1咬展、茶與食的傳統(tǒng)
喝茶的時(shí)候吃點(diǎn)什么澜躺，或者吃東西的時(shí)候喝點(diǎn)茶，就像飲酒就著小菜一樣是件十分自然的事兒淋纲。但“下午茶”之所以能成為一種文化劳闹，除了迎合了英國上流社會(huì)的社交需求外，點(diǎn)心的精致可口洽瞬，下午茶在形式上的儀式感也都功不可沒本涕。喝英式下午茶時(shí)，衣著整齊侍者端著三層塔上桌的時(shí)候片任，你一定會(huì)被它奢華又精巧的貴族氣質(zhì)所吸引偏友。英式下午茶有high tea和low tea之分蔬胯，可以當(dāng)飯的廣式早茶或者有肉吃的藏茶等等習(xí)俗和面向普通大眾的正餐茶點(diǎn)high tea更為相近对供。相比之下，不能當(dāng)飯吃氛濒，而只是貴族用以打發(fā)下午時(shí)光的lowtea才是英式下午茶文化的核心产场。因此，更精巧也更講究的茶與食之組合也中式下午茶的真味舞竿【┚埃《紅樓夢(mèng)》第8回寶玉、黛玉和寶釵在薛姨媽家里聚會(huì)骗奖，薛姨媽擺出幾樣“細(xì)巧茶食”确徙，幾個(gè)人一起吃“茶果子”，美好如畫执桌；另一回中描寫賈母游大觀園的盛景鄙皇，喝茶時(shí)有各色“小面果”，不僅“玲瓏剔透”仰挣，還有“牡丹花樣”伴逸。若論精巧或奢華，講究與品味膘壶，賈母吃的“小面果”或者薛姨媽備下的“茶果子”错蝴，當(dāng)不遜于懂得享受的下午茶祖師奶奶安娜瑪利亞女伯爵所食的下午茶吧洲愤。
2、茶與食的今生
如今顷锰，這樣的傳統(tǒng)也沒有消失柬赐。廣東的朋友喝早茶依然講究“一盅兩件”，茶餐廳里的點(diǎn)心琳瑯滿目官紫，一壺生普或者烏龍躺率，配上蝦餃、腸粉万矾，這一天才算有個(gè)好的開始悼吱。在福建當(dāng)?shù)氐牟桊^兒里喝功夫茶，可以看到豆茸餅良狈、椰餅后添、綠豆糕等等有趣的茶食。蘇杭不僅是著名的茶區(qū)薪丁，同樣也是蘇式點(diǎn)心的發(fā)源地遇西。在蘇州本地的茶樓，點(diǎn)一杯碧螺春严嗜，店家會(huì)端上幾個(gè)精致的食盒粱檀，里面有各式的蘇點(diǎn)、小食和水果漫玄。明清的蘇式糕點(diǎn)可以說集中式點(diǎn)心之大成：麻餅茄蚯、月餅、巧果睦优、松花餅渗常、盤香餅、棋子餅汗盘、香脆餅皱碘、薄脆餅、油酥餃隐孽、粉糕癌椿、馬蹄糕、雪糕菱阵、花糕踢俄、蜂糕、百果蜜糕送粱、脂油糕褪贵、云片糕、火炙糕、定勝糕脆丁、年糕世舰、烏米糕、三層玉帶糕槽卫、桂花糕等等跟压，不一而足。喝一杯鮮爽甘醇的江南綠茶歼培，配上幾樣蘇式細(xì)點(diǎn)震蒋，江南的味道便從眼底到了胃里。
記得剛上大學(xué)的時(shí)候躲庄，去咖啡館還是件很“小資”的事兒查剖。周五的下午去五道口雕刻時(shí)光點(diǎn)一杯不加奶不加糖的Black Coffee ，配一份法式牛角或者紐約芝士噪窘，就是一周最奢侈的享受了笋庄。那個(gè)時(shí)候就覺得不管喝咖啡還是喝茶，要配上美味又合適的點(diǎn)心才是正經(jīng)事兒倔监。
這幾年來北京的咖啡館茶館越來越普及直砂，喝咖啡或者喝茶的時(shí)候搭配點(diǎn)心小食的“下午茶”在生活中似乎成了一種“洋派”的習(xí)俗，傳統(tǒng)的“中式下午茶”不僅不那么常見浩习，也沒有洋派的下午茶感覺“有范兒”静暂。實(shí)際上，喝茶的時(shí)候搭配茶點(diǎn)茶食在我國是有悠久傳統(tǒng)的谱秽，在唐代就已有記載洽蛀。唐人用來與茶相佐的，不僅有水果弯院、干果之類常見的茶食辱士，更有粽子、餛飩听绳、餃子、餡餅异赫、大餅椅挣，乃至烤羊肉等等意想不到的吃食。古代的茶館兒也并不像如今禪味兒十足的茶館那樣清高塔拳，反而更有煙火氣鼠证。清人描述的茶館和我們現(xiàn)在去的咖啡廳十分相似，不僅有“云霧靠抑、龍井量九，下逮珠蘭、梅片、毛尖”等各種茶葉可以“隨客所欲”荠列，喝茶的時(shí)候也可以“佐以醬干瓜子类浪，小果碟，酥燒餅肌似，春卷费就，水晶糕，花豬肉川队，燒麥力细，餃兒，糖油饅首”各種不同的食物（徐珂《清稗類鈔·飲食類》）固额。
3眠蚂、茶與食構(gòu)筑關(guān)于味道的記憶
