這季節(jié)身冬，到北京不吃炸醬面，簡(jiǎn)直暴殄天物卒茬。呼嚕一口炸醬面船老，咔嚓一口生黃瓜，在大熱天里吃來(lái)圃酵，尤其痛快柳畔。
但老北京其實(shí)很少在外吃炸醬面，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)郭赐，最地道的薪韩，永遠(yuǎn)是“家里那一口兒”。
那游客就要犯愁了：去北京人家里蹭飯畢竟難度有些大捌锭，退而求其次俘陷，該去哪吃碗炸醬面解解饞？
其實(shí)观谦，館子里也有好炸醬面拉盾，一是專(zhuān)門(mén)的炸醬面館，二是北京風(fēng)味菜館豁状。
鵝君跑了十幾家店捉偏，嘗了好多碗炸醬面。哪家的面筋道泻红、哪家的炸醬香夭禽，哪家更有“媽媽做出來(lái)的味道”？看過(guò)這份指南承桥，你就能找到答案驻粟。
先來(lái)看看探店匯報(bào)~
（評(píng)價(jià)不包括分店）
炸醬面館
能在專(zhuān)做炸醬面的面館中被鵝君“翻牌子”的店，自然各有特色：四季民福炸醬面的名氣可與自家烤鴨媲美。德心宅和順心宅兩家良心老店里蜀撑，臣费玻客都是老北京。而胡同里的方磚廠69號(hào)炸醬面更為平易近人酷麦，市井氣十足矿卑。
1 | 四季民福
四季民福最出名的是烤鴨，在前門(mén)大街旁卻單獨(dú)為炸醬面開(kāi)了一家面館沃饶，可見(jiàn)對(duì)自家炸醬面有多自信母廷。面做得十分精細(xì)，面糊肤、醬琴昆、菜碼一絲不茍，味道拿捏有分寸——好吃馆揉。
他家的面經(jīng)過(guò)了三次醒面和搟面业舍，和好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)初醒初搟，于常溫放置1.5小時(shí)自然醒透升酣，搟制第二遍舷暮，再入保鮮柜醒一次，第三次搟制成型噩茄。如此制成的面更有韌勁下面，雖比別家要細(xì)，卻格外筋道爽滑绩聘。
每一碗面都有嚴(yán)格重量要求沥割，50g的醬和50g的油，搭配150g干面君纫，拌在一起驯遇，咸淡適中。每桌都還配有醋和辣椒油蓄髓，這在炸醬面館也不多見(jiàn)叉庐。菜碼中的豆芽，都已經(jīng)把頭尾去掉了——雖然費(fèi)事会喝，但口感更好陡叠，可見(jiàn)店家用心。
2 | 德心宅
德心宅是一家近20年的老店肢执，裝飾看起來(lái)更像是家常菜館枉阵，親切感十足。這兒的炸醬面據(jù)說(shuō)是老板的姥姥留下的家傳秘方预茄，一直不斷改良兴溜、精進(jìn)到今天侦厚。
醬香味濃郁，蔥花雖多卻不爛拙徽。廚師長(zhǎng)介紹說(shuō)刨沦，這里的炸醬要提前一天洗醬澥醬，炸醬時(shí)膘怕，先把蔥白和姜末炸好撈出想诅，再放肥肉煸炒，煸出油后放瘦肉岛心，隨后下醬来破，等醬快熬好、熱氣最足的時(shí)候忘古，投入炸好的蔥白和姜末徘禁，香氣四溢，也不會(huì)被爛掉的蔥影響口感存皂。
這兒的一碗精品炸醬面足足有9兩晌坤，據(jù)說(shuō)吃不飽還可以再續(xù)面逢艘，鵝君和小伙伴合吃一碗旦袋，才努力把整碗面吃完呢。
3 | 順心宅
這家離中央美院不遠(yuǎn)的老店開(kāi)了近二十年它改，老板是地道的老北京疤孕，常客也都是北京人央拖，雖說(shuō)是面館祭阀，店面卻大，能同時(shí)容納五鲜戒、六百人专控。
炸醬面遵從傳統(tǒng)的七碟八碗。一大碗面遏餐，六碟菜碼伦腐，一小碗醬加上一小碗臘八蒜，一樣都不少失都。
手搟面選用的是來(lái)自?xún)?nèi)蒙古的面粉柏蘑，格外筋道，抻面師傅的操作間一進(jìn)店門(mén)就能看見(jiàn)粹庞，都是現(xiàn)場(chǎng)制作的咳焚。醬有點(diǎn)偏干，油偏少庞溜，加上面量大的驚人革半，拌面時(shí)需要費(fèi)些力氣。最驚喜的是這里的臘八蒜，又酸又脆又官，格外爽口不傅。
4 | 方磚廠69號(hào)
這家胡同深處的炸醬面館，每天只有中午和晚上開(kāi)放赏胚，由于地方狹小访娶，每到周末便排起了長(zhǎng)隊(duì)。
