在我國角溃，有一種美食，它來源于一個意外篮撑，歷史悠久减细，品種多樣，倍受國人青睞赢笨，是佐餐調(diào)味不可或缺的點睛之筆未蝌，是舌尖味蕾垂涎欲滴的奇異享受驮吱。它并不吸引人的氣味與外表之中卻包藏天地，孕育著自然神奇的轉(zhuǎn)化树埠。
我想大家應該都猜到了糠馆，那就是
霉豆腐的家族
徽州毛豆腐
紅腐乳
白腐乳
臭豆腐
然而歷史的發(fā)展總是驚人的相似嘶伟，在上萬公里之遙的法國怎憋，也有這么一種古老的美食，他們有著近乎相同的制作方法九昧，甚至他們的味道在異域引起的爭議都驚人的相似绊袋。沒錯，這就是今天的主角——奶酪铸鹰。當然我們平時說的干酪癌别、乳酪、芝士蹋笼、起司展姐，指的都是它。
奶酪是一種非常古老的食品剖毯，考古學家在公元前2000年的古埃及墓穴的墻壁上就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了當時生產(chǎn)奶酪的證據(jù)圾笨。雖然現(xiàn)在沒法確定最早的奶酪出現(xiàn)在什么時候以及什么地點，但是一般認為可能早在公元前3000年以前人們就已經(jīng)開始制作奶酪了逊谋。
很多傳統(tǒng)食品都是起源于一個幸運的意外（例如醋）擂达，奶酪很可能也是這樣。當時的人們常把動物的胃做成水袋來裝水或者牛奶胶滋。某天某個人驚訝地發(fā)現(xiàn)袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體板鬓。這位好奇心十足的人沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體究恤，發(fā)現(xiàn)居然別有一番風味俭令。自此之后，奶酪就開始慢慢走進了人們的生活部宿。
那么唤蔗，究竟是什么讓這些食物變得更加鮮美可口？
答案是細菌和真菌窟赏。
食品科學作家哈羅德·麥基（Harold McGee） 指出妓柜，我們的食物中大部分的營養(yǎng)元素——比如蛋白質(zhì)，碳水化合物涯穷，和脂肪——體積都大得不足以刺激我們的嗅覺和味覺棍掐。而在食物中生長的微生物為了滿足自身需要，會把這些大分子降解成更小的分子拷况，比如氨基酸作煌，脂肪酸和糖類掘殴，使我們得以嘗到食物的滋味。為了種群信息溝通和其他方面的需要粟誓，微生物還會合成別的化合物奏寨，其中一些化合物也賦予食物香氣與味道。
從奶酪上分離的木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）菌落
研究者們對來自10個國家鹰服，共計137種奶酪上的細菌和真菌進行了分析病瞳，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶酪上大量存在（占微生物總數(shù)超過1%）的有14個屬的細菌和10個屬的真菌。所以平均下來悲酷，每塊奶酪殼上有6.5個屬的細菌和3.2個屬的真菌套菜。
那么這些菌是怎么跑到奶酪上的呢？
首先设易，鮮奶本身就有很多微生物逗柴，奶酪熟化環(huán)境中也充滿了微生物。這些不請自來的微生物們有可能就是在這個時候跑到了奶酪上顿肺。在奶酪凝結(jié)熟化的過程中戏溺，奶酪制作工人還會往奶酪中加鹽，來增加風味并抑制細菌生長屠尊。研究發(fā)現(xiàn)旷祸，奶酪上有幾株細菌是耐鹽的海洋細菌，它們有可能就是在添加海鹽的過程中混入的知染。
奶酪的制作過程也讓我們對微生物的認識更加深入肋僧，有兩種青霉菌是以奶酪的名字命名的，路凱夫青霉菌（拉丁名：Penicillium roqueforti）就是其中一種控淡。它賦予路凱夫奶酪（還有高貢佐拉奶酪Gorgonzola嫌吠、斯蒂爾頓奶酪Stilton以及丹麥藍芝士）獨特的辛辣香味。將這種青霉菌加到牛奶中掺炭，它們就會開始繁殖辫诅。為保證霉菌生長所需的氧氣，奶酪工人會在奶酪表面用金屬刺戳出小孔涧狮。霉菌會沿著這些孔洞生長炕矮，在奶酪上留下美麗的藍色斑紋。另一種獲此殊榮的青霉菌是卡芒貝爾青霉菌（拉丁名：Penicillium camemberti）者冤，它會在卡芒貝爾奶酪（法語：Camenbert）表面上留下天鵝絨般柔軟的白色印記肤视。卡芒貝爾青霉菌的生長為奶酪?guī)砹四⒐降南銡馍娣悖⑹鼓汤揖哂姓吵淼馁|(zhì)感邢滑。
藍奶酪
披著一身“毛皮”的卡芒貝爾奶酪（Camenbert）
如果你逛奶酪商店的時候路過法國奶酪區(qū)，很可能會看到一些看起來像是煤塊一樣的東西——那是白地霉（拉丁名：Geotrichum candidum）的杰作愿汰。這是一種很奇怪的酵母困后，他們會聚集在一起形成像霉絲一樣的結(jié)構(gòu)乐纸。白地霉的分布非常廣泛，植物上摇予，土壤中汽绢，甚至人的身體內(nèi)部都會生長。它被用于制作臭奶酪侧戴，散發(fā)的氣味很像爛白菜宁昭。
烘烤的卡芒貝爾奶酪（Camenbert）
