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? ? ? ? ? ? ? ? 渥堆發(fā)酵导狡，溫度把控見真章
? ? ? ? 熟茶筹燕，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料栓票，經(jīng)渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現(xiàn)代茶人以社會化大生產(chǎn)為前提發(fā)明的新工藝颜启，其發(fā)酵過程歸結(jié)為：在曬青毛茶上按一定比例灑上水偷俭，使茶濕潤，然后用布等物品覆蓋缰盏，這叫渥堆涌萤，有水、有溫度口猜，茶葉便開始了發(fā)酵负溪。數(shù)天后將覆蓋物打開，翻一次茶济炎，叫翻堆川抡。如此反復(fù)7～9次，經(jīng)過45天左右冻辩，曬青毛茶便成為熟茶了猖腕。原理說來簡單，做起來卻絕對是個技術(shù)活恨闪。核心是：渥堆發(fā)酵過程中溫度最高不能超過60℃倘感，溫度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之間咙咽。如果不管控溫度老玛，當(dāng)溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”。渥堆中的翻堆蜡豹，就是解決溫度偏高的問題麸粮。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾镜廉，然后再渥堆弄诲。渥堆有七翻、九翻之說娇唯，實(shí)際上齐遵，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。普洱茶的加工只有在60℃以下塔插，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”梗摇，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。當(dāng)然溫度低于55℃也不行想许，會漚爛茶葉伶授。在渥堆發(fā)酵的過程中，溫度在55～60℃是熟茶制作過程中始終遵循的法則流纹。
? ? ? ? 就溫度而言糜烹，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃捧颅。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣景图，60℃是普洱茶的“生死界”较雕。但是碉哑，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過75℃～85℃之間亮蒋，怎么能說成60℃呢扣典？
? ? ? 緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程慎玖，且“蒸茶”時間極短贮尖。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時趁怔，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減湿硝，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用润努，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃关斜。“蒸茶”時間之所以“短”铺浇，是因?yàn)橥ㄟ^“蒸”使茶葉軟化痢畜，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
? ? ? ? ? ? ? ? ? 拼配之美丁稀，另類標(biāo)準(zhǔn)顯神奇
? ? ? 熟茶渥堆發(fā)酵完成后吼拥，稱為毛茶（毛料），這時一般將毛茶裝入袋中线衫，擺放三年后經(jīng)篩分再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)凿可、餅、沱授账、磚矿酵，或者篩分出等級后直接制成散茶，這時矗积，熟茶成為產(chǎn)品才算完成全肮。而在這個過程中，毛茶的拼配十分重要棘捣。
? ? ? 所謂“拼配”就是把兩種以上形制不一辜腺，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以穩(wěn)定和提高茶品質(zhì)的一種工藝乍恐。原料茶由于產(chǎn)地不同评疗、采摘季節(jié)不同、級別不同茵烈、初制工藝不同百匆，它們的形制也有所不同。拼配的目的就是揚(yáng)長避短呜投，使之形加匈、色、香仑荐、味都有所提高雕拼，品質(zhì)特征豐富多彩。拼配涵蓋六個方面：不同等級的拼配粘招、不同茶山的拼配啥寇、不同茶種的拼配、不同茶季的拼配洒扎、不同年份的拼配辑甜、不同發(fā)酵度的拼配。最常見的拼配是不同等級拼配袍冷，無論是新茶磷醋，還是年份較長的老茶，將它們剖開就會發(fā)現(xiàn)难裆，其蓋子檀、心镊掖、撒面的茶葉等級都有差別，可見拼配技術(shù)的運(yùn)用褂痰，也說明熟茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧亩进。拼配茶大都是由蓋茶、心茶缩歪、撒面茶三部分組成的归薛。心茶是緊壓茶的主料（里料），占60%左右匪蝙，蓋茶和撒面茶則是茶餅的面和底的茶（外觀）主籍，占40%左右。一般是用七逛球、八級茶做“骨架”千元，以三級或五級茶做“肌肉”，以一颤绕、三級茶蓋幸海、撒面做“皮膚”，這種骨架奥务、肌肉物独、皮膚結(jié)構(gòu)的搭建，可使熟茶出現(xiàn)層次感和美感氯葬，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉(zhuǎn)化挡篓。
