今天楊老師在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料淀零。原料的蒸煮主要包括四個步驟：泡糧挽绩、初蒸、燜水驾中、復蒸唉堪。
咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前肩民，先跟大家講講淀粉的兩個特點：
第一唠亚、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關
通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個例子持痰，咱們日常生活中煮紅薯或者馬鈴薯的時候相對容易些灶搜。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個比如說我們煮玉米粥和大米粥的時候比煮紅薯相對麻煩些。
第二割卖、淀粉遇水膨脹的特性
淀粉遇水時前酿，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內部。當溫度大于40度時膨脹速度加快究珊。而當溫度大于70度，淀粉顆磷菘粒可以膨脹到自身體積的50-100倍剿涮。
我們做酒進行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了針對性的蒸煮方式攻人，使淀粉充分膨脹破裂取试。
接下來我們就開始講第一步：泡糧
泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結構松弛怀吻，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件瞬浓。同時，高粱原料經過浸泡可以除去大量的單寧物質和雜質蓬坡，有利于糖化猿棉、發(fā)酵以及酒類風味物質的生成。
為了使糧食在一定時間內泡好屑咳，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗萨赁，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時候應該采取先加水后加糧的操作步驟兆龙，這樣更便于溫度的調節(jié)杖爽。
同時，糧食倒入水中后要攪拌均勻紫皇，把表面刮平慰安，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強保溫聪铺，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致化焕，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。
在泡糧的過程中铃剔，糧食盡量不要露出水面锣杂，水面通常要超過糧食25厘米左右，浸泡的時間一般在10-13個小時左右番宁，但是也要根據不同糧食的吸水特性決定元莫。
注意事項：
1.泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化蝶押，泡不透心踱蠢，這個跟我們平時帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過高會使表皮早期糊化結團茎截，結團以后里面泡不透苇侵；泡糧的水溫過低，不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗企锌，對后期的出酒率產生一定影響榆浓。
2.泡糧結束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻撕攒。
第二步：初蒸
初蒸是使糧食進一步吸水膨脹陡鹃。
蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底抖坪，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后萍鲸，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒擦俐，逐層裝入脊阴，要保持疏松，透氣性要好蚯瞧，上汽要均勻嘿期，然后把蓋子蓋好進行蒸糧。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右埋合。
在這里跟大家解釋一下圓氣秽五，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣饥悴。
第三步：燜水
燜水是趁著糧食受熱坦喘、松弛及時補充水分，同時造成糧食內外溫度差西设，糧食的表皮收縮瓣铣，使皮內淀粉粒受到擠壓，進而淀粉細胞破裂贷揽。為下一步復蒸創(chuàng)造條件棠笑。
燜水的操作方法：應該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋禽绪。水溫通常不低于45度蓖救，升完燜水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右印屁。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右循捺。玉米的話達到25厘米左右。
第四步：復蒸
是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分雄人。不同的糧食復蒸的時間是不同的从橘。復蒸必須用大火，使糧食上、中恰力、下受熱均勻叉谜，蒸煮時間控制在60-70分鐘。
最后總結一下糧食蒸煮過程中容易出現的問題：
1.塌甑踩萎、溢甑——塌甑就是這個不透氣停局，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣香府，避免蒸不透董栽；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導致將糧食或者水分蒸出甑外回还。
2.初蒸裆泳、復蒸要注意圓氣的速度一定要快叹洲，火力要大柠硕，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右。使糧食的上运提、中蝗柔、下受熱時間縮短，吸水均勻民泵，利于開口率癣丧。
3.在滲入燜水的時候要速度快，流量要快栈妆，水溫要在45度以上胁编，燜水的時候要注意保溫，不要減氣壓鳞尔，這樣主要是以提高糧食下層的溫度嬉橙。如果燜水水溫過低的話，糧食表面就會收縮過快寥假，不利于糧食的均勻擠壓市框。
4.糧食蒸熟以后出現的這個翻花，也就是裂口糕韧。
我們要盡量避免大翻花枫振，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌萤彩。
盡量追求小翻花粪滤，小翻花開口率在30%左右，大翻花開口率超過70%雀扶。
