作者簡(jiǎn)介
沈忠華??浙江寧波人薄湿，錦地茶業(yè)創(chuàng)始人，寧波錦地茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，寧波市茶文化促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)荣赶，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師
?沈忠華談普洱茶（五）｜普洱茶初制“5”要素
文｜沈忠華? ?圖｜錦地茶業(yè)
在之前的文章中昧谊，我曾提到近些年云南茶區(qū)在普洱茶初制工藝上存在一些問(wèn)題刽虹。為迎合市場(chǎng)，謀取短期利益呢诬，部分茶商涌哲、茶企在初制階段采用了不合理工藝，背離了科學(xué)制茶原理尚镰，切斷了茶品后發(fā)酵活性阀圾，使得成品茶喪失了“越陳越香”這一核心特質(zhì)。
本文針對(duì)普洱茶在初制過(guò)程中的幾個(gè)要點(diǎn)進(jìn)行了梳理狗唉、總結(jié)初烘，希望能為不熟悉普洱茶制作工藝的人一些啟發(fā)，也希望“工藝合理”這一基本常識(shí)能成為行業(yè)共識(shí)，做出越來(lái)越多肾筐、越來(lái)越好的普洱茶產(chǎn)品哆料。
01
鮮葉采摘
做普洱茶時(shí)，鮮葉一般采一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)開(kāi)葉為好吗铐，并應(yīng)根據(jù)國(guó)家特級(jí)东亦、一級(jí)、二級(jí)唬渗、三級(jí)等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘典阵。
鮮葉采摘宜采用“提采法”，以最大程度避免嫩莖損傷镊逝，如果使用的茶葉斷莖頭發(fā)紅壮啊，會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)。采摘時(shí)候撑蒜，鮮葉的老嫩度要控制好歹啼，太老葉含可溶性糖量高，雖甜减江，但影響茶葉形態(tài)與綜合滋味染突。
鮮葉在實(shí)際采摘中，還須根據(jù)每個(gè)企業(yè)要制作的產(chǎn)品等級(jí)進(jìn)行辈灼。另外份企，若有的企業(yè)要選擇不同茶區(qū)的茶葉制作拼配茶品，最好先制作樣茶巡莹，經(jīng)過(guò)品鑒后再下計(jì)劃司志，不要盲目大量采制。
總之降宅，鮮葉的質(zhì)量要把握好三個(gè)原則骂远，即：嫩度、勻度和新鮮度腰根。而且要特別留意激才，采摘后的鮮葉要保證在采、運(yùn)额嘿、晾等過(guò)程中不損傷瘸恼。
02
攤 晾
鮮葉攤晾可使鮮葉中的結(jié)合態(tài)糖，即：黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖册养，在水解酶的作用下东帅，水解為可溶性糖，從而增加茶葉的香甜醇度球拦，掩蓋或減少苦澀度靠闭。
鮮葉應(yīng)在陰涼處進(jìn)行有氧攤晾帐我，厚度在10～15cm為宜，氣溫應(yīng)在32攝氏度以下愧膀。如遇天熱拦键、氣溫高，要注意遮光儲(chǔ)青扇调，并可使用風(fēng)機(jī)在每次翻葉時(shí)進(jìn)行短時(shí)（每次約15～30秒即可）吹風(fēng)矿咕，以達(dá)到有氧攤晾之目的抢肛，否則葉片易發(fā)生紅變狼钮。
需要注意的是，所采摘的鮮葉最好以每相隔2小時(shí)為界分開(kāi)儲(chǔ)青捡絮，至少要把上熬芜、下午采的鮮葉分開(kāi)，以便于掌握攤晾時(shí)間福稳，有利于鮮葉殺青涎拉。
03
高溫殺青
當(dāng)儲(chǔ)青葉按要求攤晾一定時(shí)間后，便要開(kāi)始?xì)⑶嗟脑玻@也是普洱茶加工最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)鼓拧。其總原則就是看茶殺青，和廚師看菜做菜的道理是一樣的越妈。
采摘的鮮葉根據(jù)大中小葉種季俩、粗枝大葉/細(xì)嫩莖葉、鮮葉含水率等不同梅掠，殺青的鍋溫和手法要有針對(duì)性酌住，但掌握原理是關(guān)鍵。過(guò)程中通過(guò)看葉底阎抒、聞氣味酪我、聽(tīng)聲音、控鍋溫且叁、控葉溫都哭、觸手感，準(zhǔn)確判斷殺青葉的變化狀態(tài)逞带。下面我們展開(kāi)談?wù)剼⑶嗟倪^(guò)程和注意事項(xiàng)欺矫。
首先，準(zhǔn)備厚鐵?掰担、斜置汇陆、洗凈、擦至光滑带饱，然而分三個(gè)階段開(kāi)始?xì)⑶啵?/p>
·殺青·第一階段
取攤晾好的鮮葉4.5公斤左右毡代，不宜過(guò)多或過(guò)少阅羹。當(dāng)?溫?zé)良s250攝氏度時(shí)，將準(zhǔn)備好的鮮葉下鍋教寂，均勻翻炒捏鱼，速度以不灼焦葉片為宜。下鍋后的鮮葉葉面溫度要迅速達(dá)到50攝氏度以上酪耕，以降低多酚氧化酶导梆、過(guò)氧化物酶（以下統(tǒng)稱?酶）的活性，迅速翻炒使醇迂烁、醛看尼、酸類低級(jí)香氣散發(fā)，盡量減少青草氣等不舒服香氣盟步。