? ? ? 普洱茶（無論生、熟）原料的鑒別帚称，即普洱茶的優(yōu)劣官研，不應(yīng)該套用綠茶及其它茶類的感官審評方法，即原料品級越高世杀，營養(yǎng)價值越高阀参，口感越好肝集，反之瞻坝，品級越低，營養(yǎng)物越少杏瞻。普洱茶講究的是采一芽二葉所刀，講究的是茶葉不同品級滋味的融合，有芽捞挥、有葉浮创、有梗，才有了普洱茶的耐泡砌函，才有了隨沖泡次數(shù)的變化而品味到的不同滋味斩披，才有了把玩的意味溜族。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級茶含量最高垦沉。這正是七級茶被大量用于餅茶的主要原因煌抒，而非“以次充好、降底成本”厕倍，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力寡壮，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”讹弯。
? ? ? 普洱茶的拼配是一種極具個性化色彩的藝術(shù)况既。有人把拼配上升到美學(xué)的高度，稱為“普洱茶拼配之美”组民。
? ? ? ? ? ? ? ? 熟茶品飲棒仍，奧秘盡在“三要素”
? ? ? 了解熟茶的生產(chǎn)過程，對熟茶的品飲大有裨益臭胜。湯色降狠、香氣、口感皆好為上品庇楞，謂之好茶榜配。好的熟茶，應(yīng)具備三個要素：好的發(fā)酵技術(shù)吕晌、好的原料（春料）蛋褥、時間的味道（5年以上）。好的發(fā)酵技術(shù)：渥堆7～9次睛驳，時間45天烙心，溫度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)乏沸。按此發(fā)酵出的熟茶淫茵，湯色紅潤，深紅蹬跃，呈葡萄酒色匙瘪；香氣較濃，掛杯干香蝶缀；口感無苦澀味丹喻，厚重。輕發(fā)酵茶湯色紅潤翁都，淺紅碍论，呈柔紅酒色；香氣保存些許生茶香氣柄慰；口感有苦鳍悠、澀味税娜。如果渥堆長時間高于60℃，會出現(xiàn)“燒心”現(xiàn)象藏研，表現(xiàn)為葉底碳化巧涧，無彈性；口感干遥倦，不潤滑谤绳，越喝越渴，不回甘袒哥，而是回苦缩筛。如果渥堆長時間低于55℃，則會漚爛茶葉堡称，表現(xiàn)為葉底稀軟瞎抛，用手可揉成各種形態(tài)；嗅則香氣不足却紧；口感微麻桐臊，微酸。辨別這類茶最簡單的方法是：泡完的葉底不要倒掉晓殊，隔夜后再嗅断凶，正常發(fā)酵的茶仍有茶香味，而此類茶則是刺鼻的異味（酸臭）味巫俺。
? ? ? 好的原料（春料）：所有茶认烁，當(dāng)以春茶為貴，熟茶也不例外介汹。有好的技術(shù)却嗡，用春茶，茶湯紅濃嘹承，香氣四溢持久窗价，口感甜香，潤滑叹卷，哪怕十余泡后仍甘甜可口撼港。夏、秋茶則香氣不足豪娜，口感寡薄餐胀，甜潤欠缺。
? ? ? 時間的味道：熟茶最講究時間（后發(fā)酵）瘤载，用一句時髦的話來說，那就是時間的味道卖擅，是一個由存茶者完成的最后的一個過程鸣奔。是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解墨技，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法挎狸，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品扣汪，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程锨匆，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程崭别。熟茶才做出來時（包括好的技術(shù)和春料做的），有兩個特點(diǎn)：一是湯色渾濁恐锣，不透亮茅主，像醬油；二是聞或喝時都有較濃的渥堆味土榴，有人說是老宅子的土腥味诀姚，也有人說是捂爛的草席味＄枨荩總之赫段，難以下咽。但放3～5年后再喝矢赁，則完全不同糯笙，熟茶的存放時間長，屬普洱茶的后發(fā)酵撩银，新熟茶的兩個特點(diǎn)完全改變炬丸，湯色透亮，紅潤蜒蕾，深紅的葡萄酒色稠炬；越陳越香亦十分突出，品之渥堆味蕩然無存咪啡，醇厚的甜潤首启、回甘在口腔中回蕩，嗅掛杯則香氣撲鼻撤摸。
? ? ? 儲存時間五年以上的熟茶毅桃，無論春、夏准夷、秋茶钥飞，無論干倉、濕倉衫嵌，都毫無例外地紅潤读宙、透亮，色澤都十分漂亮楔绞。因此结闸，從湯色上判斷熟茶的良莠就有失偏頗唇兑，只能作為判斷茶存放時間長短的標(biāo)準(zhǔn)。
? ? ? 熟茶的品味與把玩桦锄，與生茶相比扎附，有共同點(diǎn)：講時間、存放條件结耀，但不講古樹茶留夜、不講不同的山頭，湯色图甜、香氣碍粥、口感不像生茶那樣復(fù)雜，比較容易把握具则〖锤伲“三要素”（五年以上）齊全的熟茶，湯色紅濃博肋、透亮低斋，深紅葡萄酒色，十分紅艷與誘人匪凡，看了就想喝膊畴；香氣濃郁，有植物烘干后特有的香氣病游，掛杯持久唇跨，有棗香、糯香衬衬、荷香买猖；口感甘甜，潤滑滋尉，醇厚玉控，生津，無苦狮惜、澀味高诺，且甘甜持久。
