福滿園的扁豆燉排骨锋勺。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
北京新源里的福滿園以老北京家常菜為特色变丧，是在北京生活了5年芽狗，我唯一去吃的北京菜餐館。餐館面積不大痒蓬，傳統(tǒng)裝修大紅招牌童擎，一到飯點(diǎn)兒滴劲，門口站滿了等位的人。紅燒帶魚顾复、扁豆燉排骨班挖、干炸丸子、酸辣土豆絲芯砸、老媽茄子萧芙、肉末粉絲小白菜幾乎每桌必點(diǎn)。有人告訴我假丧，想知道什么是北京菜双揪，點(diǎn)上面這幾道基本上就能搞明白。
點(diǎn)了這幾道虎谢，幾筷子下去盟榴，大致對(duì)北京菜有了初步認(rèn)識(shí)。后來(lái)遇到一個(gè)北京人婴噩，問(wèn)他擎场，你們北京菜是不是顏色重，醬油多几莽，油大迅办，味咸且鮮？他嫌棄我描繪地過(guò)于簡(jiǎn)單粗暴章蚣，極其不爽地瞪了我一眼站欺。
對(duì)于大多數(shù)被川菜“百菜百味”調(diào)教過(guò)的自負(fù)而狂妄的四川舌頭，的確很難理解以魯菜為基礎(chǔ)演變而成的北京菜的魅力所在纤垂。魯菜擅長(zhǎng)咸鮮矾策，口味講究平衡，所謂五味不出頭峭沦，每一種味道之間沒(méi)有一個(gè)敢冒出來(lái)炫耀的贾虽，不像一提到川菜即想起花椒的刺激，一說(shuō)起上海菜就生出糖的甜膩吼鱼。
幾乎所有的北方菜都是在魯菜的烹飪基礎(chǔ)上加加減減自成一體蓬豁。因地域之差水土不同，口味也有些區(qū)別菇肃，比如以天津菜為特色的“津魯”地粪，口味就較“京魯”更甜，而“京魯”則保持了魯菜的咸鮮琐谤。
扁豆燉排骨的食材蟆技。
菜品整體色澤不夠鮮亮，也是魯菜的一大特點(diǎn)。這是因?yàn)橛冕u油比較多的緣故付魔，比如上述提到的扁豆燉排骨聊品，原本質(zhì)嫩青翠的扁豆經(jīng)醬油和長(zhǎng)時(shí)間的燉煮后干癟失色，呈現(xiàn)出一幅臊眉搭眼的樣子几苍。這刷新了南方人對(duì)烹飪蔬菜的認(rèn)識(shí)翻屈，在南方人眼里，烹飪綠色蔬菜應(yīng)保留食材的青翠和爽口妻坝，但這道菜如果保留了扁豆的爽口伸眶，它將不是北京人的扁豆燉排骨，甚至不是所有人認(rèn)可的扁豆燉排骨刽宪，北京人的扁豆燉排骨就是要看起來(lái)暗淡無(wú)光軟軟塌塌厘贼，吃起來(lái)肉香包裹菜香入味送飯。
右耳的扁豆燉排骨或許不是北京人的那一口圣拄。
不好看的北京家常菜并不影響北京人對(duì)它的熱愛(ài)嘴秸，一個(gè)人注定將追隨自己最初的口味而去。與這個(gè)世界上的每個(gè)人一樣庇谆，那些能做出與家里老媽菜相似口味的飯館岳掐，才是自己的最初味道，對(duì)此北京人也不例外饭耳。不同的是串述，在這個(gè)不斷被搞大的城市，要找到一家這樣的飯館對(duì)外地人來(lái)說(shuō)并不容易寞肖，就算是本地人纲酗，也為此傷透腦筋，京城美食家霍爺就是其中一位新蟆∶偕蓿霍爺本名霍權(quán)，熱愛(ài)美食琼稻，創(chuàng)立的“盛宴雅集”吸引了一群同好吮螺，霍爺不把自己叫美食家，“我就是一個(gè)玩兒吃的”欣簇，他說(shuō)。
“玩兒吃的”霍爺吃過(guò)天下無(wú)數(shù)珍饈美饌坯约，最喜歡的還是家常菜熊咽。在霍爺看來(lái)，北京家常菜館必須是由北京人經(jīng)營(yíng)闹丐，北京人掌勺做給北京人吃的餐館横殴。這樣的餐館大多藏在各條胡同里，有些甚至隱在大胡同里的小胡同，小胡同里的小小胡同里衫仑。飯館幾乎見(jiàn)不到外地人的蹤影梨与，食客都是街坊鄰居，店家也是幾代人經(jīng)營(yíng)文狱，收賬粥鞋、掌勺、跑堂的都是親戚瞄崇。
這樣的飯館曾經(jīng)隨處可見(jiàn)呻粹。這里說(shuō)的曾經(jīng)，是城市拆遷苏研，大量胡同消失之前等浊。隨著胡同被拆解，平房變高樓摹蘑，本地人搬遷到城外筹燕，符合霍爺心目中老北京家常菜館條件的餐館越來(lái)越少，有時(shí)候意外發(fā)現(xiàn)一家衅鹿，就頻繁光顧撒踪，因?yàn)椴恢滥奶煲碴P(guān)張了。