這一階段殺青葉翻炒的關(guān)鍵是受熱均勻藏斩。還要留意鍋溫，過(guò)高的鍋溫會(huì)使剛下鍋的葉片產(chǎn)生爆點(diǎn)却盘。
·殺青·第二階段
把葉面溫度迅速提升到70攝氏度以上狰域，但不宜超80攝氏度，并持續(xù)4～5分鐘。用蒸汽的穿透力使嫩莖葉熟透，加速酶活性的鈍化蔚龙，讓多酚類物質(zhì)停止酶促氧化才菠，這樣既避免了梗葉紅變，又保持了一部分酶和外源菌的活性，利于普洱茶產(chǎn)品的后發(fā)酵。
在這一階段的翻炒，抖勻動(dòng)作姿勢(shì)要低驶睦，避免熱量散發(fā)過(guò)多。值得注意的是匿醒，有些炒茶師傅單純依靠提高鍋溫來(lái)防止紅梗紅葉的產(chǎn)生场航，但這樣做易使葉片灼焦，影響殺青葉質(zhì)量廉羔，更嚴(yán)重的是會(huì)造成葉溫過(guò)高溉痢。其實(shí)這里我們可以采用提早悶炒的方式來(lái)解決升溫與灼焦葉片之間的矛盾，多悶少抖憋他。
·殺青·第三階段
這個(gè)階段的翻炒孩饼，應(yīng)將鍋溫適當(dāng)降低至200攝氏度左右，采用邊抖邊悶的手法炒制竹挡。這個(gè)階段的“悶”是為了使一部分粗嫩莖熟透镀娶，“抖”則是要去除多余的水分，提高茶葉的香氣和滋味揪罕。
最后梯码，殺青出鍋一定要果斷宝泵。
還有一點(diǎn)非常重要，殺青時(shí)候火候的掌控要謹(jǐn)遵炒茶師傅的口令轩娶，做到“燒火有專人儿奶，灶內(nèi)有炭火，火苗不熄滅鳄抒，火苗強(qiáng)弱分階段闯捎，火苗位置要準(zhǔn)確，及時(shí)調(diào)整火力不延誤许溅∪勘牵”這之前柴火的準(zhǔn)備常會(huì)被人忽略。云南茶區(qū)制茶用的柴火普遍劈得太長(zhǎng)闹司、太粗娱仔，為了能更好地控制火勢(shì)，內(nèi)徑5公分以下游桩、長(zhǎng)度45公分左右的柴火為好。
04
揉捻耐朴、理?xiàng)l借卧、晾曬
出鍋后，殺青葉經(jīng)抖涼（仍留有余溫）以不超過(guò)2cm的厚度筛峭，均勻地?cái)偡旁隰せ项砹酰層鄿亍釟鈧鬟f至葉片影晓，以減少揉捻時(shí)產(chǎn)生茶葉的碎片镰吵，至完全晾涼后即可揉捻。
揉捻時(shí)的茶葉細(xì)胞破碎率宜控制在30～40％挂签，以“緊疤祭、圓、直”為標(biāo)準(zhǔn)饵婆，其中“直”通過(guò)理?xiàng)l來(lái)達(dá)到勺馆。注意：若使用揉捻機(jī)揉捻，每次揉捻葉數(shù)量要和揉捻機(jī)容量相匹配侨核，千萬(wàn)不要放得太滿草穆、壓得太緊；揉捻時(shí)間一般7～8分鐘為宜搓译；還應(yīng)保持揉捻機(jī)接觸茶的部位干凈悲柱、潤(rùn)滑，避免揉捻葉括破些己，使茶湯產(chǎn)生浮片豌鸡。
揉捻葉在完成理?xiàng)l后以超簿跑芳、均勻的厚度晾至簸箕等待日出曬置。
晾曬時(shí)候直颅，一定要高架博个，至少離地70～80cm，并設(shè)有專業(yè)曬場(chǎng)功偿，以免受到各種污染盆佣。當(dāng)曬至八成干時(shí)可三拼一簸箕放至亮瓦底下熱干，防止過(guò)度暴曬使茶葉發(fā)紅而嚴(yán)重影響毛茶品質(zhì)械荷。
曬至含水率10%以下即可涼透裝箱共耍。這時(shí)候，如果茶葉太干吨瞎，可憑借天黑后濕度回升一點(diǎn)再裝箱痹兜，但不能回得太過(guò)。
05
揀 剔
揀黃颤诀、挑梗字旭、去雜是普洱茶初制的最后一道環(huán)節(jié)，必須認(rèn)真對(duì)待崖叫。有些茶區(qū)的茶農(nóng)為了節(jié)約人工費(fèi)用遗淳，一味求速度，隨意性太大心傀。不過(guò)屈暗，現(xiàn)在有許多大茶區(qū)已經(jīng)在使用挑黃機(jī)械來(lái)替代手工作業(yè)，只是由于機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平不同脂男，揀剔質(zhì)量差距很大养叛。
06
結(jié) 語(yǔ)
目前，云南普洱茶初制正由傳統(tǒng)人工向機(jī)械化方向發(fā)展宰翅。除了鮮葉采摘還須全手工外弃甥，初制階段的殺青、揉捻堕油、理?xiàng)l潘飘、揀剔等環(huán)節(jié)均可被機(jī)械替代，這是提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率掉缺、效益最理想的途徑卜录。
但無(wú)論生產(chǎn)方式（工具）如何變，普洱茶初制原理是不會(huì)變的眶明。希望茶友艰毒、茶農(nóng)們?cè)谡莆詹枞~種植、茶葉加工和茶葉生物化學(xué)的知識(shí)的同時(shí)搜囱，結(jié)合茶葉加工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)丑瞧，制作出更多品質(zhì)優(yōu)良的云南普洱茶產(chǎn)品柑土，為云南普洱茶推向全國(guó)、走向世界作出努力绊汹！
