2019/12/14 星期六 北京
今天收到出版社的快遞饮戳，編輯老師說澳迫，《料理實(shí)驗(yàn)室》簡體中文版就要上市了蛾洛，讓我?guī)椭鲂┩茝V工作温治。這本書是我介紹給出版社的饭庞，我覺得喜歡下廚的人看看這本書，可以迅速提高自己廚房魅力值熬荆，對于專業(yè)廚師來講舟山，仔細(xì)研讀這本書，能夠更加深入認(rèn)識烹飪的本質(zhì)惶看，從經(jīng)驗(yàn)烹飪走向科學(xué)烹飪，一旦科學(xué)烹飪成為工作中的自覺六孵，那么中餐創(chuàng)新就有可能走上一條康莊大道纬黎。于是我答應(yīng)了編輯老師的請求，向大家推薦這本書劫窒。
圖片是臺灣出的繁體中文版本今。
作者杰·健治·羅培茲-奧特為簡體中文版寫了序言，轉(zhuǎn)貼到這里主巍，算是對此書的開篇冠息。
作者序
1999年，當(dāng)我第一次進(jìn)入專業(yè)廚房時(shí)孕索，整個(gè)烹飪界和現(xiàn)在完全不同逛艰。餐廳和家庭烹飪都充滿了傳統(tǒng)（不是件壞事！）搞旭，但也不動腦子地堅(jiān)持著既有的知識散怖。質(zhì)問主廚是前所未聞的事情菇绵，而對烹飪相關(guān)問題的答案幾乎都是“因?yàn)橐恢本褪沁@么做的≌蚓欤”
書中的一章
而到了2015年咬最，“THE FOOD LAB”這本書的美國版出來的時(shí)候，很多事情都變了欠动。有一些家庭廚師和餐廳主廚永乌，有年輕的也有年長的，開始不僅僅探索“怎樣”烹飪具伍，而是“為什么”要通過這種方式來烹飪翅雏。廚師們開始把食物不止當(dāng)成一系列要死記硬背的步驟，而是一種以科學(xué)為基礎(chǔ)的分子和能量的相互作用沿猜。僅僅簡單知道怎樣烹飪一塊牛排并不足夠枚荣，我們想知道“為什么”要用這種方式來烹飪，更重要的是啼肩，最經(jīng)常使用的方法橄妆，是否實(shí)際上就是最好的方法。
這種方式為什么那么有吸引力祈坠？我喜歡把烹飪當(dāng)作是探索一張地圖害碾。你從A點(diǎn)開始，目的是要到達(dá)B點(diǎn)赦拘。跟著食譜就好像是跟著手機(jī)上的導(dǎo)航慌随。你能安全抵達(dá)目的地，但你對沿途的周圍情況一無所知躺同，對全局也沒有任何概念阁猜。學(xué)習(xí)科學(xué)和技巧就像是給你一張有這個(gè)街區(qū)情況的地圖。你可以選擇自己的路徑從A走到B蹋艺。你可能發(fā)現(xiàn)一個(gè)遠(yuǎn)比B點(diǎn)要迷人C點(diǎn)剃袍。也可能發(fā)現(xiàn)一條如果只按照導(dǎo)航永遠(yuǎn)也無法發(fā)現(xiàn)的近路。
學(xué)習(xí)烹飪背后的科學(xué)和技巧是強(qiáng)有力的捎谨。它能讓你擺脫食譜民效，在廚房里表達(dá)自己，給你更多的對于最終成果的控制涛救。
這點(diǎn)毋庸置疑畏邢。不管我們是在美國煎牛排烤奶酪通心粉，還是在成都爆炒宮保雞丁检吆，在西安烤羊肉舒萎，還是在上海蒸獅子頭。
通過這本書蹭沛，我希望你發(fā)現(xiàn)與其說是科學(xué)與文化傳統(tǒng)之間的差異逆甜，實(shí)際上更是種能讓你的一餐飯更豐盛更有個(gè)性的工具虱肄，同時(shí)也能讓你盡可能地慶祝傳統(tǒng)（哪怕這意味著把傳統(tǒng)扔出窗外）。
J. Kenji Lopez-Alt
杰?顕爾?洛佩茲?奧特
我為這本書寫的序言：
《料理實(shí)驗(yàn)室》簡體中文版就要上市了交煞，版權(quán)引進(jìn)者熊也先生囑我為書寫篇序言咏窿，猶豫了一下，還是答應(yīng)了素征。
