陜西關(guān)中的年味是什么贰您？是鄉(xiāng)下爹娘眼巴巴的祈盼鲤桥，是親朋好友互相問候的你來我往揍拆，是家宴上七碟子八大碗的美味佳肴，是廚房頂霧氣騰騰的炊煙茶凳，是柴火鍋里的年味悠長(zhǎng)…
關(guān)中人之所以對(duì)蒸碗念念不忘嫂拴，情有獨(dú)鐘，不僅是因?yàn)槊嫔系呐艌?chǎng)和待客之道的張揚(yáng)贮喧。年節(jié)天氣寒冷容易存放也是原因之一筒狠，年前做好，客人上門箱沦，鍋里和饃饃蒸熱便可以上桌辩恼。
蒸碗主要有夾沙肉，粉蒸肉谓形，小酥肉灶伊，八寶甜米飯，四喜丸子等寒跳。香酥軟糯聘萨，有甜有咸，各有特色的幾道儀式感很強(qiáng)的美食童太。因食材經(jīng)過處理后要放在黑底碗內(nèi)米辐，加以調(diào)料，用大火蒸制而成书释，所以被稱為蒸碗翘贮。
這幾道蒸菜味道各有特色，甜糯軟爛爆惧，咸鮮有余择膝，健康少油，香味濃郁检激，老少皆宜肴捉。蒸碗除了被冠以豐盛美食的美譽(yù)之外腹侣，還承載著一年到頭辛勤終有回報(bào)的儀式感。
蒸碗看似簡(jiǎn)單齿穗，實(shí)際上傲隶，從食材的選購(gòu)，到腌制窃页，上色跺株，裹芡，油炸脖卖，到最后擺盤乒省。蒸的火候和時(shí)間，都是十分講究的畦木，厚重的儀式感讓蒸碗更加備受老陜的喜愛袖扛，尤其是厚重的年味勾起無數(shù)游子的鄉(xiāng)愁。
蒸的方法在于火候大火急攻十籍，小火悶蒸兩個(gè)小時(shí)左右才能入味蛆封。碗的形式注重于擺碗和放置，內(nèi)容咸鮮甜辣而豐富勾栗。蒸碗的食材上籠蒸的時(shí)候惨篱，裝在碗內(nèi)，蒸熟出鍋裝盤時(shí)围俘，需要盤子扣在碗上倒翻過來砸讳，方可端盤上桌。
兒時(shí)的蒸碗肉香而不柴界牡，湯濃而不汪绣夺，飯?zhí)鸲荒仯粌H有儀式感欢揖，而且還有特殊的回味悠長(zhǎng)陶耍，唇齒留香。如今生活條件好了她混，年味里的蒸碗記憶猶新烈钞，卻再也找不回來了兒時(shí)的味道±ぐ矗靠著回憶和請(qǐng)教農(nóng)村做席面的大師傅毯欣，讓兒時(shí)的年味重現(xiàn)。
八寶甜飯是一道由糯米紅豆和干鮮果脯精制而成的甜飯臭脓，寓意是吉祥如意酗钞，年年有余。
一碗糯米可以做三碗甜飯，洗好大棗去核切絲砚作，葡萄干窘奏，蜜棗，枸杞做配料葫录。糯米煮的米芯展開剛好着裹，大概七八成熟，蒸的八寶飯才粘糯香甜米同，略帶彈牙骇扇。米瀝干撈出后，撒入白糖攪拌均勻面粮，壓瓷實(shí)就可以展現(xiàn)蒸碗豐富的擺放形式感少孝，如何擺碗和置放輔料，是一到好甜飯翻碗后的招牌熬苍。
水果稍走，干果，果脯切成各種造型冷溃，可以擺放出甜飯誘人的喜慶甜蜜。傳統(tǒng)的八寶飯最少需要八種以上輔料梦裂，所以稱八寶飯似枕。一般都是青紅絲，核桃年柠，大棗凿歼，蜜棗，紅豆冗恨，蕓豆答憔，葡萄干，花生米掀抹，顏色造型任意搭配虐拓。
小酥肉，舌尖上的品質(zhì)傲武，深受關(guān)中人們所愛蓉驹。作為傳統(tǒng)蒸碗佳肴中的名品，回味鮮香揪利，嫩脆爽口态兴，香而不膩，湯汁鮮美疟位。
