炎夏的北京阎姥，驕陽似火的晌午時分闭专，正是屬于炸醬面的時刻。
伴著四起的蟬鳴逗余，在院子里尋一處陰涼特咆，或蹲或坐，抄起筷子录粱、捧著大海碗腻格，北京人的盛宴開幕了：" 呼嚕 " 一口面画拾，" 咔嚓 " 一口黃瓜，捎帶著咬一口蒜菜职，一碗面下肚青抛，暢快飽足。
在北京人看來酬核，炸醬面是最家常的美食蜜另，每家的配方都不盡相同〉找猓可外地人試做一番蚕钦，總是不得其法，經常被諸多名堂弄得轉了向：" 小碗干炸 "鹅很、" 七碟八碗 "嘶居，這都是些啥促煮？那么，一碗地道的炸醬面該是什么樣佑吝？為什么家家有別芋忿，卻也家家地道疾棵？既是 " 家常 "，這 " 講究 " 又該從何說起殉了？
目 錄
1 | 炸醬和面的相遇
2 | 炸醬面薪铜，怎么才算地道？
面要手搟的恩溅，醬要小碗干炸的隔箍，菜碼要四季分明的才好
3 | 吃炸醬面：味在面中，更在面外
先拌醬還是先放菜脚乡，這是一個問題
1 | 醬和面的相遇
早在北魏時期蜒滩，用大豆發(fā)酵制醬的方法就已普及。不過如今北京人愛吃的醬，是 1644 年清軍入關時帶進來的帮掉。
據說，滿族歷來有吃醬的傳統(tǒng)窒典。也有人說蟆炊，清太祖努爾哈赤讓士兵 " 以醬代菜 " ——豆醬里富含鹽分和蛋白質，正好能補充體力瀑志。
至于面條涩搓，從東漢就已出現(xiàn)，此后又有了 " 湯面 "劈猪、" 過水面 "昧甘、" 掛面 "、" 抻面 " 等種種花樣战得， 但醬和面正式相遇時充边，已是清末。
清帝國到了末期浇冰，早已風雨飄搖肘习，北京城的太平日子，也算到了頭投蝉；老百姓吃不起好菜，在家拿點面條拌醬咳榜，對付著吧——飯菜兼?zhèn)洌u香十足臣樱，倒也解饞玄捕；可過慣了好日子的旗人，還是改不了講究的習慣馍迄。老舍先生《正紅旗下》里的老太太，寧愿以子爵女兒赘来、佐領太太的名義賒賬泣洞，也要買些零嘴特產狮腿，" 只是為了顯示她的氣派與排場 "，這樣的人肯吃醬拌涼面條子贴硫？這要是請客，丟不丟人挖诸？" 瘦死的駱駝比馬大 "痴突，就算炸醬面也得講究，不能栽面兒拾积、跌份兒！
炸醬面里的諸多規(guī)矩昔搂，就是在此時逐漸形成的。
但說到底逛裤，炸醬面還是 " 上不了臺面 "带族，因此大飯莊少有賣炸醬面的，只在小門小戶的 " 二葷鋪 " 出售，更多的是自做自吃肚邢。久而久之骡湖，便都形成了自家特色，并被一代代人執(zhí)著地沿襲下來换途。
2 | 炸醬面，怎么才算地道肾档？地道的炸醬面怎么做？這話不好說——要知道遣耍，北京人家家都有視若珍寶的獨門秘方，千家千味纪隙，難分伯仲。
但萬變不離其宗麸拄，做炸醬面，無外乎三個步驟淮椰，制面、炸醬忽媒、備菜碼架曹“笮郏看著簡單洽腺，其實學問大著呢核无。
面里有乾坤
炸醬面的面画舌，可以分為三種：抻面霹购、手搟面、揪片。
抻面最傳統(tǒng)轿塔、最 " 規(guī)矩 "，特別考驗手藝——軟綿綿的面要抻得勻稱不斷，還要根據食客的需求幻梯，做出諸般變化膳叨。粗面結實、管飽龄坪，過去的勞動者喜食佛纫；細面柔軟適口，講究人獨愛這一口兒存炮；最細的叫 " 一窩絲 "，能做出這種面的館子融虽，足可以在京城揚名立萬享完。
相比之下，手搟面算是 " 后起之秀 "有额，過去的北京人是不大認可的般又。吃著炸醬面長大的梁實秋，把話說得斬釘截鐵：" 用切面吃炸醬面谆吴，沒聽說過句狼。" 但抻面難度大秘遏，不下幾年工夫還真做不出边苹，于是更簡單易行的手搟面，也就漸漸被接受了捶枢。
還有一種吃法叫 " 揪片兒 "忘朝，和上面兩種又有不同：手揪出來的面片兒薄厚不一，吃起來口感豐富棋凳，原本是西北吃法莫湘，但北京人用它搭配炸醬奏属，也別有風味齿兔。
但甭管什么面，煮熟了都要透亮捎稚、順滑，口感柔韌有彈性臂聋。以上要求都達到了董济，才能繼續(xù)做下一道選擇題：吃 " 過水 " 還是 " 鍋挑 "胯杭？
