什么叫把一手好牌打爛？
比如說曾經(jīng)的國民單車小黃車想际，當已經(jīng)登上全國春晚大舞臺后培漏，大肆宣傳，但不加保養(yǎng)胡本、不做升級牌柄、任性調(diào)價，生生走上一條眾人皆知的死路侧甫。
又比如說珊佣，做餐飲最重要的人流，你自帶千萬流量闺骚，但人來了彩扔，卻只能到此一游妆档。
1僻爽、
2015年3月28日，周杰倫在大陸開設(shè)的首家餐廳“J大俠中華料理”在北京朝陽大悅城正式營業(yè)贾惦。周杰倫效應(yīng)所帶來的熱度可以預(yù)期胸梆，但是實際客流量擁堵至整個商場造成“一號難求”的場面確實令人咋舌。
不少粉絲發(fā)帖描述當天的場面：
“商場開門后须板，人群從1層一直綿延至餐廳所在的6層碰镜。”
“商場十點營業(yè)习瑰，當時前面已經(jīng)有兩千人左右排隊绪颖，趕上了一線明星簽售會的人數(shù)√鹧伲”
“放號單上明確印有‘今天周董肯定不會過來蒞臨’的溫馨提示柠横。”
時隔三年课兄，“J大俠中華料理”在大陸已經(jīng)連續(xù)關(guān)掉多家分店牍氛。大悅城的這家店，大眾點評上評論的時間還停留在今年3月烟阐，“前來膜拜搬俊，但味道讓人有點失望”是最多的消費體驗紊扬。
倒是它的鄰居，最近新聞纏身的“很高興遇見你”依然還在等你“遇見”唉擂。
“很高興遇見你”最初深諳消費者心理餐屎，開店的定位是高端的口味與抓人的情懷。米其林三星主廚鎮(zhèn)店讓很多消費者感到驚喜楔敌，這讓它在開店后迅速積聚起不少的人氣啤挎，但隨即積聚的，是分店的數(shù)量卵凑。連開三店熱度不退庆聘，“很高興遇見你”在短短一年內(nèi)迅速拓展至三十余家門店，先后布局杭州勺卢、蘇州伙判、廣州、深圳等二十多個城市黑忱。
但在腳步?jīng)]有扎穩(wěn)的基礎(chǔ)上宴抚，快速拓展是對門店運營管理的極大考驗。每店一位米其林大廚自是不能保障甫煞，隨后更是在原料采購和衛(wèi)生品控上出現(xiàn)缺失菇曲，菜品質(zhì)量出現(xiàn)不可挽回地下降趨勢，宛若一個“把一手好牌打壞”的范本抚吠。
“很高興遇見你”開始于2014年常潮，與“J大俠”一起，剛好應(yīng)了網(wǎng)友對網(wǎng)紅餐廳的調(diào)侃楷力，“一年紅火兩年降喊式，三年四年換行當”。
2萧朝、
根據(jù)RET睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心的數(shù)據(jù)統(tǒng)計岔留，明星開店在2015年達到頂峰，中國的主流明星開店數(shù)量累計已經(jīng)超過300家检柬。其中餐飲因投資較少献联、風險相對較小，成為明星開店首選何址，占全部明星店的六成里逆。
但近兩年，越來越多的明星店已經(jīng)不見開業(yè)的火爆狀態(tài)头朱，甚至難以維持正常經(jīng)營运悲，紛紛倒閉關(guān)店，這些關(guān)店數(shù)量项钮，到2018年班眯，又成了一個峰值希停。
這首先基于一個事實：餐飲店，并不好做署隘。
國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示宠能，2017年上半年，全國餐飲收入18546億元磁餐，同比增長達11.2%违崇；但另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢诊霹；北上廣深四個一線城市平均每個月有20%的餐廳倒閉羞延，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508天……
另一個事實是，當“高速發(fā)展+高淘汰率”成為餐飲業(yè)的新常態(tài)脾还，明星餐廳在其中成為一種普通又特殊的存在伴箩。
在這些已經(jīng)消失的明星店中，他們的壽命通常會高于普通關(guān)店餐廳的平均壽命鄙漏，更不會像普通經(jīng)營失敗的餐廳嗤谚，始終門庭冷清，排隊怔蚌，曾經(jīng)是這些餐廳的常態(tài)巩步。
但最終的關(guān)店，是他們共同的結(jié)局桦踊。
3椅野、
不過，利用明星本身的人氣與受人喜愛的作品造勢钞钙，明星餐廳早已迅速收割一大批粉絲經(jīng)濟鳄橘，即使撤場声离，也有不乏盆滿缽滿的存在芒炼。
