釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵门粪，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法喊积。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。
1.蒸餾玄妈。選擇新鮮乾吻、飽滿、無蟲害霉變的糙米拟蜻，入鍋蒸煮绎签，要蒸熟蒸透，不夾生酝锅，不焦糊诡必。
2.攤晾。原料蒸熟后，出鍋攤晾爸舒，為使其迅速冷卻蟋字，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干扭勉。
3.接種鹊奖。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入涂炎，一般用曲量0.6%～1%忠聚。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察唱捣，料層要厚薄均勻两蟀，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵爷光。
4.前發(fā)酵垫竞。保持料溫30℃左右，一般不超過33℃蛀序，發(fā)酵室的溫度在25℃左右欢瞪。冬天注意保溫，夏天注意降溫徐裸。約8 小時(shí)后遣鼓，料溫開始上升，需揭蓋散熱重贺，勿使料溫超過37℃骑祟。16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液气笙，即酒釀次企，要求酒釀清澈，微黃潜圃，呈甜香味缸棵，微酸，這就表示發(fā)酵良好谭期，前發(fā)酵結(jié)束堵第。
5.轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中隧出，加入30%的溫水120%～125%踏志，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅胀瞪，即將整塊酒醅底面對(duì)翻针余，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口圆雁，進(jìn)行厭氧發(fā)酵傍妒。料溫、室溫基本同前發(fā)酵摸柄。
6.蒸餾。一般15 天左右既忆，發(fā)酵完畢驱负。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間患雇，達(dá)到20 天或30 天跃脊。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。
7.成品苛吱。蒸餾后的白酒即為原漿米酒酪术，米香濃郁，酒質(zhì)清亮翠储，微甜醇和绘雁，無異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳援所。出酒時(shí)注意冷卻庐舟，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)住拭。接酒時(shí)較好掐頭去尾挪略，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理滔岳，使之風(fēng)格獨(dú)特杠娱。
說明。
1.酒曲谱煤。一般采用中草藥曲或純種白曲摊求，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮趴俘、防蟲睹簇，若霉變不可再用。
2.用水寥闪。一般生活用水都可釀酒太惠，要求無污染、無雜質(zhì)疲憋，以富含多種微生物和微量元素的水質(zhì)為佳凿渊。
3.若操作不當(dāng)，致使溫度失宜或感染雜菌，導(dǎo)致酒醅酸敗埃脏，可加入青毒素滅菌搪锣；或者提前蒸餾。
4.此法比液態(tài)工藝出酒率稍低彩掐，但口感較好构舟，是西南和華南地區(qū)的傳統(tǒng)工藝改進(jìn)而成。
