷嚣,著急了就打飯包吃喘先,既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養(yǎng)之一。行軍打仗時廷粒,總讓軍廚帶上大醬苹祟,從此留下一句俗話說:兵馬未動,大醬先行评雌。滿族民間若搬家時树枫,先把大醬塊子裝上車,以示大醬先行景东。八旗還發(fā)明了”四大醬“有榛子醬砂轻、黃瓜醬、豌豆醬斤吐、蘿卜醬搔涝。大醬這種副食既方便又富有營養(yǎng),大大地提高了八旗軍的戰(zhàn)斗力和措,他們打了許多勝仗庄呈,大醬也立了頭功。
后來滿族入關(guān)派阱,為了不忘老祖宗創(chuàng)業(yè)之艱難诬留,便立下一條不成文的規(guī)矩,在清宮御膳食中,常常要備有一碟生醬和蘸醬菜文兑。慈禧太后聽政后盒刚,御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺绿贞,便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風(fēng)格的日常菜肴因块,這就是清宮有名的“四大醬菜”,有“炒黃瓜醬籍铁、榛子醬涡上、豌豆醬、胡蘿卜醬”拒名。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房吩愧,設(shè)醬匠16名,專門制作宮中所用的清醬靡狞、面醬耻警、豆醬隔嫡、醬豆豉甸怕、醬黃瓜、醬茄子腮恩、醬蘿卜梢杭、醬瓜條、醬冬瓜秸滴、醬糖蒜武契、醬紫姜、醬萵筍荡含、醬苤藍(lán)咒唆、醬包瓜等各種醬和小菜。[2][3]
功效
直到30年前孩子玩耍時磕碰頭部或被蜜蜂蜇咬都不用其他藥物释液。在南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處全释,自然會結(jié)痂治愈。雖然沒有科學(xué)論證误债,但這些是從生活經(jīng)驗中知曉的大醬的功能浸船。
大醬可以調(diào)節(jié)食物的咸淡,而且從營養(yǎng)學(xué)角度上來說也可以為人體補(bǔ)充植物蛋白寝蹈。采用了大豆為主原料李命,而大豆具有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關(guān)注箫老,還被人們稱之為‘長在田里的肉食’封字。大豆不僅是營養(yǎng)價值高的食物,而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白周叮,對動脈硬化辩撑、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用,而且他還可以促進(jìn)血液循環(huán)仿耽。
以大米為主食的人缺乏賴氨酸合冀,而大醬正好富含賴氨酸,因此食用大醬可以均衡飲食結(jié)構(gòu)项贺。
另外君躺,中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸,所以膽固醇含量很低开缎∽亟校可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內(nèi),具有可以提高血液循環(huán)的作用奕删。
做法
材料:黃豆俺泣、鹽、水完残。
先把黃豆用鍋煮熟伏钠,然后用攪肉機(jī)攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣谨设。
墩成二個立方體熟掂,放到陽光下面曬,要把每個面都曬干成一層殼扎拣,其實中間還是軟的當(dāng)六個面都曬好了赴肚,用紙包上放一段時間(里面基本上也是干的了),等待自已發(fā)酵二蓝。
到下醬的日子誉券,以前有特定的日子,你想什么時候都可以刊愚,把曬好的醬塊弄成小塊踊跟,你會看到有好多綠色的毛,就是長毛了百拓,放到壇子里后放水放鹽(嘗一下)琴锭。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會發(fā)酵)。
最后就還需要每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)每天搗(一定要)衙传,把沫子盛出來丟掉决帖,每天弄醬會變的很細(xì)。
等醬發(fā)了就可以吃了蓖捶。
吃法
東北大醬是必備的醬菜地回,特別是農(nóng)村,每餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜刻像,比如春天的野菜畅买,小根蒜,婆婆丁等细睡,夏天的黃瓜谷羞、大蔥也是每餐必備。
東北大醬還可用于做菜溜徙,但因為大醬是黃豆長期發(fā)酵過湃缎,所以比較臭(做的好的就不臭),并不適合太多菜品蠢壹,但用大醬燉茄子非常地道嗓违,開胃下飯。
盤醬
材料图贸;黃豆蹂季、自制醬引子(玉米面制成)、鹽疏日。
醬引子法:農(nóng)歷臘月做醬引子(此時沒蟲子偿洁,雜菌也少)。將玉米面制恍、黃豆面父能,1:1比例神凑,炒成微黃(也可以玉米粒净神,黃豆粒炒成黃色后粉成面),用開水燙面溉委,做成窩頭(只用玉米面鹃唯、黃豆面)形。用紙包好瓣喊,裝入紙盒中坡慌,放在廚房的角落發(fā)酵(發(fā)酵環(huán)境干濕度適中,不可結(jié)凍)藻三。等第二年春天拿出洪橘,可見玉米團(tuán)子長了很多黃的黑的綠的紅的毛,這樣醬引子就做得了棵帽。
把醬引子外表用刷子刷干凈熄求,弄成小塊,曬一下逗概。
煮黃豆弟晚,城市里可直接用高壓鍋壓,待涼了摻上醬引子一起剁碎,不用太碎卿城,可見小豆瓣即可枚钓。
取洗干凈曬干的醬缸,把剁好的豆子和鹽分層裝入瑟押,一斤干豆4兩鹽搀捷,盤醬不要加水。
同樣多望,用細(xì)紗布蓋嚴(yán)指煎,放在陽光下發(fā)酵。
每天用醬耙子搗便斥,沫子盛出來丟掉至壤,加快其發(fā)酵過程。
等醬發(fā)了就可以吃了枢纠。
吃法:這個吃法太多了像街,東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。
盤醬因為鮮香甜美晋渺,東北人一直用其做菜镰绎,比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的,盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜木西,做出的菜醬汁濃郁畴栖,是南方只用清醬油完全達(dá)不到的口感。
[1] ?孫立軍. 滿族傳統(tǒng)美食——大醬[J]. 滿族研究, 2010, (4):65-66. DOI:10.3969/j.issn.1006-365X.2010.04.015.
[2] ?滿族傳統(tǒng)美食:大醬.環(huán)球網(wǎng)
[3] ?滿族傳統(tǒng)美食——大醬.松原文化網(wǎng)
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