2021.4.10 ?? 周六 ?? 晴 ?? 23-13度

今天早上我蒸了昨晚做的小包子驶睦，沒想到都近九個小時過去了晨炕，面都沒發(fā)好，蒸出來的味道不好歇由，硬硬的而且容易咽著卵牍。今兒我收集了一些方法來解決一下“蒸出來死面“的問題。

常見用蒸包子的發(fā)酵情況有大致3種：

1.酵母粉并不是化學(xué)物質(zhì)印蓖，它是通過其中的酵母菌在面團(tuán)中增殖辽慕，產(chǎn)生氣體來進(jìn)行發(fā)酵的，因為其使用簡單赦肃、干凈衛(wèi)生溅蛉、容易保存他宛、發(fā)酵相對可控等優(yōu)點而倍受歡迎，算是目前家庭常用的選擇厅各。

2.老面發(fā)酵同樣是其中的酵母菌起發(fā)酵作用镜撩，不同點就是老面里面還會有乳酸菌队塘、片球菌等其他微生物，所以老面發(fā)酵會有酸味憔古，需要額外揉堿面進(jìn)去中和掉酸味遮怜。雖然堿面會破壞一些營養(yǎng)物質(zhì)鸿市，但是對于吃慣了這個味道的人來說即碗，老面配堿面才是面食“該有”的味道，不過現(xiàn)在已經(jīng)很少會用老面發(fā)酵來蒸包子了陌凳。

3.泡打粉雖然也能讓面團(tuán)膨脹起來剥懒，但是它嚴(yán)格來講并不能算是發(fā)酵。泡發(fā)粉自身的酸堿物質(zhì)遇水會發(fā)生化學(xué)變化合敦，通過這個化學(xué)變化產(chǎn)生氣體來讓面團(tuán)膨脹初橘。所以從營養(yǎng)的角度來說泡打粉算是三者中比較差的，但是它勝在高效快捷蛤肌，不像酵母和老面那么依賴溫度和時間壁却，一般情況下家庭制作是很少使用的，就算用也只是加一點點起到一個輔助作用而已裸准。

包包子雖然并不困難展东，但是如果發(fā)酵、揉面炒俱、蒸制等等步驟出現(xiàn)失誤盐肃，會造成包子死面的原因還多種多樣的，下面我們進(jìn)行詳細(xì)的分析解答权悟。【一】發(fā)酵有問題會導(dǎo)致包子死面

雖然題目說了“面發(fā)的好”砸王，但這是一個主觀判斷，既然包子最后已經(jīng)蒸成了死面的峦阁，所以這個“面發(fā)的好”的判斷很有可能是錯誤的谦铃。由于發(fā)酵是一件受環(huán)境影響很大的事情，所以發(fā)酵的程度難以用一個規(guī)定的時間作為衡量榔昔，一般我們推薦用以下方法判斷面團(tuán)是不是發(fā)酵好了：

目測面團(tuán)膨脹到大約2倍大左右算是一個初步標(biāo)準(zhǔn)驹闰；在面團(tuán)上戳個洞，這個洞不回彈撒会，洞的周圍不塌陷嘹朗，算是精準(zhǔn)一些的標(biāo)準(zhǔn)；將面團(tuán)撕開诵肛，能看到里面密集的孔洞結(jié)構(gòu)屹培，面團(tuán)拉扯之間富有彈性，算是進(jìn)一步的判斷標(biāo)準(zhǔn)怔檩。

基本以上三點就可以簡單地判斷一個面團(tuán)是不是發(fā)酵好了褪秀，面團(tuán)發(fā)酵不足或者發(fā)酵過度，都是有可能導(dǎo)致包子蒸出來好像死面一樣的薛训。如果面團(tuán)發(fā)酵過度溜歪，已經(jīng)開始有點塌陷了，那么可以另取一部分面粉和成一個新的小面團(tuán)许蓖，跟發(fā)酵過度面團(tuán)揉合在一起，以此來彌補(bǔ)面團(tuán)損失的筋性。

