2820/04/06 星期一 北京
天氣逐漸暖和起來系吭，今天北京氣溫有24°C，珠珠可以穿著裙子去逛公園了辟拷。雖然家里還燒著暖氣质涛，季節(jié)還是到了春暖花開的時候了。
每年的這個時候箱蝠，我基本是在江南一帶逛游呢续捂。唐詩里說“煙花三月下?lián)P州”，這個時候的長江下游兩岸過了草長鶯飛宦搬，已經(jīng)是春花爛漫姹紫嫣紅了牙瓢。美景之外，自然還有美食间校。對于四季矾克，我的理解是江南地區(qū)最為明顯，每個季節(jié)都有特色明顯的物產(chǎn)憔足，加上江南人的講究胁附，江南在我這里就是中國好吃的最多的地方，每年無論如何都要走上幾趟的滓彰，尤其是春天控妻。
春季到江南，腌篤鮮是吃的最多的一道湯菜了揭绑。長江沿線走過去弓候，南京有，揚(yáng)州有洗做，蘇州有弓叛，上海有，杭州有诚纸，幾乎每個地方都有撰筷。吃過杭州君悅酒店程郁師傅的之后，我是這樣記錄的：古菜南宋傍林鮮畦徘。古人稱竹筍為“傍林鮮”毕籽，最鮮的吃法是在竹林中剝掉筍衣烤熟了吃。這在現(xiàn)代餐廳里做不到井辆。不過用新鮮竹筍和咸肉关筒、鮮肉、再加點火腿一起燉杯缺，篤透蒸播、篤熟的一缽湯也是非常鮮美的。這和上海的腌篤鮮差不多，湖濱28餐廳的這缽湯還加了一點海鮮在里面袍榆，肉香肉鮮中又多了一點海鮮的甜胀屿。 ?
春筍上市的時候，江南人家的主婦常會做腌篤鮮包雀。咸肉宿崭、咸肉、春筍才写、百葉結(jié)在湯水里慢慢煲燉著葡兑，“篤”就是湯汁在慢火微燉時發(fā)出的聲音。一個個氣泡頂上來赞草，一個個的破裂了讹堤，“篤”聲細(xì)微連綿不斷------保溫的砂煲上桌時，“篤”聲還可聽見房资。把咸鮮有味湯水奶白肉香筍脆吃下去蜕劝，春天也就留在味蕾記憶中了。
這個是當(dāng)年在小南國吃的
腌篤鮮：這是江浙一帶春季的應(yīng)時菜品轰异，鮮肉咸肉燉春筍。腌是咸的意思暑始，鮮就是鮮肉和春筍的鮮搭独，篤是吳語中的象聲詞，湯水微微開鍋鼓起小泡那種“篤篤”的聲音廊镜。新鮮春筍與鮮肉一起中火燉至肉質(zhì)酥爛牙肝，油脂和湯水混合成濃濃的白色湯汁，湯汁濃白醇厚嗤朴，鮮肉酥肥腴化配椭，春筍清香脆嫩，口味咸鮮雹姊，鮮味濃厚股缸。 ???
這個是在蘇州吃的
鞭筍燉咸肉≈ǔ徽州之行敦姻，多次吃過這個菜，大家公認(rèn)以仁里古村的最好吃歧杏。一個是燉煮的火候足镰惦，二是鞭筍是早上起來剛剛從竹林里挖回來的。北京吃筍犬绒，總是要用水焯一下旺入，去掉筍的澀感】Γ徽州人不這樣做茵瘾，直接用咸肉燉急膀，不僅沒有澀感，而且極其鮮美龄捡。 ???
這個是安徽績溪縣吃的卓嫂。農(nóng)家版簡易腌篤鮮。
杭州西子湖四季酒店金沙餐廳王勇師傅的腌篤鮮聘殖。
這兩天翻看華永根先生的《蘇州吃》晨雳，對腌篤鮮有了新的認(rèn)識，按照華永根先生的說法奸腺，腌篤鮮這道菜家常普通餐禁，但是做好了也是很有講究的。這道菜帶著冬天的余韻突照，春天的時鮮帮非，只是應(yīng)該在春天吃，冬天是做不出好吃的腌篤鮮的讹蘑。
華永根先生說：“冬天不能吃腌篤鮮末盔，因為是冬時腌肉還未腌入味，鮮肉含水量多座慰，冬筍雖脆嫩陨舱，但不易入味，真正的腌篤鮮必定要在春時吃才合拍版仔，經(jīng)過一個冬天的腌制藏游盲，腌肉緊實，咸頭到家蛮粮，春時鮮肉肥壯益缎，春筍鮮嫩又帶著山林的氣息，這三樣食材用砂鍋同燒然想，原汁原味莺奔，意達(dá)于口，才稱得上是美饌又沾”滓牵”蘇州人的講究由此可見一斑。
腌篤鮮制作上也有講究杖刷。腌肉要去掉黃色和壞掉的励饵，鮮肉要刮清污油，用開水焯一下滑燃，去掉血污役听；一次性加足清水，大火燒開后撈去浮油雜質(zhì)，加入蔥姜料酒典予，燒15分鐘甜滨，加入筍塊，滾開后調(diào)到小火慢慢煨燉到透瘤袖。特別講究的饕客對材料也有要求衣摩，華永根先生書中說：真正講究的人不會加百葉結(jié)、青筍捂敌，砂鍋中只有咸肉艾扮、鮮肉和春筍，而且最好是用咸蹄髈和鮮蹄髈占婉，煨燉中煮出骨頭的味道泡嘴，湯味更加雋永。
這樣做的腌篤鮮我好像吃過逆济，只是記不得在哪里吃的了酌予。不過前兩天家里也做了一次，用的就是咸排骨奖慌，回想起來抛虫，依稀記得有幾分豬骨的香味。