臘八蒜是這里的招牌觉阅，一年四季都會(huì)供應(yīng)崖疤，店里四處都擺著腌蒜罐子和剝好的大蒜。但也許是太過(guò)暢銷(xiāo)典勇，吃起來(lái)感覺(jué)腌制時(shí)間差點(diǎn)火候劫哼，蒜的味道還很沖。鵝君最?lèi)?ài)的是桌上的那罐加了孜然炸制的辣椒油割笙，滴幾滴到面上权烧，簡(jiǎn)直神來(lái)之筆。
面用的是買(mǎi)好的手搟面伤溉，醬色很深般码，但并不咸，味道沒(méi)有期待中那么驚艷乱顾，也許不排隊(duì)的時(shí)候來(lái)吃上一口更合適宜板祝。
京味兒菜館
雖然只是一碗面條、一鍋炸醬走净、幾樣處理簡(jiǎn)單的菜碼券时，但鵝君推薦的這四家京味兒菜館卻沒(méi)有怠慢，從面伏伯、醬到菜碼都一一精心準(zhǔn)備橘洞，為的就是食客可以吃得“順溜兒”。
1 | 京味齋
從店內(nèi)裝飾到服務(wù)員著裝说搅，京味齋處處都透著十足的老北京味兒炸枣，這兒除了炸醬面和北京菜之外，烤鴨也是招牌蜓堕。
醬選用的是以瘦肉為主的前尖肉抛虏，適合不喜肥肉的女生，醬足足要熬上四個(gè)小時(shí)套才，也是鵝君探過(guò)的店里炸醬用時(shí)最久的迂猴。
面是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮的，上桌時(shí)菜碼已經(jīng)倒入面碗中背伴，面量很大沸毁。店員會(huì)詢(xún)問(wèn)是鍋挑兒還是過(guò)水峰髓，菜碼會(huì)根據(jù)季節(jié)不同稍有調(diào)整，初春用香椿息尺，出新蒜時(shí)用青蒜携兵，青蒜老了便以蒜薹代替。
2 | 海碗居
“來(lái)了搂誉，您吶徐紧！幾位，里邊兒請(qǐng)炭懊！”一進(jìn)門(mén)并级，穿著對(duì)襟衣衫，戴著瓜皮帽侮腹，肩上搭著條手巾的伙計(jì)就會(huì)熱情招呼嘲碧。
海碗居是老牌的京味兒菜館。手搟面師傅的操作臺(tái)就設(shè)在食客之間父阻，想近距離觀看做面過(guò)程的客人愈涩，可以圍著操作臺(tái)而坐，邊吃面邊欣賞加矛。
海碗居自然少不了大海碗履婉，拌面特別方便，也不必太擔(dān)心醬汁飛濺荒椭。醬偏咸谐鼎，有些許油膩，但和面拌在一起仍算得上爽口趣惠。捧著海碗呼呼吃面，雖說(shuō)是在餐館身害，卻有種置身于四合院中味悄，吃著家常炸醬面的錯(cuò)覺(jué)。
這家北平樓裝修干凈素雅塌鸯，服務(wù)熱情周到侍瑟，炸醬面也是物美價(jià)廉。店里會(huì)每桌送時(shí)令的水果丙猬，即使只點(diǎn)一碗炸醬面也會(huì)送哦~
醬里的肉不多涨颜，偏瘦，但肉粒的口感并不炸得過(guò)干茧球，質(zhì)感很足庭瑰。面條選用香雪面粉，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)搟抢埋，每根面在2mm粗細(xì)弹灭，每碗面生重4兩督暂，煮熟了大概7兩，配上75g的炸醬穷吮，不多不少逻翁。
城南居為不吃肉的食客準(zhǔn)備了香菇雞蛋素炸醬，香菇味十分濃郁捡鱼，而肉醬或許是為了追求嫩度八回，僅僅焯熟，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間炸制驾诈，偏肥了些辽社。每碗面有5兩生面，分量十足翘鸭。
這是鵝君吃的所有炸醬面里滴铅，唯一一家菜碼有雞蛋皮的，據(jù)說(shuō)晚清時(shí)就乓，雞蛋皮曾是菜碼之一汉匙，后來(lái)逐漸失傳，沒(méi)想到在這里尚能得見(jiàn)生蚁。
除了以上八家噩翠，還有兩家店可以順帶一提：老滸記民俗酒樓吃起來(lái)中規(guī)中矩，而41號(hào)炸醬面館則是皇城根兒下最近的一家面館邦投，坐在故宮旁的小小四合院里吃碗面伤锚，倒也風(fēng)味十足。
【今日互動(dòng)】
在北京的伏天志衣，除了炸醬面屯援，還有什么度夏神物呢？
來(lái)跟企鵝君分享一下念脯！
文 | 李兔子
攝影 | 含雨
編輯 | 包包
設(shè)計(jì) | yue