三種面省骂、兩種處理方式兰吟，想怎么選擇都可以拄丰，可超出這個范圍弯洗，北京人就不干了——比如圖省事凹炸，吃掛面行不行戏阅？不吃 " 過水 "、" 鍋挑 "啤它，半冷不熱的行不行？甭問啦，那叫露怯：" 多讓人笑話啊变骡，滿不對味离赫，沒有這么吃的！"炸醬塌碌，怎么炸渊胸？
炸醬講究個 " 小碗干炸 "。
" 炸 " 便必須放油台妆，水煮絕對不成翎猛。發(fā)酵制品總帶著特殊氣味，非得高溫才能祛除接剩，香味才夠濃切厘、夠醇。這就有了 " 小碗 " 的要求——醬太多懊缺，鍋里溫度上不去疫稿，香味散不出來。小火慢熬鹃两，中間絕不加水遗座，" 干炸 "，讓醬的味道慢慢融合俊扳，香氣充分釋放途蒋。等到干、濕馋记、甜比例適中碎绎，用筷子從中間劃開，縫隙不沾和抗果，達到水乳交融的境界筋帖，這才算一碗好醬。
具體到配方冤馏，一般以六必居的黃醬 + 甜面醬混合日麸，蔥姜等香辛料提味，再加肥瘦肉丁逮光，醬炒到粘稠泛光代箭，肉丁上帶著小油泡，吃一口涕刚，濃郁的醬味混著油香嗡综，瘦肉香得透鼻，肥肉帶著一股滋潤勁兒杜漠，拌上面一吃极景，那叫一個美察净！
但這也不是一成不變的：先說這醬，兩種醬混合是為了兼取香味和甜味盼樟，具體比例則各家都有不同——極端點的如王世襄氢卡，只愛甜面醬，也拿他沒轍晨缴。
肥瘦肉也不一定是炸醬標配：吃膩了肉丁译秦，改成雞蛋碎、茄子丁击碗、青椒丁筑悴、小蝦米換換口味，也是不錯的選擇稍途。面碼：下可以一根黃瓜阁吝，上可以七碟八碗
" 七碟八碗 " 不是指碟子碗加起來十五個，而是虛指——形容炸醬面的菜碼之多晰房、種類之豐富：豆芽兒求摇、水蘿卜纓兒、黃瓜絲殊者、青蒜葉与境、芹菜末、白菜絲猖吴、心里美蘿卜絲 ...... 一年四季各有不同摔刁。
真正的 " 吃主兒 "，都懂得吃當季滋味最足的 " 應季菜 "：比如初春吃鮮嫩清香的水蘿卜纓兒海蔽，冬天就該吃過水焯的大白菜共屈，過了時令，再想吃這口党窜，等來年吧拗引。
豐富的菜碼，面館做起來不難幌衣，居家過日子矾削，就很難做到天天這么講究，更常見的是舉著整根的黃瓜豁护、端著海碗哼凯，左一口黃瓜右一口面，吃得滿口噴香楚里、痛快淋漓断部。食材相對簡單，要的就是這股舒坦勁班缎。不過蝴光，即便簡單到一根黃瓜她渴，菜碼也是萬萬不可少的，只有醬和面條虱疏，就是 " 光屁股面 " ——聽著就不雅惹骂，多寒酸啊苏携。
3 | 吃一碗炸醬面：味在面中做瞪，更在面外
炸醬面的吃法也有不同。
在家吃當然百無禁忌右冻，可要進了館子装蓬，就不能 " 露怯 " ——館子有館子的款待方式，客人也得按規(guī)矩來纱扭。
過去的老北京炸醬面館兒牍帚，客人剛進門，招呼聲就到耳邊了：" 來啦您吶乳蛾，里邊兒請暗赶！" 面用托盤端上來，大碗面肃叶、小碗醬蹂随、琳瑯滿目的八碟菜碼，碟子 " 叮 " 地一磕一下碗沿兒因惭，菜碼就應聲落入碗中岳锁。
伙計把客人當 " 爺 " 伺候，吃面的人也得有分寸——人家上一碗面都想得那么周到蹦魔，您倒吃了個囫圇吞棗激率、不得其味，豈不是糟蹋了這一番美意勿决？按照老饕的說法乒躺，面碼分明碼和暗碼：明碼是直接切絲，吃時不與醬低缩、面摻和嘉冒，防止醬味遮掩了清香；而暗碼拌在面里表制，一般需要焯水——比如冬天的白菜絲健爬，就是拌面首選。
面么介、醬娜遵、暗碼拌勻，再鋪上一層鮮脆的明碼壤短，最后別忘了剝上幾瓣蒜设拟。大蒜的刺激辛香慨仿，與濃郁醬香相得益彰，稱得上點睛之筆纳胧。說起來炸醬面的經歷真是坎坷：本是宮中御膳镰吆，萬般無奈流落市井，" 講究 " 也就漸漸敗給了日撑苣剑——湊不齊配料万皿，這頓飯還是得吃啊。
但寫在基因里的 " 講究 " 不是說沒就沒的核行，它總是要不時地冒出頭來提個醒：再隨便牢硅，也總得有點規(guī)矩——要不，這日子過得還像樣嗎芝雪？
這一點樸素中的 " 講究 " 代代相傳减余，最終成為了北京人難以忘懷的家常味道。
可要不是北京人惩系，該去哪里嘗嘗這地道的老北京炸醬面位岔？別著急，明天堡牡，企鵝君就帶你去吃抒抬。
