【知·食】的目的忠藤，是將準(zhǔn)確的挟伙、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你模孩。
我是裸食尖阔，愿你喜歡。
卡拉布里亞地區(qū)（下）
【題記】
有名的披薩師傅榨咐，在眾目睽睽之下的烹飪過(guò)程簡(jiǎn)直是一種視覺(jué)享受——讓面團(tuán)在半空中停留介却、把面團(tuán)撐開(kāi)、旋轉(zhuǎn)面團(tuán)块茁、再把面團(tuán)拋到空中……重復(fù)著動(dòng)作直到做出完美的披薩為止齿坷，整個(gè)過(guò)程宛如一道藝術(shù)。
《知·食》推出《意大利》連載專題数焊，以意大利料理為主題永淌，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
相對(duì)于有700多種面型的意大利面而言佩耳，熟知食材的吃貨無(wú)需菜單也能吃到滿意的披薩……
【披薩點(diǎn)餐】
意大利大部分地區(qū)的早餐遂蛀，通常是一杯咖啡或一些相當(dāng)清淡的食物。但卡拉布里亞地區(qū)的早餐卻相當(dāng)豐盛干厚，這里是意大利境內(nèi)少有的吃英式熟食早餐的地方李滴。當(dāng)?shù)氐脑绮陀欣彼_拉米香腸，包了冰激凌的酥皮甜餅蛮瞄，還有名叫慕塞度的肉派（Murseddu所坯，是一種西班牙午餐，包裹著家禽內(nèi)臟裕坊、肝臟包竹、培根和豬脂的派）……南意人都有吃路邊攤的習(xí)慣，卡拉布里亞的廣場(chǎng)和街道上籍凝，到處都可以買到炸飯團(tuán)周瞎、炸披薩餃、炸餡餅饵蒂、包了餡料的佛卡夏面包和披薩声诸。
相對(duì)于超過(guò)700種面型的意大利面而言，傳統(tǒng)的披薩只有10種退盯。因此點(diǎn)披薩時(shí)不需費(fèi)力彼乌，不用花腦筋也很難出錯(cuò)。披薩是一種能讓所有的用餐者都有參與感的食物渊迁，點(diǎn)披薩就像一種數(shù)數(shù)游戲慰照。餐廳老板會(huì)引導(dǎo)游戲的進(jìn)行，與在爐旁如教士般靜默而又忙著烹飪的披薩師傅琉朽，形成了鮮明的對(duì)比毒租。最基本的披薩種類，包括瑪格麗塔箱叁、水手墅垮、卡布里喬莎、西西里耕漱、拿波里算色、四季、四芝士螟够、羅馬灾梦、辣味、綜合蔬菜等妓笙。對(duì)意大利人而言若河，基本的口味就跟羅馬字母一樣，人們把這些披薩的成分和食材清單都記得很熟给郊。如果你也能記住牡肉，點(diǎn)披薩時(shí)菜單根本就是多余的。
·拿波里風(fēng)味（Napoletana）：番茄淆九、鳀魚(yú)统锤、莫札雷拉芝士、牛至
·水手風(fēng)味（Marinara）：在面皮上抹上大蒜番茄糊后炭庙，進(jìn)烤爐烘烤
·卡布里喬莎（Capricciosa）：莫札雷拉芝士饲窿、蘑菇、小朝鮮薊焕蹄、熟火腿逾雄、橄欖、油
·羅馬風(fēng)味（Romana）：番茄、莫札雷拉芝士鸦泳、鳀魚(yú)银锻、牛至、大蒜
·四季披薩（Quattro Stagioni）：材料通常和卡布里喬莎披薩相同做鹰，不過(guò)每種材料分別擺放击纬，不會(huì)混在一起
·辣味披薩（Diavola）：番茄、莫札雷拉芝士钾麸、辣味薩拉米香腸更振、牛至、油
·四芝士披薩（Quattro Formaggi）：綜合了普羅沃隆內(nèi)芝士饭尝、帕瑪森芝士肯腕、格魯耶爾干酪和佩科里諾芝士制成
·西西里風(fēng)味（Siciliana）：黑橄欖、綠橄欖钥平、鳀魚(yú)实撒、續(xù)隨子、馬背芝士帖池、番茄
·瑪格麗塔披薩：番茄奈惑、莫札雷拉芝士、牛至或羅勒
·綜合蔬菜芝士（Ortolana）：莫札雷拉芝士睡汹、茄子肴甸、甜椒、節(jié)瓜
還有根據(jù)材料來(lái)命名的披薩囚巴。比如用帕瑪森芝士和瑞可達(dá)芝士制作的帕瑪森芝士披薩原在，或火腿披薩。披薩餃（Calzone）彤叉，則是把圓形披薩對(duì)折并將邊緣收緊庶柿，看起來(lái)像是大餃子一樣的披薩。
【披薩師傅】
