《血鴨的血糊》
劉富喜
攸縣作協(xié)副主席黃得勝先生的關(guān)注的湖南名菜——《我最想念的攸縣血鴨》一文设哗，昨天引發(fā)作家群內(nèi)熱議逮京。今早翰舌，咱富喜老劉還想啰嗦一下。
攸縣血鴨唤锉，在縣內(nèi)各地做法稍有不同世囊。
? ? 一般是先炒香再煮熟后上糊。
可我在大學(xué)畢業(yè)后窿祥，曾下放石羊塘公社勞動(dòng)鍛煉株憾、接受貧下中農(nóng)再教育一年。哪里的血鴨做法有點(diǎn)特殊晒衩。
? ? 我當(dāng)時(shí)的住戶(hù)大媽熱心拿手菜就是血鴨嗤瞎。真感謝她對(duì)我這后生的關(guān)照！
但她只肯用油炒听系，不準(zhǔn)打水贝奇，最后是用熱油血糊的。血糊很好看靠胜，鹵層厚掉瞳，鮮亮醬紫色（比汁水糊還好看），可有時(shí)咬開(kāi)后浪漠，鴨肉內(nèi)有鮮紅血絲樣陕习，令人帶疑。
以后我炒血鴨一定煮熟才上血糊址愿。
至于賀建定先生所言该镣，鮮鴨肉與膠狀血糊先攪拌，再去炒响谓，邊濺水炒拌牲，漸漸成糊俱饿。我沒(méi)經(jīng)歷過(guò)，也想試一試塌忽，期望成功拍埠。
血鴨真正的訣竅在血糊原料的制作。至于攸縣鴨肉切小塊土居、用很辣的切碎的尖椒枣购，而永州鴨肉切大塊，用切成圓狀的大椒擦耀，那是次要區(qū)別棉圈。
在攸縣，新鮮鴨血只用鹽水用勁打攪成膠狀眷蜓。殺鴨時(shí)分瘾，大菜碗內(nèi)盛少許水，再加入炒一只鴨的所需要的鹽（炒菜時(shí)不再放鹽或:添加醬油）吁系，鴨血全部滴入碗內(nèi)德召，馬上用勁打攪（如同打攪雞蛋一樣），約三兩分鐘汽纤，就可成膠狀上岗。這時(shí)的膠狀血可以用筷子挑起來(lái)。待鴨肉出鍋前蕴坪，糊上這膠狀血肴掷。血糊鹵層厚，鮮亮醬紫色背传，這種制作血糊呆瞻，應(yīng)是攸縣特色。
永州特色血糊是用問(wèn)醋或酒混和新鮮鴨血径玖，不凝固痴脾，水狀，糊上后鹵層薄挺狰，暗淡醬色明郭。
試想，如果鴨血滴入鹽水內(nèi)不馬上用勁打攪丰泊，頃刻就會(huì)凝固成塊薯定，就成不了膠狀，談不上‘’糊‘’瞳购』爸叮或者不與酒或醋調(diào)和，慢慢也會(huì)凝固成塊，也‘‘糊’’不成年堆。
我常駐廣州后吞杭，經(jīng)常接到攸縣新市老家付來(lái)的血鴨，從冰箱取出变丧，一天路程不會(huì)變質(zhì)芽狗。特別是保險(xiǎn)膜包裝的血糊，放在碗里自然解凍痒蓬，仍是膠狀——濃稠鼻涕狀——換個(gè)惡心說(shuō)法——濃稠鼻涕狀童擎。
? ? 咱不由得驚嘆：攸縣血鴨血糊原料的生成，簡(jiǎn)直是一門(mén)制作技藝攻晒！
