今天楊老師在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料。原料的蒸煮主要包括四個步驟：泡糧堪簿、初蒸痊乾、燜水、復蒸椭更。

咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式哪审。在講糧食蒸煮之前，先跟大家講講淀粉的兩個特點：

第一虑瀑、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關

通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化湿滓，舉個例子，咱們日常生活中煮紅薯或者馬鈴薯的時候相對容易些舌狗。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化叽奥。這個比如說我們煮玉米粥和大米粥的時候比煮紅薯相對麻煩些。

第二痛侍、淀粉遇水膨脹的特性

淀粉遇水時朝氓，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內部虫埂。當溫度大于40度時膨脹速度加快耕突。而當溫度大于70度济似，淀粉顆裂苄龋可以膨脹到自身體積的50-100倍。

我們做酒進行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性誓竿，采取了針對性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂谈截。

接下來我們就開始講第一步：泡糧

泡糧的目的是使糧食吸水膨脹筷屡，使淀粉結構松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件簸喂。同時毙死，高粱原料經過浸泡可以除去大量的單寧物質和雜質，有利于糖化喻鳄、發(fā)酵以及酒類風味物質的生成扼倘。

為了使糧食在一定時間內泡好，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗除呵，泡糧水必須用溫度較高的熱水再菊。泡糧的時候應該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調節(jié)颜曾。

同時，糧食倒入水中后要攪拌均勻泛豪，把表面刮平稠诲，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強保溫诡曙，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致价卤，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致荠雕。

在泡糧的過程中稳其，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過糧食25厘米左右炸卑，浸泡的時間一般在10-13個小時左右既鞠，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。

注意事項：

1.泡糧水溫不可過高或過低盖文，水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化嘱蛋，泡不透心，這個跟我們平時帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的洒敏，溫度過高會使表皮早期糊化結團龄恋，結團以后里面泡不透；泡糧的水溫過低凶伙，不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗郭毕，對后期的出酒率產生一定影響。

2.泡糧結束后要檢查糧食的透心情況函荣，透心要均勻显押。

第二步：初蒸

初蒸是使糧食進一步吸水膨脹。

蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致傻挂，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底乘碑，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸金拒，裝糧要輕倒勻撒兽肤，逐層裝入，要保持疏松绪抛，透氣性要好资铡，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進行蒸糧睦疫。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右害驹。

在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋蛤育、甑上大氣宛官。

第三步：燜水

燜水是趁著糧食受熱、松弛及時補充水分瓦糕，同時造成糧食內外溫度差底洗，糧食的表皮收縮，使皮內淀粉粒受到擠壓咕娄，進而淀粉細胞破裂亥揖。為下一步復蒸創(chuàng)造條件。

燜水的操作方法：應該由鍋底或甑底滲入燜糧水圣勒，不是從上面往下面淋费变。水溫通常不低于45度，升完燜水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右圣贸，糧面的水溫在95度左右挚歧。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達到25厘米左右吁峻。

第四步：復蒸

是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分滑负。不同的糧食復蒸的時間是不同的在张。復蒸必須用大火，使糧食上矮慕、中帮匾、下受熱均勻，蒸煮時間控制在60-70分鐘痴鳄。

最后總結一下糧食蒸煮過程中容易出現(xiàn)的問題：

1.塌甑瘟斜、溢甑——塌甑就是這個不透氣，要均勻逐

層鋪撒夏跷、疏松透氣哼转，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大槽华，導致將糧食或者水分蒸出甑外。

2.初蒸趟妥、復蒸要注意圓氣的速度一定要快猫态，火力要大，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右披摄。使糧食的上亲雪、中、下受熱時間縮短疚膊，吸水均勻义辕，利于開口率。

3.在滲入燜水的時候要速度快寓盗，流量要快灌砖，水溫要在45度以上，燜水的時候要注意保溫傀蚌，不要減氣壓基显，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。如果燜水水溫過低的話善炫，糧食表面就會收縮過快撩幽，不利于糧食的均勻擠壓。

4.糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個翻花箩艺，也就是裂口窜醉。

我們要盡量避免大翻花，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌艺谆，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌榨惰。

盡量追求小翻花，小翻花開口率在30%左右擂涛，大翻花開口率超過70%读串。