爛白菜還不過癮？斯蒂爾頓奶酪（Stilton）表皮上的短桿菌（拉丁名：Brevibacterium linens）會散發(fā)一種辛辣的氣味救鲤。這一氣味也常被用在芒斯特干酪（Munster）和林堡干酪（Limburger）上久窟。短桿菌與生長在人類皮膚和足部的菌類關系很密切秩冈，因此這些干酪會散發(fā)出類似腳臭的氣味本缠。
芒斯特干酪（Munster）
不同奶酪的獨特風味均來自于它們帶有的不同種類細菌和真菌。通過比較每種奶酪中的微生物種類入问，研究者們將3種主要的微生物類型與3種主要的奶酪外殼聯(lián)系起來：
不同種類的奶酪外殼：圖A丹锹、由毛茸茸的白霉形成的花紋狀外殼，例如法國布里奶酪（Brie）芬失；圖B楣黍、 質(zhì)地較干的自然外殼，例如法國薩瓦托姆奶酪（Tommes de Savoie）棱烂；圖C租漂、由黏黏的橘色細菌組成的、味道強烈的洗浸外殼颊糜，例如埃波瓦斯奶酪（Epoisses）
在進一步研究與合成奶酪中特殊芳香物質(zhì)有關的基因時哩治，研究者們發(fā)現(xiàn)，讓奶酪?guī)в刑囟L味細菌的都有著相似的基因衬鱼，編碼合成相似的酶业筏。比如洗浸外殼奶酪上的細菌大多都能產(chǎn)生腐爛味和汗味。
對于微生物群落的形成和“運轉(zhuǎn)”鸟赫，我們還所知甚少蒜胖。而奶酪是一種很好的微生物生態(tài)系統(tǒng)：在這里，已經(jīng)被人類“馴化”了的微生物抛蚤，和來自農(nóng)田台谢、海洋和熟化窖里的“野生”微生物會相互作用。奶酪上的微生物生態(tài)系統(tǒng)既可以賦予奶酪特殊的風味和質(zhì)地岁经，同時也非常適合用來研究微生物之間的關系朋沮。
認
識奶酪
根據(jù)制作奶酪所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪蒿偎、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪朽们。下面我們以幾種有特色的奶酪為例怀读，來看看這三類奶酪有什么主要區(qū)別。
新鮮奶酪
新鮮奶酪含水分比較高骑脱，通常大約3-5千克牛奶就可以生產(chǎn)1千克新鮮奶酪菜枷。
不過，新鮮奶酪跟酸奶并不相同叁丧。首先啤誊，酸奶是由特定的兩種菌發(fā)酵的，而且對其中含有的活菌數(shù)量有要求拥娄，而新鮮奶酪則沒有這些要求蚊锹。其次，新鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量要高于酸奶稚瘾，但是鈣質(zhì)含量要略低于酸奶牡昆。
小瑞士（Petit Suisse）
帶包裝的小瑞士，看起來跟酸奶很像
只穿“內(nèi)衣”的小瑞士
小瑞士（Petit Suisse）摊欠，新鮮奶酪中的小清新丢烘。它裝在塑料小杯里，看外包裝很像酸奶些椒；吃到嘴里又比酸奶更濃厚細膩播瞳，酸而不甜。雖然名字叫小瑞士免糕，卻產(chǎn)自法國諾曼底地區(qū)赢乓。這種奶酪雖然一副小清新的模樣，但它脂肪含量可不低石窑，每100克中含有20克脂肪牌芋。
波爾斯因奶酪（Boursin）
波爾斯因（Boursin）奶酪
1957年才被發(fā)明出來的，跟其他那些動輒成百上千年歷史的奶酪相比可真算年輕了尼斧。這是一種摻了奶油的新鮮奶酪姜贡，同時還混入了蒜以及香芹，香蔥等材料棺棵。味道細膩可口楼咳，沒有半點傳統(tǒng)奶酪的那種臭味，適合大多中國人烛恤。抹面包母怜，拌沙拉都可以。
軟質(zhì)奶酪
軟質(zhì)奶酪的含水量要遠低于新鮮奶酪缚柏，因此苹熏，通常8千克的牛奶才能生產(chǎn)1千克的軟質(zhì)奶酪。
軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來之后并不能直接吃，得在恒溫恒濕的地方先放一段時間才能吃轨域，這一過程稱為成熟袱耽，通常需要幾周時間。比如卡芒貝爾奶酪干发，就需要成熟10-15天朱巨。成熟期間，奶酪外表面的青霉菌會利用奶酪中的營養(yǎng)物質(zhì)生長枉长，同時慢慢改變奶酪的風味冀续。當霉菌產(chǎn)生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內(nèi)部也基本上成熟了必峰，這才可以包裝上市洪唐。
軟質(zhì)奶酪種類豐富，既有同樣表面長滿白色霉菌的布里奶酪（Brie）吼蚁，又有里面長滿藍色霉菌的藍紋奶酪（Bleu）凭需。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇里拉奶酪（Mozzarella）也是這一類桂敛。
卡芒貝爾（Camenbert）
加熱熔化的卡芒貝爾奶酪（Camenbert）
食物上長了霉菌通常意味著不可食用功炮。然而奶酪卻是個例外（霉豆腐也是哦）溅潜。很多軟質(zhì)奶酪都長有霉菌术唬，有的長在表面，有的長在內(nèi)部滚澜。發(fā)源于諾曼底的卡芒貝爾（Camembert）小鎮(zhèn)的一種軟質(zhì)奶酪粗仓，表面就長滿了白茸茸的霉菌。當然设捐，你可以和著淡淡的霉味連外皮一起吃掉借浊，也可以切掉外皮，只吃里面的部分萝招。
