1、葡萄酒的生產(chǎn)少不了二氧化硫
在葡萄剛采收的時(shí)候宵蕉，如果果皮有破損酝静，或者是采用機(jī)械采收的無梗葡萄，很容易就被空氣氧化腐壞羡玛。這時(shí)候别智，適當(dāng)?shù)亩趸蚩梢砸种蒲趸傅淖饔谩．?dāng)然稼稿，如果釀酒師想要用人工培養(yǎng)的酵母來發(fā)酵薄榛，在這一階段二氧化硫還可以去除果皮中的天然酵母和一些有害細(xì)菌或雜菌讳窟。
適量的二氧化硫還可以促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的提取敞恋。而通過抑制微生物活動(dòng)丽啡，二氧化硫也可以推遲發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間，這樣可以騰出時(shí)間讓發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物進(jìn)行沉淀硬猫。
當(dāng)然碌上，葡萄酒的發(fā)酵過程一旦啟動(dòng)，酵母菌就有“不把糖分吃完誓不罷休”的韌勁浦徊，因而有時(shí)候?yàn)榱吮Ａ粢欢ㄌ欠至笥瑁劸茙熅蜁?huì)提前終止發(fā)酵過程，而二氧化硫恰好具備殺死這一階段酵母的能力盔性。
值得一提的是霞丧，有的釀酒師還會(huì)利用二氧化硫的增酸作用。因?yàn)槎趸蛉苡谒髸?huì)轉(zhuǎn)化為酸冕香，同時(shí)促進(jìn)酒液中可溶酸性物質(zhì)的溶解蛹尝；當(dāng)然，它也可以抑制乳酸菌活動(dòng)悉尾，進(jìn)而抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵突那，達(dá)到增酸的目的。
在葡萄酒釀造的最后階段构眯，釀酒師往往會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行滅菌處理愕难，但高溫滅菌容易破壞葡萄酒的口感，于是二氧化硫這種良好的選擇性滅菌劑就派上用場(chǎng)了惫霸。
2猫缭、葡萄酒的保存少不了二氧化硫
眾所周知，葡萄酒非常容易被氧化壹店，這時(shí)候抗氧化劑就顯得非常重要了猜丹。盡管葡萄酒有天然的單寧等抗氧化物質(zhì)，不過單憑這些不足以真正讓葡萄酒長(zhǎng)久保持新鮮硅卢。所以二氧化硫這種便宜而又高效射窒，同時(shí)也不會(huì)帶來不良附屬品的物質(zhì)就廣泛運(yùn)用在葡萄酒行業(yè)了。
當(dāng)然将塑，在裝瓶前加入二氧化硫還有一個(gè)目的是為了防止酵母菌的二次發(fā)酵脉顿，影響葡萄酒的穩(wěn)定性，同時(shí)幫助其長(zhǎng)久陳年抬旺，還可以起到防止變色的作用弊予。
3祥楣、不添加二氧化硫的葡萄酒會(huì)怎么樣开财？
一般來說汉柒，不添加任何二氧化硫來釀造葡萄酒具有較大的風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)成本也會(huì)較高责鳍，更關(guān)鍵的是碾褂，品質(zhì)并不見得有多好。對(duì)于大部分釀酒師來說历葛，這樣做還具有太多的不可預(yù)知性正塌，或許整個(gè)酒液將被糟蹋，或許酒液極不穩(wěn)定容易變質(zhì)恤溶。因而乓诽，不添加二氧化硫的葡萄酒應(yīng)該盡早飲用完畢，因?yàn)槔^續(xù)陳年下去很容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致整個(gè)葡萄酒變質(zhì)咒程。
此外鸠天，不添加二氧化硫的葡萄酒還可能帶有微弱的野味或不尋常的氣味，如鼠臭味帐姻。因?yàn)闆]有二氧化硫的存在稠集，這種氣味就會(huì)在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生。而且饥瓷，二氧化硫零添加的葡萄酒還有可能出現(xiàn)嚴(yán)重的瓶差現(xiàn)象剥纷，即使是同一批次的葡萄酒也難以保證同樣的口感和品質(zhì)。