想自己搭配一組好的“中式下午茶”組合，說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單斗躏，說難也難河狐。說簡(jiǎn)單因?yàn)椴枧c茶食的搭配其實(shí)并沒有什么金科玉律的法則，滿足口味瑟捣，興之所致就已足夠馋艺。愛吃肉的藏民不僅喜歡在茶里面加酥油這種重口味的食材，還喜歡在喝藏茶的時(shí)候就著咸味兒的風(fēng)干牛肉迈套。有茶喝有肉吃捐祠，在藏地生活中就是美好而合宜的。但是桑李，就像人與人之間有時(shí)候會(huì)有無法解釋的緣分踱蛀，食物之間的組合也會(huì)有1+1大于2的效果，比如漢堡配薯?xiàng)l贵白，拉面配牛肉率拒，你會(huì)覺得它們?cè)谝黄鹁褪亲詈玫摹＿@一方面是因?yàn)槲镄缘奶烊幌嗯浣模拖裾{(diào)茶猬膨，陳皮與熟普在一起就比與生普更為相配；另一方面則是文化與習(xí)俗的影響呛伴，老北京吃早餐就喜歡豆汁兒配著焦圈兒勃痴，法餐里的魚就要白葡萄才能穩(wěn)得住，啤酒加炸雞一定會(huì)讓你的口與胃都覺得過癮热康，約定俗成往往也自有妙處沛申。所以明前極清新婉轉(zhuǎn)的西湖龍井，也確實(shí)配松軟姐军、甜蜜的杭州定勝糕最動(dòng)人铁材。
想獲得一個(gè)好的下午茶搭配尖淘，也并沒有那么容易，要像媒婆說親事兒一樣需要考慮雙方的條件著觉，包括物性村生、口味、文化等各方面因素固惯，既要合適梆造，又要有情，既是技術(shù)葬毫，也是藝術(shù)镇辉。這就要求我們不僅要對(duì)種類繁多的茶有所了解，還要對(duì)食物物性有所領(lǐng)會(huì)贴捡。茶與茶食的搭配忽肛，和王國維論人生一樣大約可以有三種境界。尊重物性烂斋，口味相和是第一個(gè)層級(jí)屹逛。茶人圈有一句口訣說“甜配綠、酸配紅汛骂、瓜子配烏龍”罕模，說的就是不同茶類和茶點(diǎn)的基本組合原則。綠茶清爽帘瞭，搭配甜食正相宜淑掌；飲紅茶時(shí)，甜膩的口感與微酸的味道可以相互融合蝶念；喝烏龍適合吃點(diǎn)瓜子抛腕、花生之類的干果，因?yàn)闉觚埖淖涛敦S富媒殉，所以搭配口味不那么“搶戲”的食物才不會(huì)掩茶味的豐滿嫵媚担敌。再進(jìn)一步，如果想在茶與茶食的搭配中多一點(diǎn)情趣廷蓉，那美感就是必須的了全封。茶湯本身有輕重濃淡的變化，茶食點(diǎn)心有豐富斑斕的色彩苦酱，搭配時(shí)考慮到色彩售貌、形狀的映襯，包括器具的器形與顏色疫萤，才能讓美味成為全方位的美感享受。在視覺之美以外敢伸，神韻的相合是一份好的下午茶搭配最高的境界扯饶。地域文化的切合，主題意境的選擇能讓茶與茶食的組合給我們帶來更多的精神享受。記得在臺(tái)灣的茶館里喝地道的阿里山烏龍尾序，茶席主人配了當(dāng)?shù)丶兪止さ幕ㄉＴ龇幔际堑奶穑呦嗪喜粌H不相沖每币，反而有和聲般得美妙携丁。更重要的是，味道還是一種最為頑固的記憶兰怠，喝茉莉香片的時(shí)候梦鉴，總是想念小時(shí)候街路口小店里棗糕的味道，就像《追憶似水年華里》的小瑪?shù)铝盏案饨冶＃独倌軌驅(qū)⑽覀兊幕貞浄食取⒏惺苌踔寥松急４嫦聛恚⑼ㄟ^味道的記憶讓過往在內(nèi)心重現(xiàn)秸侣。
這幾年喝茶特別迷戀比較不同搭配方式所帶來的不同體驗(yàn)存筏。發(fā)現(xiàn)一種美好的茶與食的搭配，就像上街一定要選好服裝及妝容的組合味榛，是悅己宜人的快樂椭坚。記得好友曾經(jīng)特別激動(dòng)地說起可頌和肯尼亞咖啡一同入口會(huì)有一種濃可可般醇和的滋味，那是只屬于自己的小確幸搏色。瞬間擊中你的好味道善茎，往往和搭配與組合有關(guān)，這些味道會(huì)化作你生命的一部分继榆，在未來的某個(gè)時(shí)刻里巾表，再次擊中你，喚起“除去巫山不是云”的人生況味略吨。
發(fā)表于《中國新時(shí)代雜志》2016年7月
@偷閑的玄子 文學(xué)博士集币，壹水方創(chuàng)始人。
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