去年霍爺時(shí)常光顧的一家店就經(jīng)歷了這樣的無(wú)奈塘安。那家店開在虎坊橋糠涛，沒(méi)有店名，吸引霍爺推門而入的兼犯，是它類似大酒缸特色的氣質(zhì)忍捡。老北京的酒樓有飯莊、飯鋪切黔、二葷鋪砸脊、大酒缸等。大酒缸雖稱為大纬霞，其實(shí)都不大凌埂，一間小屋，一個(gè)柜臺(tái)诗芜，沒(méi)有桌椅瞳抓，幾個(gè)賣酒的大缸扣在地上，酒缸蓋往上一鋪當(dāng)桌子用伏恐。柜臺(tái)里除了酒孩哑，只有花生米、蠶豆等三四樣下酒菜翠桦，客人來(lái)了站著吃喝横蜒。
小店無(wú)名，讓霍爺每次跟人提及時(shí)頗為不便，后來(lái)索性自己為其命名為“虎坊橋肉餅店”丛晌，因?yàn)榈昀锩咳展潭ü?yīng)的菜包括：肉餅仅炊、粥、面條澎蛛、醬肘子和米粉肉抚垄。除此之外，老板看人下菜瓶竭。
如何看人督勺，又如何下菜？通辰锓。客人進(jìn)來(lái)智哀，老板見(jiàn)你點(diǎn)遍他報(bào)給你的固定菜式，逐一下肚后還意猶未盡荧恍，就會(huì)走你跟前瓷叫，輕描淡寫地說(shuō)一句：“今兒有條水庫(kù)魚燉得稀爛”，或者“今兒的醬小雞不錯(cuò)”送巡。這只雞和那條魚都不會(huì)事先報(bào)給你聽摹菠，一位在此吃了兩年午飯的白領(lǐng)就固執(zhí)地認(rèn)為這家店只賣粥和肉餅。
去年五月小店租約到期骗爆，房東要漲價(jià)次氨，漲價(jià)后的房租讓只有四張桌子、小本經(jīng)營(yíng)的老板無(wú)力承擔(dān)摘投，最后不得不關(guān)門易主煮寡。同一年，方磚廠胡同的雙盛永清真小吃店也經(jīng)歷了類似的命運(yùn)犀呼。這家店的炸糖餅是霍爺吃過(guò)的北京城里最好吃的幸撕。
已經(jīng)消失的雙盛永。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
炸糖餅是北京人常吃的早點(diǎn)之一外臂。將面粉摻入溫水加小蘇打發(fā)酵坐儿，紅糖和面粉攪拌成餡，取適量發(fā)酵好的面團(tuán)按成兩寸左右的圓皮宋光，放上紅糖餡包好貌矿，略微按扁，再用搟面杖橫豎各搟一下罪佳，搟成圓餅后劃三刀逛漫，避免高溫油炸時(shí)爆裂。面餅下到油鍋中菇民，用炸貨筷不斷挑撥尽楔，中間部分慢慢凹陷，最后面餅鼓起如鍋蓋即可出鍋第练。
炸糖餅曾經(jīng)叫做糖鼓蓋阔馋。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
炸糖餅最初的名字叫糖鼓蓋，因鼓起如蓋而得名娇掏，雙盛永的金老爺子是現(xiàn)今為數(shù)不多能炸出如蓋油餅的人呕寝。金老爺子的手藝從父親那里繼承而來(lái)，他炸出的油餅不僅符合傳統(tǒng)的糖鼓蓋婴梧，餡料也與別家不同下梢，棄用紅糖，改成麥芽糖和桂花塞蹭。
金老爺子今年六十有余孽江，幾十年如一日每天三點(diǎn)起床和面、打豆?jié){等待第一位客人上門番电。讓他最苦惱的是自己體力下降難以支撐小吃店的生意岗屏，而一手技藝又無(wú)后人傳承。大量的年輕人毫無(wú)意愿選擇一輩子守著一口油鍋起早貪黑的人生漱办，包括他自己的女兒这刷。
老輩人數(shù)十年起早貪黑炸油餅。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
一手絕活面臨即將失傳的命運(yùn)娩井，與金老爺子的手藝一起消失的還有他家代代相傳辛苦經(jīng)營(yíng)的雙盛永暇屋。去年春節(jié)后的一個(gè)清晨，霍爺如往常一樣去到方磚廠胡同吃早點(diǎn)洞辣，發(fā)現(xiàn)這家他經(jīng)常光顧的小吃店大門緊閉咐刨。過(guò)幾天再去，里面的東西搬空了屋彪；再去所宰，小吃店拆了；再去畜挥，翻建了仔粥；再去，改咖啡館了蟹但。一個(gè)嶄新的店名在烈日下熠熠生輝躯泰，來(lái)往路人回頭打量，不久之后华糖，誰(shuí)還能記得這里曾經(jīng)是一間兩代人經(jīng)營(yíng)過(guò)的炸貨店麦向？又有誰(shuí)知道，多少北京人是吃著金家人炸出的糖鼓蓋從清晨的胡同里走出去的呢客叉？
右耳菜譜
扁豆燉排骨
食材
豬肋排
四季豆
大蒜頭
調(diào)料
生姜
冰糖
老抽
八角
料酒
做法
冷鍋熱油诵竭，油溫七成左右放入冰糖话告，小火炒到冰糖溶化。
倒入肋排卵慰，大火爆炒兩三分鐘沙郭，待表面水分略干，放入生姜和八角炒出香味后裳朋，依次下料酒去腥病线，老抽上色。
加入適量清水鲤嫡，以漫過(guò)全部肋排略高出一兩公分為宜送挑。
大火煮開，改小火燉30分鐘暖眼。
同時(shí)將四季豆和大蒜入鍋惕耕，煮至四季豆入味即可。
