【知·食】的目的，是將準確的暑中、真實的钦讳、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食掐暮，愿你喜歡蝎抽。
坎帕尼亞地區(qū)和拿波里（上）
【題記】
切成圓片的莫札雷拉芝士，與切片的番茄擺盤后路克，再放上小片羅勒葉樟结，并撒上海鹽和黑橄欖，然后在這鮮艷欲滴的佳肴上精算，以畫十字的方式淋上橄欖油……這色彩紛呈的精致餐點瓢宦，可不僅僅是視覺享受那么簡單。
《知·食》推出《意大利》連載專題灰羽，以意大利料理為主題驮履，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食鱼辙、飲食文化和精神靈魂……
現(xiàn)做的芝士，帶著新鮮的氣息疲吸；擺盤后紅白相間座每，挑動著躍躍欲試的味蕾……
【現(xiàn)做芝士】
坎帕尼亞地區(qū)冬暖夏涼的氣候舒適宜人，既有肥沃的土壤摘悴，也有和煦的海風(fēng)峭梳。在這里，意大利美麗的阿馬爾菲海岸（Costiera Amalfitana）讓人流連忘返蹂喻〈型郑花園似的田野中，綠油油的農(nóng)田一片連著一片口四，暖風(fēng)拂過生機勃勃孵运。高低錯落的葡萄藤，在整個原野中恰似連綿不斷的蔓藤架蔓彩。棕色的葡萄枝和白色的榆樹枝上治笨，海岸松傲嬌的挺立著……田野肥沃，散發(fā)著泥土的芬芳赤嚼；空氣甜美旷赖，帶著清新的花草香；讓人忍不住深深呼吸更卒，吸取著生命的芬芳等孵。
原本從羅馬到拿波里的海岸地是一片沼澤地，到了墨索里尼時期蹂空，這些沼澤地經(jīng)過抽干整治后俯萌，岸邊濕地和漫灘河流有許多繁茂的莎草，而水牛正好喜歡這種潮濕的環(huán)境上枕「牢酰坎帕尼亞地區(qū)以飼養(yǎng)水牛聞名，羅馬和坎帕尼亞地區(qū)沒有乳牛奶辨萍，只有水牛奶棋恼。生的水牛奶并不好喝，但卻能制作出一種非常美味的水牛莫札雷拉芝士分瘦。（裸食注：這是被譽為自然奇跡的一種芝士）這種芝士還有非常多的變種，比如櫻桃莫札雷拉芝士琉苇、小水牛莫札雷拉芝士（Bocconcini）嘲玫、大水牛莫札雷拉芝士（Aversane）、辮子莫札雷拉芝士（Trecce）并扇、小辮子莫札雷拉芝士（Treccine）去团、卡爾迪納利（Cardinali）、史卡莫札芝士和普羅沃拉芝士……
莫札雷拉芝士，大多現(xiàn)做現(xiàn)賣土陪、無法長期存放昼汗。在制作工藝、配方和劑量方面都有嚴格的規(guī)范鬼雀。櫻桃莫札雷拉芝士的重量是每個二十五公克顷窒，小水牛莫札雷拉芝士每個五十公克，而每個大水牛莫札雷拉芝士重達五百公克源哩。作家莉蒂亞·拉維拉（Lidia Racera）在《水牛莫札雷拉芝士》一文中寫道鞋吉，人們在最熱鬧的廣場上開設(shè)商店，頭發(fā)挽起励烦、帶著白帽的妙齡女子谓着，在店中售賣莫札雷拉、小水牛莫札雷拉芝士坛掠、卡爾迪納利芝士赊锚、冰激凌和布丁等，用水牛奶制作而成的食物屉栓。每到周日上午舷蒲，廣場上車水馬龍，人們排起長隊系瓢，購買莫札雷拉芝士阿纤。畢竟一旦柜臺上現(xiàn)做的芝士賣完后，就只能空手而歸夷陋，等第二天再來購買了欠拾。
莫札雷拉芝士單獨品嘗時就滋味甚佳，但人們偶爾也會將一片莫札雷拉芝士放在兩片去邊的白吐司中間骗绕，沾上面包屑和蛋汁后用黃油煎過藐窄，做成煎莫札雷拉芝士三明治（Mozzarella In Carrozza）。布卡里島（Capri）的地方菜肴酬土，到處都有著莫札雷拉芝士的身影荆忍。在這個閑散安逸的城市，卡布里島的菜肴滋味清淡而又色彩鮮艷撤缴。將切成圓片的莫札雷拉芝士刹枉，與切片的番茄擺盤后，再放上小片羅勒葉屈呕，并撒上海鹽和黑橄欖微宝，然后在這鮮艷欲滴的佳肴上，以畫十字的方式淋上橄欖油虎眨。這就是既可以做午餐蟋软，也可以做晚餐的卡布里沙拉镶摘。
