這一講主要講了氨基酸代謝以及蛋白質的營養(yǎng)價值，從燒腦的生化學轉而進入實踐運用袖瞻，再調回去看生化部分忠寻，才明白對于一個營養(yǎng)師來說打好生化這個根基有多重要。它是讓你從一知半解到融會貫通的突破過程主胧，就像王興國老師說的：不學生化學的營養(yǎng)師不可能是專業(yè)的營養(yǎng)師，所以要提高認識习勤，生化學是根基。哪怕再難再枯燥焙格，也要下大力氣啃下來图毕！
所以，把心態(tài)放好了眷唉，接下來就是持續(xù)啃予颤，反復啃的事情了。
導圖可能大家看得不太清楚冬阳，我簡單來總結一下這一講所學內容：
我們前面講到了蛋白質的消化吸收蛤虐。蛋白質進入我們人體內后，經過胃腸被胃液和胰液中的蛋白酶（酶：催化作用）消化水解成氨基酸（氨基酸是蛋白質的基本單位）肝陪，然后進入血液驳庭，送達全身，以此來維持人體細胞、組織（肌肉饲常、骨骼蹲堂、皮膚、頭發(fā)贝淤、肝腎柒竞、心臟、消化系統(tǒng)……）的生長（蛋白質的合成）播聪、更新和修補以及參與多種重要的生理活動朽基、氧化供能（次要功能，糖和脂肪為人體主要供能）离陶。
蛋白質在體內一直處于不斷合成與降解的動態(tài)平衡（來回循環(huán)反復利用：分解成氨基酸稼虎，又合成蛋白質被利用），蛋白質降解所產生的氨基酸大約70%~80%又被重新利用合成新的蛋白質枕磁，然后又被循環(huán)消化吸收渡蜻。不同蛋白質降解速度不同（身體組織活躍度決定蛋白質的分解更新速度），有的快（如血漿蛋白質10天降解一半）计济，有的慢（如結締組織中蛋白質180天才降解一半）茸苇，在細胞內，蛋白質在一系列蛋白酶和肽酶作用下沦寂，降解成游離氨基酸学密。
氨基酸分為外源性氨基酸（主要指來自食物蛋白質消化吸收的氨基酸，存在于血液和組織中）和內源性氨基酸（既包括體內蛋白質降解而來的氨基酸传藏，也包括合成的非必須氨基酸）它們兩個組成氨基酸代謝庫（也稱代謝池）腻暮。
先來說說氨基酸的3個來源：
1、食物蛋白質的消化吸收
2毯侦、組織（體內自身合成）蛋白質的分解合成
3哭靖、非必須氨基酸合成非必須氨基酸
具體合成與代謝請參看下圖：
再來說說氨基酸的代謝（也就是變成別的物質的4個通道）：
1、合成組織（肌肉侈离、內臟试幽、血漿蛋白等）蛋白（在身體內來回合成分解，分解合成卦碾，反復循環(huán)利用）;
2铺坞、氨基酸經轉氨酶脫氨基（NH3）代謝——剩下a-酮酸和氨（氨基：NH3）;
①a-酮酸的3個代謝途徑：
a.可加上一個NH3合成非必須氨基酸;
b.轉變?yōu)樘呛椭悾ㄍw）;
由此可以看出，氨基酸也是可以間接變?yōu)樘呛屯w（脂肪代謝產物）洲胖，自己也可以氧化分解為CO2和H2O济榨，從這個意義上講，氨基酸變成CO2和H2O绿映，釋放能量擒滑，所以氨也是能量物質。
c.變成CO2+H2O排出體外。
a-酮酸：也是一種藥物，它可以利用人自身因為腎功能不全導致代謝不掉的氨基酸重新合成氨基酸重復在身體里利用。主要用于腎功能不全者吝镣。
②氨基（NH3）的3個代謝途徑：
a.在肝臟代謝為尿素隨尿液排出體外，腸道糞便也會代謝一部分;
b.變?yōu)楣劝滨０酚庇衫^續(xù)利用;
c.變?yōu)槠渌镔|比如：肌酐、肌酸之類的;
3凝颇、氨基酸脫羧基代謝：
脫掉羧基潘拱，氨還在，剩下胺類和CO2排出體外;
（這里要知道氨基酸分子結構）：可參看下圖
4拧略、代謝轉變：一些氨基酸還可以用來變?yōu)猷堰事瘛⑧奏ぁ⒓∷岬群镔|垫蛆。
以上是氨基酸的一般代謝過程禽最，其中還有個別氨基酸的代謝有一些特質如：氨基酸的脫氫作用產生特殊的胺類化合物、某些氨基酸在分解代謝中產生一碳單位袱饭、含硫氨基酸的代謝是相互聯(lián)系的川无、芳香族氨基酸代謝可產生神經遞質、支鏈氨基酸的分解有相似的代謝過程等等;
這里著重講一下轉氨酶：
酶是以蛋白質形式存在體內虑乖，結構復雜懦趋。氨基酸脫氨基離不開轉氨酶的參與，它是氨基酸代謝必備的一種催化劑疹味。我們身體的各種生化反應和代謝都離不開酶仅叫。人體里的各種反應本身就存在，但是有酶的催化糙捺，反應就變得非辰朐郏快，如果沒有洪灯，就非常慢遂跟，可以慢到上億年，幾乎不會發(fā)生變化婴渡。所以可想而知酶在身體里的重要性。
接下來是《蛋白質的營養(yǎng)學》
這一講主要講了蛋白質及其營養(yǎng)價值：
總結如下：
1凯亮、蛋白質是最重要的營養(yǎng)素边臼，沒有之一。它甚至是營養(yǎng)配餐的核心問題假消，也就是說如果一份配餐當中沒有蛋白質柠并，可以說它是不完整的，由此可以作為衡量整體飲食質量的關鍵指標;
2、氮元素占蛋白質這個大分子結構的16%臼予，所以用凱氏定氮法通過測量氮含量就能測出蛋白質含量鸣戴，因此跟蹤檢測“氮”
成為研究蛋白質代謝的基本方法，“氮”平衡的概念由此而來;
3粘拾、氨基酸是蛋白質的基本單位窄锅，由食物中蛋白質消化分解而來 ，氨基酸含量和比例是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的切入點之一;
4缰雇、評價蛋白質營養(yǎng)價值由氨基酸模式的優(yōu)劣決定入偷，氨基酸模式是指蛋白質中各種必須氨基酸的構成比例;“限制氨基酸”的限制程度決定蛋白質營養(yǎng)價值的高低;
5、蛋白質分為：
a.完全蛋白（既能維持生命又能促進生長發(fā)育）屬優(yōu)質蛋白;
b.半完全蛋白（可維持生命械哟，但不能促進發(fā)育）;
c.不完全蛋白（既不能維持生命也不能促進生長發(fā)育）
6疏之、吃蛋白質要講究互補原則：
a.種類越多越好;
b.種屬差別越多越好;
c.同時食用最好。