相較普通餐飲店，明星店在開啟之初便有一個明顯的優(yōu)勢：人流术徊。噱頭足本刽、排長隊往往是最常見的場面，時不時偶遇明星赠涮，更是會在當前互聯(lián)網(wǎng)化社會的發(fā)酵下子寓，為這個店創(chuàng)造一個又一個不大不小的流量高峰。
但若要概括一個明星餐飲店的特點笋除，也許你就會不假思索：貴斜友，但主要是難吃。
各類明星餐廳人均消費140元垃它，雖明顯高于普通餐廳鲜屏，但仍不算是高端消費烹看，更多餐廳定位的依然是普通消費群體。
依仗粉絲的捧場洛史，不管餐廳的內(nèi)容如何惯殊，自帶流量的明星總能輕而易舉收割第一波粉絲市場，獲得進軍餐飲業(yè)后的第一桶金也殖。
但主要是難吃土思。對“難吃”的認知，在孟非與黃磊的火鍋店“黃粱一孟”中有一個明確的體現(xiàn)忆嗜。鴛鴦鍋鍋底 128元己儒、定制毛肚一斤要380元、15片牛肉的價格為398元捆毫，味道雖然不錯址愿，但也沒有太突出，“與一般的火鍋店沒有什么區(qū)別冻璃，但這樣的味道完全對不起這樣的價格”响谓，因此，大眾點評上對這家火鍋店最多的評價是省艳，“太貴娘纷、太難吃”。
可見跋炕，餐飲的核心詞赖晶，永遠都是“味道”。不管是光環(huán)加持的明星餐廳辐烂，還是路邊的普通小攤遏插，餐廳主理人的用心經(jīng)營，永遠是一個成功的餐廳不可或缺的因素纠修。
但當明星餐廳吸引的只是前來嘗鮮的粉絲和好奇的路人緣胳嘲，那它和一個養(yǎng)成系偶像的握手會有什么區(qū)別？
從某種程度上來看扣草，這些閉店的明星餐廳了牛，只是對已有粉絲市場的一次性資源消耗。
4辰妙、
不止于短暫地消耗與獲取鹰祸，自然也有一些明星餐廳在研究與消費者相處的長久之道。
和眾多流行事物一樣密浑，一個明星店的出現(xiàn)一般會經(jīng)過追捧火爆期蛙婴，以及逐漸冷卻期兩個階段，而接下來是進入良性發(fā)展的第三階段尔破，還是人走茶涼的最終階段街图，能否吸引到有效消費者背传，成為一個決定性因素。
張嘉佳“從你的全世界路過”已經(jīng)在南京扎根兩年有余台夺，從最初的每天排隊径玖，到如今的僅周末排隊，人氣已經(jīng)不如最初的火爆颤介。雖然餐廳主理人說這是一種正呈嵝牵現(xiàn)象，但是對于是否會延續(xù)“三年四年換行”的明星餐飲魔咒滚朵，他們應(yīng)該依然有所憂慮冤灾。
餐廳的主理人同時也是餐廳的聯(lián)合創(chuàng)始人都市放牛向記者透露，“如今他們已經(jīng)確立餐廳新的商業(yè)模式辕近，并且正在著手改造韵吨。”
他們計劃將把餐廳分為三個區(qū)域：一是引流區(qū)域移宅，叫“路過南京小吃街”归粉，把南京跑斷腿排斷隊的12家路邊店集中到餐廳，如芳婆糕團漏峰、左師傅梅花糕糠悼、第一家蜜汁藕等；二是共享區(qū)域浅乔，叫“12個IP匠心菜”倔喂，聯(lián)合如雞鳴寺主持蓮華大師的素菜“九品蓮花”、《舌尖上的中國》總顧問沈宏非先生“沈爺?shù)陌麧{肉彈”等頂級吃貨的匠心菜靖苇，讓他們與餐廳的顧客同享美味席噩；三是自營區(qū)域，叫“創(chuàng)意主題菜”贤壁，保留原先研發(fā)的悼枢、比較成熟的張嘉佳作品里的主題菜色鸳。
如此一汽，既確保流量，同時保證顧客味蕾的需求，主理人說假丧，他們深信，“客戶的嘴动羽，就是一座無形的碑”包帚。
從明星自帶人氣的現(xiàn)象網(wǎng)紅店，到真正的餐飲網(wǎng)紅店运吓，“二度紅”的要義也許是“去明星化”渴邦，形成自己的“品牌化”疯趟。
正如任泉的“蜀地傳說”，自1998年開業(yè)至今20年依然屹立不倒谋梭，靠的應(yīng)該不是任泉的明星效應(yīng)信峻，而是在不斷貼近消費者的消費能力和因地制宜的口味后，逐漸形成了備受好評的餐飲品牌瓮床。
表面上來看盹舞，明星餐飲店最大的顧客群來自于受明星光環(huán)吸引而來的粉絲，由于明星的影響力巨大隘庄，這部分群體會維持一到兩年的火爆踢步，也是餐廳現(xiàn)象級爆紅的主體因素。但長久來看丑掺，只有高頻詞的消費群體才是餐廳真正的“有效消費者”获印，影響這樣群體的，只能是餐廳本身：味道街州，輔以情懷兼丰、服務(wù)、特色等等唆缴。
明星開餐飲的優(yōu)勢自是不言而喻地粪，但是對于“用腳投票”的消費者來說，真正的長久之道琐谤，是讓餐廳本身蟆技，成為最大的標簽。