如此美味的芝士，除了拿波里居民以外岳守，在米蘭也有莫札雷拉芝士迷凄敢。每天的清晨五點，他們都會在批發(fā)市場的卸貨站翹首以盼湿痢，等待前一夜從坎帕尼亞出發(fā)的冷藏車涝缝。超市里也有用塑料袋包裝的莫札雷拉芝士。盡管味道也不錯蒙袍，但和地道的現(xiàn)做水牛莫札雷拉芝士卻是無法相比的俊卤。為了延長保存期，經(jīng)過煙熏處理（裸食注：也就是普羅沃拉芝士害幅，比較扎實的莫札雷拉芝士）后消恍，外表會染上一層淺棕色，但內(nèi)部依然維持著淺色而清淡的口感以现。
沼澤抽干后的坎帕尼亞狠怨，還獲得了許多適合種植谷物蔬果的耕地，豐富的淡水資源為當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)和居民生活帶來了難以估量的財富邑遏。人們用充沛湍流提供的能源佣赖，來磨麥并帶動擠壓機。即使到現(xiàn)在记盒，這里仍利用當?shù)氐暮盟谱饕馐矫媸吃鞲颍约鞍}皚白雪似的紙張。游客可以在葛拉尼亞諾參觀傳統(tǒng)制面和制紙的工坊纪吮。放眼望去俩檬，到處都是成片的風(fēng)車磨坊和遍布的水道。因此這里出現(xiàn)異常美味的意大利面碾盟、讓人食指大動的比薩棚辽，回味無窮的面包就是理所當然了。
【兔肉醬吸管面】
這里的農(nóng)產(chǎn)豐盛冰肴，足以供應(yīng)兩個相鄰的城市羅馬和拿波里屈藐。曾經(jīng)的王城拿波里不事農(nóng)產(chǎn)，蓬勃發(fā)展的是與宮廷相關(guān)的各種技藝熙尉。即使到現(xiàn)在联逻，全意大利最好的裁縫，仍然出身于此检痰；尤其是制作精良包归、工藝上乘的男裝、帽子攀细、扣子箫踩、鞋子和領(lǐng)帶，至今也受到人們的喜愛谭贪。海洋為坎帕尼亞帶來了豐富的海鮮境钟、貝類和蝦蟹。但伊斯奇亞島的地方菜肴卻像是刻意棄海就陸一樣俭识。伊斯奇亞人最常用的食材慨削，是島上居民唯一能自家庭院飼養(yǎng)的兔子。
搭配兔肉醬的吸管面套媚，是伊斯奇亞典型的地方代表菜肴缚态。這道菜的秘密就在于，吸管面細長中空的面形堤瘤；由此一來玫芦，面條從里到外都浸泡在兔肉醬里，使兔肉滋味深入面心本辐。（裸食注：兔肉醬的材料包括大蒜桥帆、羅勒、百里香慎皱、墨角蘭老虫、迷迭香、紅酒茫多、番茄祈匙、橄欖油和辣椒。）這道菜絕對是高水準的上乘之作天揖，以至于人們在吃吸管面時夺欲，也顧不得雅觀的形象，而發(fā)出唏哩呼嚕的聲音宝剖。
【甜品店】
拿波里一側(cè)是維蘇威火山洁闰，另一側(cè)是埃爾科拉諾和龐貝⊥蛳福火山爆發(fā)帶來的火山巖扑眉，使這里的土地含有豐富的天然肥料。在這片肥沃的腐殖質(zhì)上赖钞，長出了大片帶著海與火山滋味的蔬果腰素，有朝鮮薊、杏子雪营、蘋果弓千、白色無花果，以及讓人難以置信的美味檸檬献起；還有大規(guī)模種植的番茄洋访，以及制作面食不可或缺的硬粒小麥镣陕。用生長在坎帕尼亞的硬粒小麥（裸食注：南美洲和俄羅斯也有種植），以及陳酒上的酵母做成的面包姻政，味道比較酸呆抑；厚實的面包皮下藏著滋味豐盈、能長時間保存的松軟面包心汁展。
受波旁王朝和奧地利遺風(fēng)的影響鹊碍，拿波里人對甜點制作有著無比的熱情；受觀光業(yè)的繁榮影響食绿，當?shù)赜袛?shù)不清的糕餅店侈咕。愛吃甜點的游客，可以在店中隨意暢快的享受美味的點心器紧。這些甜點制作耗工費時耀销，成品也別出心裁。輕柔的蘭姆巴巴蛋糕铲汪，充滿著甜酒的芳香树姨；春季的蜜餞芝士派（Pasiera），散發(fā)著濃郁的玉米奶香（裸食注：玉米在牛奶中煮過桥状，象征著動植物的結(jié)合）帽揪；還有圣誕節(jié)甜點，蘇莎米耶利餅干（Susamielli）辅斟、斯特露佛里炸面球（Struffoli）转晰、拉菲歐里甜餡餅（Raffioli）、莫斯塔丘里巧克力香料餅（Mostaccioli）……
不管是清新鮮美的莫札雷拉芝士士飒，滋味兒入芯的兔肉醬吸管面查邢，還是琳瑯滿目的甜點……現(xiàn)做的食物總是帶著剛出爐的鮮氣兒，成為舌尖的至臻享受酵幕。
