奧灶面是中國十大面條之一谬运，要品嘗奧灶面隙赁，當屬昆山奧灶面。前幾日去昆山游玉峰山梆暖，在山腳下的一個奧灶館品得了最正宗的奧灶面伞访，湯鮮味美，面條筋道滑爽轰驳，奧灶面澆頭風(fēng)味濃郁獨到厚掷，口感極佳。我吃得滿頭是汗级解，滿口生香冒黑，令人難忘。?
我們一行人一走進奧灶館勤哗，一抬頭便看見柜臺上方懸掛著一個牌子抡爹，上面幾行字讓遠道而來的我們摸不著頭腦。上面寫著：雙餃面芒划、叁餃面冬竟、四餃面欧穴。詢問后方才明白，所謂餃就是奧灶面的澆頭诱咏，有爆魚澆頭和鹵鴨澆頭等苔可。若點面，服務(wù)員首先問幾餃袋狞？幾餃就是幾種澆頭焚辅。這對外地食客來說，真是個新鮮的名稱苟鸯。慢慢走進昆山奧灶面美食文化同蜻，還真是獨具匠心，別有一番特色和奧妙呢早处。?
正宗昆山奧灶面湾蔓，制作過程十分精細講究，每個步驟都有它的獨到和奧妙砌梆，下面簡要介紹一下默责。?
一、制作面條咸包。選料須用高筋面粉桃序，按一定配方，制成粗0.3 mm的龍須面烂瘫，這樣制作的面條才嫩滑筋道媒熊，口感適中。?
二坟比、吊湯芦鳍。昆山奧灶面的獨到之處，更體現(xiàn)在這個環(huán)節(jié)上葛账。它繼承了傳統(tǒng)風(fēng)格柠衅，用多種肉料秘制而成，后經(jīng)不斷發(fā)展籍琳，成為極具地域風(fēng)情的昆山奧灶面茄茁。吊湯即將濃度高的老湯，兌水燒開巩割，小火加熱保持溫度裙顽，最后放入煮好的面中。老湯是如何制作的呢宣谈？首先倒入醬油愈犹，再加入肉料和調(diào)料。肉料主要有豬蹄、豬皮漩怎、鴨頭勋颖、爆魚后的炸魚頭、炸魚尾等勋锤。加入的調(diào)料有花椒饭玲、大料、桂皮叁执、茴香籽茄厘、三奈、辣椒等谈宛。再加入適量鹽次哈，大火燒開，然后小火慢燉吆录，撈出鍋內(nèi)廢料窑滞，這樣制作的老湯稱紅湯。除了香味濃郁的紅湯恢筝，昆山奧灶面還有馳名的白湯哀卫。白湯是用鹵鴨湯兌水后，加入開水焯過的大骨撬槽、豬蹄聊训、鴨頭、鴨脖等肉料恢氯，再加適量蔥姜進行煮制的。?
三鼓寺、澆頭制作勋拟。傳統(tǒng)的昆山奧灶面，以紅湯爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名妈候。紅湯爆魚面的魚敢靡，選用當?shù)氐?～3.5 kg以上的活青魚作為原料。制作爆魚澆頭苦银，先將青魚切成65 g左右的塊啸胧，加入適量蔥姜鹽和白酒腌制5～6 h，放入油鍋大火炸幔虏，炸至焦煳即可出鍋纺念。白湯鹵鴨面澆頭制作，首先將鴨子去掉頭想括、脖子和尾部陷谱，用大粒鹽反復(fù)揉搓，放置5～6 h入味，再放至燒開的清水中焯煮烟逊。撈出洗凈后的鴨子腹內(nèi)置入姜渣窜、蔥，放入1 kg左右調(diào)料包宪躯。為了給鴨子提香乔宿，還要放入1 kg左右的豬油，最后蓋上一個大鍋蓋访雪，鴨子在鍋內(nèi)煮制40 min即可出鍋详瑞。傳統(tǒng)的昆山奧灶面燉制的鹵鴨，皮身雪白冬阳，味香質(zhì)樸蛤虐，切成75 g左右的塊，作為澆頭放入面中肝陪，味道純正驳庭，鮮嫩爽口，鴨香宜人氯窍。?
四饲常、打碗。打碗就是把蒸好的碗碼放整齊狼讨，放入小料的過程贝淤。紅湯面放入雞精、爆魚所用的油或根據(jù)客人要求放入香油政供。白湯的小料是雞精和雞蛋皮等播聪。將打好調(diào)料的碗擺放好，放入吊好的紅湯或白湯布隔，湯里還要加入切好的韭菜丁离陶，然后就可以煮面了。?
五衅檀、煮面招刨。面要大火大鍋來煮，由于面細哀军，下鍋后翻一個小花就熟了沉眶。一碗碗奧灶面擺上餐桌，寬湯細面杉适，汁濃油亮谎倔，香氣撲鼻。用筷子輕輕一挑猿推，熱氣騰騰而起传藏，碗熱，碗里的面、湯毯侦、澆頭更熱哭靖，好一個湯鮮味美的昆山奧灶面。?
昆山奧灶面制作精湛講究侈离，不僅澆頭選料嚴格试幽，還有一個頗具特色的環(huán)節(jié)就是“三熱”，即碗熱卦碾、湯熱铺坞、面熱。碗熱就是碗在盛面之前要先蒸上10 min洲胖，保證面在上桌之后還是滾燙的济榨。湯熱是指加入碗中的湯，無論紅湯還是白湯绿映，都要在大鍋中小火不停地加熱保持溫度矛双。面熱是指煮好的面直接入碗殿如，無論春夏秋冬较屿，都是不會潑涼水的登下。一碗面端到客人面前，一定是滾燙的淹冰。?
昆山奧灶面獨具匠心的制作库车，無論紅湯爆魚面，還是白湯鴨面樱拴，均色香味俱佳柠衍，鮮美醇香，口味獨到晶乔，地域風(fēng)情濃郁珍坊，吃上一口便令人回味無窮，不愧入選中國十大面條之列瘪弓。?
昆山奧灶面“奧灶”二字由來，與乾隆皇帝有關(guān)禽最。相傳腺怯，乾隆皇帝微服下江南時，途經(jīng)昆山游覽玉峰山景后川无，腹中饑了呛占，于是來到一家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美懦趋，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法晾虑。由于方言關(guān)系，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好帜篇，主要是面灶上的奧妙糙捺。”乾隆一聽哈哈大笑：“面灶奧妙笙隙，奧妙的面灶洪灯。”從此這家小面店就有了“奧灶面”的美稱竟痰。?
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