大蒜燒肥腸
文/芒果君爺爺
1978年至1981年军援，《中國菜譜》編寫組歷經四年，邀請各省廚藝大家称勋，匯集修定諸省最具代表性胸哥，最具影響力，最具傳播力的菜肴名錄赡鲜，錄選美饌榮膺中國菜譜空厌。
近來撰寫美食文章，少不了仿效復刻名饌佳肴银酬，工藝流程自然需要菜譜指南嘲更。女兒在網(wǎng)上淘得幾本中國菜譜分省卷，雖紙張泛黃捡硅，品相陳舊哮内，我依然如獲至寶。
翻閱近四十年前的書頁壮韭，一陣陣油煙之氣撲鼻而來北发。雖然紙頁油跡斑斑，卻能體現(xiàn)書之主人當年的艱辛刻苦喷屋。有的扉頁上簽有原主人的名字琳拨，可見此書亦是他的至愛，不知為何如同弊帚流落坊間屯曹？
一副污穢滿盈的豬大腸狱庇，在我太太平靜耐心地清洗，搓揉恶耽，焯水之后密任，變成乳白紅潤交映的好食材，成為令人垂涎期待的美味前奏偷俭。
于是清水肥腸置入瓦罐煨燉浪讳，紅鹵肥腸亦伴鹵湯翻騰。食材依然充裕涌萤，索性再來一個紅燒肥腸淹遵。
本欲復制中國菜譜四川卷，然川菜譜中所示肥腸僅有“炸扳指”负溪，“扳指”需用豬的腸頭即靠近肛門的直腸來烹飪透揣。直腸俗稱大腸頭。
民國時期川抡，張大千宴請少帥學良辐真，專門安排了“炸扳指”這道色澤金黃，外酥里嫩的圈狀物，不知食材的污穢之味是否蕩滌至罄拆祈？學良品食后的感悟如何恨闪？
所謂炸扳指則是成菜后腸形同如古箭手戴在拇指上的護指玉環(huán)，故而得名放坏。
此段直腸極其肥膩咙咽，腸壁環(huán)繞包裹油脂，我恐其高脂淤年，未能釆買钧敞，當然就無從復刻。
翻閱湖北卷麸粮，到是有“燒肥腸”溉苛，只是原料欄中載明“豬肥腸頭”，成菜描述“形如象眼”弄诲，不又是直腸么愚战。
再查湖南卷，有一道“焦炸肥腸”齐遵，但主輔材料十五余種寂玲，先炒，后煮梗摇，再煨拓哟，終末來個油炸，唉伶授，湘味真乃食不厭精噢断序。工序繁復，不可立學即會糜烹，待我閑暇時再來習學吧违诗，故而暫棄此法啦。
束手無策之時疮蹦，《大眾川菜》有大蒜燒肥腸的菜例较雕，正好如法炮制。但在肥腸刀工上挚币，我有違“制式”。菜例是“對剖開扣典，切成寬約六分的條子”妆毕。我以為直接切成小段，形如紡輪亦非常有趣贮尖，故我行我素笛粘，未遵教案。在原料上，我也大膽舍棄“白糖薪前，水豆粉”润努，依湖北燒菜慣例添加了桂皮。
我在《清水肥腸》中剝離的零碎腸油入鍋微炙示括，晶亮的油脂緩緩溢出铺浇，次日腸油凝結如雪，正好用此燒制肥腸垛膝。
起油鍋状囱，舀勺腸油置于鍋中涉馅，桂皮、生姜枯跑、花椒惨驶、辣椒早已厲兵秣馬，只待油沸便傾巢出動全肮，與肥腸來一場殊死拼殺敞咧。眾多香辛之料同匯入鑊，豪氣萬丈辜腺，對慎于啖腸的食客休建，是不是倍增勇氣。
肥腸煸炒至微黃评疗，料酒醬油同入鍋中测砂，肥腸盛入瓦缽，大蒜入缽百匆，清水與肥腸平齊砌些，大火燒沸轉小火慢燉。
二小時后加匈，肥腸飽吸桂皮之醇香存璃、干椒之濃辣、花椒之微麻雕拼、大蒜之辛香纵东，軟糯肥腴，大蒜燒肥腸啥寇，真的甚為美味偎球。