將五花肉切成一公分寬瞻润、三四公分長(zhǎng)的條片，大蔥，姜和大蒜一同切薄片绍撞。放在盆內(nèi)正勒，少許淀粉，面粉倒入楚午，磕入雞蛋混合均勻昭齐，滴入幾滴白酒和提前腌制的蔥姜水去膩除腥。肉條片都裹上一層雞蛋面糊矾柜，腌制10分鐘阱驾，待炸。
中火燒熱鍋中的油怪蔑，待燒至五成熱時(shí)將五花肉條片逐一放入鍋中及時(shí)用筷子撥散（防止互相黏連）里覆。轉(zhuǎn)用中火炸制成金黃色，撈出瀝油裝碗。
倒入醬油、少許鹽加高湯拌均勻芬沉，然后掉入肉碗中壮吩，湯汁不用沒過肉，然后再在肉上面加入姜絲蚤氏，蔥絲，辣椒絲，八角戚扳，香葉，桂皮族吻，花椒各少許撒在炸熟的肉上帽借，就可以上鍋蒸了。
益氣養(yǎng)血的粉蒸肉是由五花肉加米粉蒸制而成超歌，其中豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血砍艾，大米補(bǔ)中益氣。傳承傳統(tǒng)工藝巍举，結(jié)合地方口味脆荷，肉質(zhì)軟糯，鮮香濃郁懊悯。
去皮的五花肉片简烘，切成兩三公分寬，四五公分長(zhǎng)的三四厘米厚的薄片定枷，再用米粉腌制孤澎，自制米粉更勝一籌。干糯米洗凈欠窒，八角覆旭、花椒都準(zhǔn)備好退子，再把大米放入炒鍋中，小火慢慢炒型将。炒到大米顏色發(fā)黃寂祥，糯米有點(diǎn)膨脹時(shí)就好了，米粉的粗細(xì)七兜，取決于自己的喜好丸凭。
麻辣味加入花椒粉，辣椒面腕铸，五香粉惜犀，鹽，幾滴白酒狠裹，少許高湯拌勻虽界。讓肉湯泡軟米粉，和肉片充分融合入味涛菠，紅艷麻辣莉御。五香祛掉麻辣調(diào)料即可，咸鮮糯香俗冻。拌勻稍稍腌制半小時(shí)礁叔，裝碗后上籠待蒸。
梅菜扣肉迄薄，這道漢族傳統(tǒng)名菜琅关，歷史久遠(yuǎn)，久負(fù)盛名噪奄。五花肉與梅干菜通過精心烹制死姚，扣肉滑溜醇香人乓，肥而不膩勤篮，食之軟爛醇香，是蒸碗的金字招牌色罚。
五花已煮熟碰缔，抹了蜂蜜粘裹待用。炸的時(shí)候炒鍋里油的要寬戳护，肉塊能漂浮起金抡，容易上色不糊。油燒熱后腌且，把裹了蜂蜜的整肉塊梗肝，肉皮向下放入油中小火慢慢的炸，上色后再翻轉(zhuǎn)铺董，每一面都要炸一下巫击，直到表面出焦糖色為止，晾涼待用。
晾涼后的肉塊切成三毫米左右的大肉片坝锰，肉皮朝下整齊的碼入入蒸碗中粹懒。橫著疊放8片，左右各一片顷级，十全十美凫乖。調(diào)汁時(shí)撈出泡好的梅菜，洗凈切碎弓颈，多洗幾次帽芽，有的里面泥沙較多會(huì)硌牙。梅菜內(nèi)放幾塊豆腐乳遮蓋梅菜的咸味恨豁，增加鮮味嚣镜，豆腐乳的發(fā)酵更有醇厚感。
加入少許生抽和高湯攪拌均勻橘蜜，放在肉片上菊匿，湯汁不要沒過肉片，夠梅菜吸收就好计福。上面在放幾恋Γ花椒和蔥姜絲，一碗梅菜扣肉的儀式感和形式就結(jié)束了象颖，只待上鍋悶蒸入味佩厚。
夾沙肉這道蒸碗白里透紅，鮮香甜糯说订，肥而不膩抄瓦，最受老人喜愛。紅豆沙益氣補(bǔ)血陶冷，夾沙肉酥軟甜糯钙姊，色香味俱全。
傳統(tǒng)的關(guān)中夾沙肉是紅薯去皮切條油炸上色埂伦，鋪在碼好的肉片上墊碗煞额。炸好的大塊五花肉連刀切片，不要切斷沾谜，豆沙選用那種帶顆粒的膊毁，吃起來比較有質(zhì)感。
