第一次吃西湖醋魚是1986年的夏天，實(shí)習(xí)結(jié)束亥曹，我從溫州回北京邓了。坐了一夜大巴到了杭州，摸索著找到杭州的朋友算是有了住處媳瞪，放下行李就去西湖骗炉。年輕真好，坐了一夜車蛇受，走了半個(gè)西湖句葵，到了中午一點(diǎn)才覺得餓了，這時(shí)正好轉(zhuǎn)到平湖秋月那里兢仰，正巧看見了樓外樓乍丈，猶豫了一會兒，咬牙走了進(jìn)去把将。那天花了多少錢我記不清了轻专，本來打算坐臥鋪回北京的我，只有買硬座的錢了秸弛，生生坐了29個(gè)小時(shí)回到北京铭若。那時(shí)候真是年輕，雖然覺得累递览，但是很快就恢復(fù)了〉鹜溃現(xiàn)在坐幾個(gè)小時(shí)飛機(jī)都會感到疲乏，恢復(fù)起來需要的時(shí)間也延長了許多绞铃。
就是這次杭州短暫的停留镜雨，這是我第一次到杭州，也是我第一次吃西湖醋魚儿捧。后來去過很多次杭州荚坞，前幾次還試著點(diǎn)這道菜挑宠，直到2003年在汪莊吃了一次用鱖魚代替草魚的西湖醋魚之后，已經(jīng)有十多年不再吃了颓影。原因無他各淀，不好吃而已。1986年那次是因?yàn)椴涣?xí)慣酸甜帶出的清鮮诡挂，對于一個(gè)北方人來說碎浇，這個(gè)味道幾近于腥。后來知道了一些味道的道理璃俗，不再以自己的口味習(xí)慣評判一道菜的好壞奴璃，但是還是不能喜歡西湖醋魚的味道，這同時(shí)也有西湖醋魚越做越差城豁，草魚的價(jià)值較低的因素苟穆。很多杭州當(dāng)?shù)嘏笥讯颊f他們現(xiàn)在已經(jīng)不在吃西湖醋魚了雖然這是一道傳統(tǒng)名菜，和杭州和西湖有著密切的關(guān)系唱星，但實(shí)在是不好吃雳旅，以致連杭州當(dāng)?shù)厝硕己苌俪粤恕Ｒ郧皼]得吃魏颓，任何動(dòng)物脂肪都是美味岭辣；現(xiàn)在可吃的東西太多了，淡水魚中對江鮮的喜愛遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了草魚甸饱、青魚等沦童。加上前些年重口味菜肴的流行，西湖醋魚這類清淡菜式叹话，很容易就被人們忽視了偷遗，到杭州吃西湖醋魚甚至?xí)缓贾萑藧u笑。傳統(tǒng)名菜流落到如此地步驼壶，怎么說都是一件令人痛心的事情氏豌。
8日一早，我離開陰雨連連的南京去杭州热凹，下了火車就去了西湖國賓館紫薇廳吃飯泵喘。如此形色匆匆，為的就是吃一條西湖醋魚般妙。主廚董曄輝師傅告訴我纪铺，他對傳統(tǒng)的西湖醋魚做了一些改良，賦予了這道菜新的生命碟渺。在紫薇廳吃飯的客人鲜锚，幾乎都要點(diǎn)這道菜，吃完都是連連點(diǎn)贊。我問董曄輝師傅做了那些改變芜繁，董師傅說旺隙，很簡單就是換了魚。以前都是用草魚骏令，尤其是西湖里的草魚蔬捷，這種魚總是有一股土腥味，傳統(tǒng)酸甜口的味汁伏社，很難遮掩住這股土腥味抠刺。紫薇廳的西湖醋魚塔淤，用的是開化錢江源頭那里的清水草魚摘昌。清水活養(yǎng)，這樣的草魚肉質(zhì)嫩高蜂，沒有塘魚的泥土味聪黎，做出來自然好吃了。試了一下备恤，果然沒有腥味稿饰，肉嫩滑鮮美，糖醋汁和姜末把魚肉的香美催生并升華露泊，這讓我第一次覺得西湖醋魚真是好吃喉镰，好吃到第一次把一條西湖醋魚吃的干干凈凈。
西湖國賓館紫薇廳的西湖醋魚
局部
一同吃飯的杭州美女神婆愛吃這樣寫到：“杭州傳統(tǒng)上用草魚做西湖醋魚從古至今都是‘距離美’惭笑，不過無論是烹者嘗者侣姆，用糖醋遮蓋草魚的土腥，都是心照不宣的美事沉噩。深究起來捺宗，西湖醋魚的選料已經(jīng)成為各個(gè)行幫名館子的要害，清代文人‘味酸最愛銀刀鲙川蒙，河鯉河魴總不如’蚜厉，聽起來已經(jīng)很有見地，那是因?yàn)闆]吃過西湖國賓館董師傅開化清水魚做的西湖醋魚畜眨。
北京去的美女包著則是記錄了董師傅說的制作過程：“顛覆了對西湖醋魚的固化概念昼牛，改良選用開化清水魚，梯田活水養(yǎng)的沒有泥腥味康聂，沿用傳統(tǒng)制作方法贰健，八九十度水‘yang’（一種制作手法）魚避免魚皮破裂，還要用杭州當(dāng)?shù)氐拿状缀?湖羊醬油燒汁早抠，撒姜末配合蒜瓣兒肉像是在吃螃蟹霎烙。”
我在微博上說來杭州就是為了董曄輝師傅的這道西湖醋魚，有些杭州的網(wǎng)友留言說這道菜不好吃悬垃，杭州人已經(jīng)不吃了游昼。我以前也是這樣以為的，吃
了董曄輝師傅做的西湖醋魚尝蠕，我改變了以前的看法烘豌。大廚在食材選擇上做出了改變，可以說是與時(shí)代同步的與時(shí)俱進(jìn)了看彼，作為消費(fèi)者的我們廊佩，是不是也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)的改變一些以往的印象了？
