一般說來，生蠔生活的海域溫度和體型大小有關(guān)笆搓，但其鮮美程度性湿，卻與海水的鹽度有關(guān)——作為分子結(jié)構(gòu)比較簡單的低等生物，越咸的海水中满败，生蠔體內(nèi)越需要足夠的濃度的氨基酸肤频，防止體液的反滲。
這意思算墨，類似于鹽堿地上種出來的西瓜宵荒，比普通的更甜。
在中國，渤海报咳、黃海侠讯、東海、南海的鹽度暑刃，是自北往南呈遞增的厢漩，但海水溫度，也隨著緯度的降低而升高岩臣。換言之溜嗜，南方的生蠔比北方的鮮美，北方的生蠔比南方的大且肥婿脸。
這本是個悖論粱胜，也可以理解成：尋遍全國柄驻，都無法找到類似于塔斯馬尼亞蠣狐树、日本兵庫蠣這樣個頭、滋味都達到上層的貨色鸿脓。
好在抑钟，中國南方層出不窮的烹調(diào)手段，為先天不足的生蠔增添了后天的靈性野哭。
油炸到金黃色的的蒜蓉是“金蒜”在塔，新鮮的蒜蓉是“銀蒜”，二者混合在一起的“金銀蒜”拨黔，滿滿地抹在蠔肉上蛔溃，在炭盆上烤到油花四溢，這是很典型的南方街頭夜市吃法篱蝇。
生蠔去殼贺待，加韭菜、甜醬零截、花生油麸塞、老抽，在砂鍋里燜得老道涧衙，是為“蠔煲”哪工，這是湛江的吃法。
先汆水取肉弧哎，再加蔥姜爆炒雁比，最后蠔油點睛，這是香港館子里的吃法撤嫩。
整個丟到粥里煮章贞，讓粥水盡情包裹住原汁原味；或者直接清湯煮制，用紫菜蔥段白胡椒來配鸭限，這是老廣州的吃法蜕径。
潮汕人最有意思，他們將韭菜切成指節(jié)長短败京，和小蠔肉混在一起兜喻，加入番薯粉漿作為粘合劑，入油鍋煎至金黃赡麦。這種食物被寫做“蠔烙”朴皆，但讀音卻是“? lo”，與閩南語里“蚵”的讀音“?”一致泛粹，可見兩者的淵源關(guān)系遂铡。
在福州方言里，海里極小的小魚都被稱為“蚵”晶姊，但“蚵仔煎”一定要特指用小生蠔煎出來的食物扒接。相比于精貴大個的同類們，小生蠔们衙、也就是蚵仔钾怔，算是不論社會階層，人人都能享受的食物蒙挑，也是標準的夜宵地攤扛把子宗侦。
更神奇的是，福州最受歡迎的是個頭最小的“丁香蚵”忆蚀，個頭大的反倒被視作不懂行者才喜歡吃的東西矾利。當?shù)厮渍Z：“丁香蚵越大越不值錢”，用來打趣小孩子越大越不可愛馋袜。
除了福州之外男旗，在泉州、廈門桃焕，乃至鼓浪嶼的小巷子里剑肯，都常常能聞到蚵仔煎的香味，有的喜歡用菠菜不用韭菜观堂、有的喜歡多放雞蛋少放粉漿让网，做法稍有差別，但滋味是一如既往师痕。
但論及蚵仔本身的味道溃睹，臺灣卻又勝過福建廣東沿海一籌。原因是胰坟，臺灣島遠離大陸因篇，沒有大江大河的入海，讓其周邊海域的鹽度又略高于大陸沿海。
臺南安平竞滓、嘉義東石或屏東東港咐吼，都有大型的蚵仔養(yǎng)殖地，羅大佑歌兒里的那個“鹿港小鎮(zhèn)”商佑，也是著名的蚵仔锯茄。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是采用新鮮的蚵仔茶没，在產(chǎn)地現(xiàn)剝現(xiàn)賣肌幽，不必因為長途運送而浸水，所以肥美緊致抓半、鮮美無比喂急，做出來的當然豐盛多汁。
但我在臺北還吃過一種蚵仔干做的蚵仔煎笛求。這種蚵仔干標準的稱呼是“蠔豉”廊移，其實是制作蠔油的副產(chǎn)品——用水煮熟了鮮蚵，煮蚵水濃縮后就是蠔油涣易；煮熟的蚵肉則攤在竹匾上曬干画机。它便于運輸冶伞，可以直接吃新症，味道像是有魚片味道的牛肉干。
用蠔豉制作的蚵仔煎明顯比鮮蚵做的响禽，雖然鮮香略遜徒爹，但好在有嚼勁，與煎面餅的Q彈相得益彰芋类，應該說是各有所長吧隆嗅。
蚵仔煎的醬汁很重要，因為蚵仔侯繁、粉漿胖喳、蔬菜、雞蛋這些食材本質(zhì)上都是淡的贮竟，所以尤其需要濃釅的醬汁凸顯它們的味道丽焊。經(jīng)典的配方是甜辣醬+番茄醬+白芝麻，也有人用醬油膏加浙醋加蜂蜜的咕别，各有各滋味技健，總之要酸、甜惰拱、咸俱全才好雌贱。
但我認為，搭配蚵仔煎最好的醬汁應該是潮汕的金桔油。雖然有個“油”字欣孤，但它并不是油類食品馋没，吃起來完全沒有油膩感，它是用桔汁和白糖煉制而成的降传，吃起來清甜并伴有清醇的桔香味披泪。
潮汕人經(jīng)常用金桔油作為白灼魷魚、炸蝦球之類白灼搬瑰、油炸海鮮的蘸碟款票。蔡瀾說，富二代們還用金桔油來蘸豬腸灌糯米泽论。其實那種清爽酸甜微苦的滋味艾少，和飽含油脂與蛋白質(zhì)的蚵仔煎，也是經(jīng)典的CP組合翼悴。
出品 | 食味藝文志（微信號：foodoor）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