切“連夾片”即第一刀不切斷基跑，第二刀再切斷婚温，將豆沙擠入連夾片中，合起來壓平整媳否。再將夾好沙的肉片栅螟，帶有肉皮的那一面朝下栈顷，依次擺放在碗底。也是橫放八片嵌巷，左右兩邊個(gè)兩片萄凤，最后碼上炸好的紅薯，放上幾塊冰糖即可搪哪。
夾沙肉最難的地方就是切“連刀夾”靡努，白蓮有個(gè)竅門，將肉塊放入冰箱中急凍一下晓折，肉塊稍硬一些肥瘦相間比較好切惑朦。那些農(nóng)村做席刀工好的廚師，切出的“連夾片”又薄又大漓概，加入豆沙后漾月，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間悶蒸，肉片薄可透亮胃珍，透出里面的赭紅色的豆沙餡梁肿，紅豆沙透過肉片若隱若現(xiàn)。
一碗好的夾沙肉入口翻過后肉片整齊疊加觅彰，肉皮顏色紅亮吩蔑，吃一口毫無肥膩感，入口即化填抬，肉中肥油歷經(jīng)猛火急蒸后全被豆沙充分吸收烛芬，只剩下甜蜜軟糯。
四喜丸子由四個(gè)蜜橘大小的大肉丸組成飒责，福祿壽喜赘娄，滿堂吉利。喻意為人生福宏蛉、祿遣臼、壽、喜四大喜事檐晕，是傳統(tǒng)宴席中的壓軸菜暑诸。
后腿精瘦肉剁碎切成肉糜蚌讼，滴入幾滴白酒去腥辟灰，再加入蔥姜水打入兩個(gè)雞蛋，少許淀粉和面粉或涼饅頭去皮揉成碎末拌勻篡石。
先將雞蛋打入肉餡芥喇，拌勻后分次少量的加入蔥姜水，每次加入水以后凰萨，都要朝一個(gè)方向攪拌继控，直到肉餡不在干澀械馆。然后加鹽，料酒武通，生抽各一湯匙霹崎，菜油少許拌勻。手心抹少許油不宜沾手冶忱，取大約手掌心大小的一團(tuán)肉餡尾菇，放在手掌中，兩只手來回的交換囚枪，摔打肉團(tuán)派诬，使肉團(tuán)在兩手之間的交替中，變的結(jié)實(shí)逐漸成型链沼。
鍋中倒入菜油（油量大約在鍋的1/2處要能浸沒丸子）默赂，油溫7成熱時(shí)，放入肉丸炸至表面金黃括勺，大約2分鐘左右缆八。在炸肉丸子時(shí)應(yīng)注意火候與油溫，采用浸炸的方式疾捍，且時(shí)間不宜過長(zhǎng)耀里。
炸好的丸子碼入四個(gè)于碗內(nèi)調(diào)汁。鍋內(nèi)放水拾氓，放一點(diǎn)點(diǎn)生抽上色冯挎，調(diào)好水淀粉，一點(diǎn)點(diǎn)加入到鍋內(nèi)咙鞍，保持粘稠不是很干房官，將調(diào)好的汁均勻的澆在四喜丸子上，周圍可擺放綠色蔬菜做裝飾续滋，即可大功告成翰守！
蒸碗的時(shí)候鍋里的水要足夠，急火大氣蒸上兩個(gè)小時(shí)疲酌，不急著取出蜡峰，悶蒸的第二天早上取出。既不燙手朗恳，湯水也充分的被配菜吸收湿颅，捂上保鮮膜放入冰箱，或陰涼處粥诫。所有的蒸碗吃的時(shí)候油航，連碗在整熱，取略帶深沿的盤子怀浆，翻盤上桌谊囚。
經(jīng)過多道手續(xù)的儀式和蒸的形式怕享，味道各異，形狀不同的六道年味壓軸菜镰踏，才算是大功告成函筋。如今忙于工作，回憶起那時(shí)候吃過的蒸碗奠伪，還是依舊會(huì)饞的流口水驻呐！
如今過年想要吃上一碗兒時(shí)年味里的蒸碗，雖然強(qiáng)烈的儀式感還在芳来，純正的口感卻再也找不回來含末，再也找不回兒時(shí)的年味。
年又快到了即舌，年味即將上演佣盒，勾著有鄉(xiāng)愁的遠(yuǎn)方……
羽西X簡(jiǎn)書 紅蘊(yùn)新生