相對(duì)餐廳而言秽浇，披薩店的消費(fèi)相對(duì)低廉浮庐；因此對(duì)于年輕人和手頭比較拮據(jù)的人來(lái)說(shuō)，出門吃比薩是一個(gè)理想的休閑活動(dòng)柬焕。但在披薩店度過(guò)一晚的消費(fèi)审残，還受到其他因素的影響。比如燒著旺火的烤箱斑举、炙熱的柴火搅轿、鄉(xiāng)村風(fēng)味的家具……等等這些裝潢所營(yíng)造出的一種儀式性氛圍。還有高昂的披薩師傅薪水富玷，也是潛在成本璧坟。披薩師傅的薪水可謂名列前茅既穆，許多披薩師傅并沒(méi)有固定工作，而是以巡回方式輪流到各家餐廳展示他的烹飪手藝雀鹃。
有名的披薩師傅幻工，具有神父般的形象。他們猶如名人褐澎，在眾目睽睽之下完成每一個(gè)動(dòng)作会钝。披薩師傅對(duì)食材比例無(wú)不通曉伐蒋，對(duì)材料分量更是一撮一撮的掌握工三，甚至連淋在比薩烤盤里的那撮面粉也同樣如此。披薩師傅對(duì)時(shí)間的掌握也很精準(zhǔn)先鱼，知道何時(shí)該多烤幾秒鐘俭正，才能把披薩烤得恰到好處，不會(huì)過(guò)生也不會(huì)過(guò)熟焙畔。同時(shí)掸读，他們也是操弄手勢(shì)的大師，烹飪過(guò)程簡(jiǎn)直就是一門藝術(shù)——讓面團(tuán)在半空中停留宏多、把面團(tuán)撐開(kāi)儿惫、旋轉(zhuǎn)面團(tuán)、再把面團(tuán)拋到空中……重復(fù)著動(dòng)作直到做出完美的比薩為止伸但，整個(gè)過(guò)程宛如一道藝術(shù)肾请。
2001年披薩美食大賽的冠軍強(qiáng)路卡·普羅卡奇尼（Gianluca Procaccini）說(shuō)更胖，用手撐開(kāi)面團(tuán)铛铁，而不是用搟面棍搟開(kāi)，是制作披薩餅的秘訣却妨。當(dāng)年饵逐，普羅卡奇尼并沒(méi)有制作傳統(tǒng)的四芝士披薩，而是用卡莫修道羅芝士（Camoscio D’oro）彪标、乳質(zhì)軟芝士（Crema Di Formaggi）倍权、莫札雷拉芝士和甜戈?duì)栘曌衾衫业慕M合，贏得獎(jiǎng)杯捞烟。
【披薩的烹飪藝術(shù)】
拿波里披薩是一種具有地理標(biāo)志的地方特產(chǎn)薄声，制作有嚴(yán)格的規(guī)范，制作過(guò)程被詳細(xì)的描述下來(lái)要寫滿三整頁(yè)坷襟。能讓拿波里或羅馬行家稱為藝術(shù)品的披薩奸柬，必須具備外觀干凈利落、不帶油水婴程、中間呈金黃且邊緣微焦的特質(zhì)廓奕，且上面還會(huì)淋上薄薄的一層醬汁。（裸食注：不是隨性淋上的）
披薩師傅必須知道如何正確的把披薩面皮撐開(kāi)，烤熟披薩的中心桌粉，其厚度不超過(guò)三毫米蒸绩，邊緣厚度大約是一、兩公分铃肯，直徑不能超過(guò)35公分患亿。披薩必須在柴燒窖里以485°烘烤60~90秒。這樣烤出來(lái)的披薩松軟有彈性押逼、容易卷起步藕，還會(huì)飄著一股披薩獨(dú)有的香味。
1999年6月挑格，歐盟政府曾試圖規(guī)范披薩柴燒窖的溫度咙冗，以250°為上限；卻因遭到意大利人的強(qiáng)烈反對(duì)漂彤，并最終取消了草案的議程∥硐現(xiàn)在，柴燒窖再次被允許使用挫望，溫度可以也必須達(dá)到500°立润。唯有如此，那股真正的披薩特有的熏香特質(zhì)才能體現(xiàn)出來(lái)媳板，人們據(jù)此才能區(qū)別出哪個(gè)是地道的披薩桑腮，哪個(gè)是企圖褻瀆圣名的山寨貨。
瑪格麗塔披薩（Margherita Bizar）的做法是在圓形面皮上放上約一大匙去皮碎番茄或切成大塊的新鮮番茄（裸食注：約60至80克）拷肌，然后以畫圓的動(dòng)作將番茄均勻的抹到整張面皮上到旦，待整張面皮都蓋滿番茄后才加鹽。之后放上80至100克的莫札雷拉芝士或奶花芝士（裸食注：唯一受到許可的莫札雷拉芝士替代品）巨缘，芝士應(yīng)切成長(zhǎng)條形（裸食注：莫札雷拉芝士根據(jù)組織方向有縱向橫向之分）添忘，而莫札雷拉芝士上也可以放上幾片羅勒葉；接下來(lái)若锁，拿著尖嘴油壺以繞圓圈的方式搁骑，由中心往外方向，把4～5克的精致橄欖油淋在披薩上又固。
有名的披薩師傅仲器，總是對(duì)食材比例無(wú)不通曉，對(duì)材料分量的掌握更是精妙仰冠，對(duì)時(shí)間的把控也是恰到好處乏冀，不會(huì)過(guò)生也不會(huì)過(guò)熟……真正的吃貨也同樣熟悉每一道比薩的食材和口味，無(wú)需菜單便能點(diǎn)出適口的食物洋只；饕客與名廚總是有種天然的默契和理解辆沦。
