拔絲，又叫拉絲檬某，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一撬腾。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)恢恼，成菜很有特點(diǎn)民傻。這里筆者在總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)场斑，對(duì)拔絲技法來(lái)一個(gè)系統(tǒng)論說(shuō)漓踢，希望對(duì)大家有幫助。
一．選料
選料漏隐，是做好菜品的首要條件喧半。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類原料青责，如豬肥膘肉挺据、豬里脊肉、雞脯肉脖隶、凈魚肉等扁耐。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料浩村，如蓮子做葵、桂圓、蘋果心墅、梨酿矢、桃、荔枝怎燥、土豆瘫筐、山藥、馬蹄铐姚、藕等策肝。此外肛捍，像豆腐、雞蛋之众、鍋巴拙毫、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料棺禾。
制作拔絲菜的配料缀蹄，通常有雞蛋、淀粉和面粉膘婶。選用這些配料時(shí)缺前，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量悬襟，最好選用筋力小的普通面粉衅码。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道脊岳，白糖有綿白糖和白砂糖兩種逝段，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖逸绎，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度）惹恃，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂棺牧，應(yīng)以色淡清澈巫糙、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
二．原料改刀成形
制作拔絲菜時(shí)颊乘，小型原料可保持原有形狀参淹，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理乏悄。
刀工處理有兩種方法：
1．運(yùn)用不同的刀法浙值，將原料切成四方塊、骨牌塊檩小、滾刀塊开呐、梳背塊，或是切成段规求、條筐付，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀阻肿，均要求切得大小均勻瓦戚、長(zhǎng)短一致，還不能有連刀丛塌。
2．有些拔絲菜還需用卷较解、包畜疾、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀印衔、佛手狀啡捶、葫蘆狀、春蠶形等奸焙，這就需要把原料切成薄片或剁成泥届慈，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩忿偷。包制成型后，大小也要差不多臊泌。
另外鲤桥，對(duì)于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子渠概、藕）茶凳，需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩播揪。
三．拍粉掛糊
制作拔絲菜的原料贮喧，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)猪狈，有的原料無(wú)需拍粉掛糊箱沦，如一些干果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊雇庙，比如鮮果和肉類原料谓形。這是因?yàn)樵蟽?nèi)部水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干疆前，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)寒跳，水分會(huì)析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒竹椒，從而拔不出絲來(lái)。所以對(duì)含水量較高的原料，都需拍粉掛糊艘希，而對(duì)含水量低的原料血当，則可以不掛糊。
烹調(diào)中所用的糊較多舶吗，有全蛋糊征冷、蛋清糊、蛋泡糊誓琼、水粉糊检激、酥糊等等肴捉。我們制作拔絲菜，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定叔收。但須注意：對(duì)于表面水分較高的原料齿穗，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉饺律，讓其吸收表面的一些水分窃页，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊复濒。不過(guò)無(wú)論使用那種糊脖卖，調(diào)制時(shí)都切忌攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿帕饲删保媳愫茈y掛勻畦木。
四．炸制
炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫砸泛。不掛糊的干果類原料十籍，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料唇礁，則以五成熱油溫為宜勾栗。對(duì)于掛糊的原料，一般都會(huì)分兩次油炸盏筐，第一次應(yīng)以六成熱油溫將原料炸至九成熟围俘，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
炸制時(shí)机断，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋楷拳，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)吏奸，以免脫糊欢揖。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)奋蔚，應(yīng)迅速撈出她混，以免炸煳。
五．炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同泊碑，方法也各異坤按，這里筆者把水炒法、油炒法馒过、水油炒法和干炒法分別介紹給大家臭脓。
水炒法 這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3腹忽。
方法是：將白糖来累、水放入炒勺內(nèi)砚作，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)嘹锁，還要繼續(xù)炒至泡沫消失葫录，糖漿變稀，色澤淡黃领猾，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲米同。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺摔竿，晶瑩透亮面粮，絲細(xì)而長(zhǎng)，甜味純正继低，無(wú)油膩味但金。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(zhǎng)，故糖漿容易粘鍋郁季，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快钱磅，同時(shí)還容易“返砂”梦裂，最終影響“拔絲”的效果。
水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料盖淡。
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿年柠。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺褪迟，置小火上用手勺不停地?cái)嚦慈吆蓿粗撂且合仁怯沙碜兿∑鸫笈荩俚酱笈菹r(shí)味赃，即可下料拔絲了掀抹。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒心俗、葡萄等傲武。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間城榛，延長(zhǎng)拔絲時(shí)間揪利，出絲綿長(zhǎng)，絲油亮狠持，且糖漿不易粘在炒勺上疟位。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色喘垂，故如果火力過(guò)大甜刻、油溫過(guò)高绍撞，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味罢吃。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿楚午。其投料比例大約是白糖150克、水25克尿招、油10克矾柜。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上就谜，邊炒邊分幾次淋入油怪蔑，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失丧荐，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)缆瓣，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿虹统，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷弓坞，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料车荔。
干炒法 這是不用任何傳熱介質(zhì)渡冻，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味忧便，所以不常用族吻，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法珠增。不管采用那種炒制法超歌，都應(yīng)注意以下事項(xiàng)。
1．炒糖的鍋必須干凈蒂教，還要防止煳鍋巍举。
2．炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱凝垛，用油炙過(guò)鍋以后才下糖和水油禀综。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時(shí)苔严，手勺要不停地?cái)噭?dòng)定枷，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過(guò)程中届氢，可加微量的食醋欠窒，這對(duì)增加出糖絲長(zhǎng)度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果岖妄。
6．要正確掌握炒制糖漿的火候型将，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火荐虐，或半離火炒制七兜。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化福扬，色澤過(guò)深腕铸，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩铛碑，稀而不粘也不能出絲狠裹。
7．所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了汽烦，會(huì)使原料掛漿不勻涛菠，沾裹不均；糖漿多了撇吞，多余的糖漿會(huì)流到盤底俗冻，與盤子粘在一起。
8．炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行牍颈。
六．裹糖
這個(gè)過(guò)程是把炸好的原料瀝油后言疗，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿颂砸。具體操作時(shí)須注意：
1．翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，動(dòng)作要快死姚，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團(tuán)人乓，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)都毒。
2．翻拌的時(shí)間不可太長(zhǎng)色罚，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤
當(dāng)原料裹勻糖漿后账劲，應(yīng)快速裝入事先抹過(guò)油的盤子里戳护，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的瀑焦，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激腌且，這樣不僅吃起來(lái)更香脆，還可以避免菜肴燙嘴榛瓮。