在一個(gè)采訪中集嵌，主持人問我對中餐烹飪技藝的師徒傳承形式有何看法。這個(gè)問題比較敏感御毅，是一個(gè)敏感的問題根欧，我的看法也許會得罪不少人。
根據(jù)我的觀察端蛆，中餐烹飪中的師徒傳承凤粗，基本上是經(jīng)驗(yàn)傳承，技藝今豆、手藝就是經(jīng)驗(yàn)的傳承嫌拣，這是很好的技術(shù)和文化傳承的一種方式，但它極大地限制了創(chuàng)造力跟科學(xué)的進(jìn)步呆躲。我贊成有一個(gè)好的師傅帶一些好的徒弟异逐，但是我們看到的這種傳承更多的是讓他知其然但他真的不知道所以然的這種狀態(tài)。這不是師徒傳承所造成的插掂，而是我們中國文化傳統(tǒng)中缺乏科學(xué)精神所造成的灰瞻。我更欣賞像周曉燕老師那樣的，他是一個(gè)學(xué)者辅甥，他在文化方面有了一個(gè)很大的優(yōu)勢酝润，同時(shí)在他的實(shí)驗(yàn)室里有各種各樣的現(xiàn)代儀器，包括科學(xué)工具璃弄，來尋找中國味道的那種科學(xué)組合要销，而不是經(jīng)驗(yàn)組合。一旦這些學(xué)生們掌握了這種科學(xué)組合的時(shí)候谢揪，知其烹飪的蕉陋，和味道形成的所以然的時(shí)候捐凭，他那種創(chuàng)新能力和進(jìn)步能力就會對中國烹飪有一個(gè)特別大的影響跟促進(jìn)拨扶。
還有我欣賞的蔡昊。說什么東西好吃茁肠，一般都說鮮香麻辣軟嫩酥滑等患民，或者還有其他各種各樣的詞匯，但是這只是表象垦梆，歸根結(jié)底為什么好吃呢匹颤？蔡昊說：“蛋白質(zhì)和氨基酸在發(fā)酵的峰值那一剎那仅孩，食物是最美味的∮”停”我們的經(jīng)驗(yàn)是無法把握這個(gè)的辽慕，但是可以通過儀器來把握。蔡昊用儀器把握峰值產(chǎn)生的時(shí)間赦肃、程序記錄下來溅蛉，因此他可以教給一個(gè)不用特別具備很好的廚房經(jīng)驗(yàn)的人，教給一個(gè)家庭主婦他宛，或者聰明的懂得科學(xué)計(jì)算的人船侧，他就可以做出類似于蔡昊的菜、好吃的菜來厅各。
這種方法如果能運(yùn)用到中國烹飪當(dāng)中镜撩，在師徒傳承當(dāng)中把這種科學(xué)精神運(yùn)用進(jìn)來，就是對中國烹飪或者中國飲食一個(gè)最大的促進(jìn)和改變队塘。而我們現(xiàn)在的師徒傳承更注重的袁梗，尤其在當(dāng)今連技法都不是，更多的是平臺人灼、資源和聲望围段。在聲望當(dāng)中，借助師傅也好投放，或者借助徒弟也好奈泪，更大地?cái)U(kuò)充自己的所謂的影響力。這種東西當(dāng)然是歷史發(fā)展當(dāng)中灸芳，飲食文化發(fā)展當(dāng)中的一個(gè)必經(jīng)階段涝桅，但我覺得這個(gè)階段越短越好±友科學(xué)越早進(jìn)來冯遂，對中國烹飪對中國飲食的影響，那將是十分巨大而有益的谒获。
《料理實(shí)驗(yàn)室》這本書其實(shí)是一個(gè)范式轉(zhuǎn)移（paradigm shift）的革命蛤肌。科學(xué)的進(jìn)入把烹飪從原來依靠經(jīng)驗(yàn)積累批狱，熟門生巧的經(jīng)驗(yàn)方式裸准，轉(zhuǎn)換到通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，雙盲實(shí)驗(yàn)來烹飪赔硫，解決烹飪中知其然更要知其所以然的問題炒俱，這對我們中餐廚師、中餐烹飪將產(chǎn)生革命性的影響，為中國味道國際化表達(dá)也會提供更多助力权悟。