布里奶酪（Brie）
布里奶酪（Brie）
王之奶酪蚂斤，奶酪之王，就是對這種產(chǎn)自巴黎地區(qū)奶酪最好的描述槐沼。1814年維也納吃貨會議上曙蒸，三十個國家的吃貨大使積極地討論了誰家的奶酪最好吃的問題。最終莫市布里被評為了最好吃的奶酪岗钩，從而得到了奶酪之王的稱號纽窟。淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道，它很適合初嘗奶酪者兼吓。
莫蘇里拉奶酪（Mozzarella）
莫蘇里拉奶酪（Mozzarella）
可以拉絲的奶酪臂港。它其實是意大利奶酪，傳統(tǒng)上是用水牛奶制作，如今大多是用牛奶做的审孽。由于奶酪在制作過程中經(jīng)過了熱燙和機械拉伸處理县袱，因而烹飪后很容易拉成很長的絲，實際上做批薩并非只能用這種佑力，其他很多奶酪也都可以显拳。
硬質(zhì)奶酪
硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪最大的區(qū)別，就是它更硬一些搓萧。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦杂数，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，硬質(zhì)奶酪就是豆腐干了瘸洛。經(jīng)過壓榨的硬質(zhì)奶酪更緊密揍移，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪反肋。
另一方面那伐，結(jié)實的結(jié)構(gòu)也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產(chǎn)于瑞士的最大奶酪——埃門塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）石蔗。由于個頭太大罕邀，很少有家庭會整個購買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的养距。動畫片《貓和老鼠》里常見的那種奶酪就是它诉探！
硬質(zhì)奶酪不僅個頭大，成熟時間也長棍厌，它的成熟期通常是2-3個月肾胯，個別的甚至需要1年以上甚至2年！其實耘纱，跟動畫片演的不同敬肚，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒有那些孔洞的，只有在生產(chǎn)的時侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔束析。這是由于在漫長的成熟過程中艳馒，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內(nèi)部形成那些大大小小的孔洞员寇。
硬質(zhì)奶酪種類也很多弄慰，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的孔泰奶酪（Comté）也是硬質(zhì)奶酪家族的一員丁恭。
埃門塔爾奶酪（Emmental）
埃門塔爾奶酪（Emmental）
就營養(yǎng)價值來說曹动，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪牲览，幾乎相當于把牛奶濃縮了10倍墓陈，非常適合用來補鈣恶守。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質(zhì)，你只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾奶酪就解決了贡必。而且奶酪中的乳糖一部分會隨著乳清流走兔港，一部分在成熟的過程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪仔拟。不過衫樊，奶酪含有比較高的飽和脂肪酸，吃太多的話肯定會發(fā)胖的利花。
孔泰奶酪（Comté）
孔泰奶酪（Comté）貯藏
孔泰奶酪（Comté）
法國產(chǎn)量最大的硬質(zhì)奶酪科侈。這種40公斤一個的硬質(zhì)奶酪用生牛奶做成，成型后還要放在地窖里成熟半年以上炒事，有的甚至成熟3年之后才出售臀栈。淡淡的果香略有彈性的口感，非常適合初次嘗試者挠乳。
法國人常說权薯，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似于中國人就著五香霉豆干喝二鍋頭吧睡扬。
自然界中毫不起眼盟蚣，甚至無法用肉眼觀察到的微生物，在這兩種相隔萬里的食材中完成了相同了奇異轉(zhuǎn)化卖怜，為人類帶來異乎尋常的味覺體驗屎开，這種對自然力量的崇敬和感恩，“才下舌尖韧涨，卻上心尖”牍戚。
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