【二】揉面餳面錯誤會導(dǎo)致包子死面

蒸包子的面團(tuán)同樣是要經(jīng)過揉面餳面的膊爪，而且如果要想暄軟有嚼勁自阱，基本都是要揉兩次餳兩次的。

初次揉面：第一次揉面的目的是為了讓面沛豌、水和酵母充分的、均勻的融合在一起赃额，這樣后續(xù)的發(fā)酵才能進(jìn)行的充分而均勻，所以至少需要將面團(tuán)揉至盆光跳芳、手光、面團(tuán)光的程度飞盆。初次餳發(fā)：是我們上一條所說的發(fā)酵過程和判斷標(biāo)準(zhǔn)。二次揉面：判斷面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了吓歇，我們需要將其進(jìn)行揉面排氣的操作。因為面團(tuán)在發(fā)酵的時候其內(nèi)部充滿了氣體城看，面團(tuán)的筋性已經(jīng)處于一種接近極限的狀態(tài)女气，需要揉面讓多余氣體排出测柠，讓面團(tuán)恢復(fù)到最佳彈性。如果少了這一步就直接包包子鹃愤，那么在蒸制的時候面團(tuán)就會很快超出膨脹的極限，然后會失去儲氣能力软吐，變得好像死面一樣憋下去。二次餳發(fā)：揉面排氣之后就可以包包子了凹耙，揉面排氣是為了恢復(fù)彈性，之后我們還需要一點時間讓面皮內(nèi)部重新產(chǎn)生一些氣體肖抱，如此才能在蒸制受熱的時候膨脹起來。而一般情況下包子其實可以不用特意二次餳發(fā)意述，因為我們包餡的時間就足夠包子緩慢餳發(fā)重新產(chǎn)生氣體了吮蛹，但是如果包的包子很少，或者是很多人一起包潮针，效率很快，那么還是靜置醒發(fā)10到15分鐘左右再蒸倚喂。判斷標(biāo)準(zhǔn)是：包子的外觀明顯的稍微變大了一點，拿起來的手感比剛包好的時候略顯輕盈就可以了端圈。

以下是可能會導(dǎo)致包子死面的小細(xì)節(jié)

⑴開水上鍋蒸火力過猛

蒸包子其實冷水上鍋和開水上鍋都可以，但一般還是建議冷水上鍋開始蒸舱权。首先溫度逐漸升高可以讓包子皮相對緩慢的、充分地受熱膨脹刑巧，如果水開之后再上鍋，水蒸氣重新凝結(jié)會釋放大量的熱啊楚，這可能會在極短的時間內(nèi)就讓包子最外層皮被燙熟，進(jìn)而束縛恭理、影響包子皮繼續(xù)膨脹松軟。

⑵老面發(fā)酵搋堿太多

前文我們提到過老面發(fā)酵是需要加堿面來中和酸味的颜价，這個搋堿的操作一般都是在發(fā)面之后進(jìn)行的。萬一堿面加的太多了周伦，包子皮同樣會變成好像死面一樣的狀態(tài)，而且會伴隨著質(zhì)地堅硬专挪、顏色發(fā)黃的情況及志。

⑶包子餡太油了

餡料確實是肥潤一些比較香，但是如果餡料太過油膩了寨腔，包子皮就會出現(xiàn)被油浸潤的情況，這基本上就很難蒸的蓬松柔軟了迫卢。

⑷鍋中水量過多

這比較常出現(xiàn)在初次蒸包子的時候，鍋里加水太多會讓水沸騰翻滾的時候噴濺到包子乾蛤，或者是將屜布濺濕捅僵，如此一來包子就變成“燙面”的了，也就蓬松不起來了命咐。

【饅頭】

食材：500g面粉谐岁、5g酵母榛臼、10g白糖。

做法步驟：

第一步：面粉中加入酵母粉沛善、白糖促進(jìn)發(fā)酵攪拌均勻，250g涼水邊倒邊攪拌金刁，攪至沒有干面粉的狀態(tài)，下手揉成光滑偏硬的面團(tuán)尤蛮，密封醒發(fā)至原先的2倍大媳友，氣溫較高醇锚，醒發(fā)一個小時左右就可以了。

第二步：醒發(fā)好的面團(tuán)揉搓排氣坯临，搓成長條，分成十幾個大小均勻的面劑看靠，稍微整理嬰喜愛形狀，做成切面饅頭的形狀挟炬，放到蒸鍋里，二次醒發(fā)20分鐘辟宗。

第三步：涼水上鍋蒸，大火將水燒開之后繼續(xù)蒸20分鐘泊脐，蒸好之后關(guān)火燜5分鐘即可出鍋。

小貼士：

1容客、面團(tuán)揉搓排氣的時候要排干凈秕铛，不然蒸出來的饅頭會有大氣孔，不夠細(xì)膩但两。

2、蒸鍋不能跑汽太嚴(yán)重谨湘，不然饅頭容易塌陷，可以蓋上一塊濕毛巾防止跑汽紧阔；蒸好的饅頭不要馬上出鍋，不然容易回縮擅耽，燜5分鐘再出鍋活孩。

3憾儒、鍋蓋不能滴水太嚴(yán)重，不然會出現(xiàn)死面乃沙，可以在鍋蓋上包上紗布解決。