這是瀟茶果然的第?4?篇茶分享
盞茶入口，茶湯滋味便在口中蔓延蜕猫，再加上其他感官的共同反應(yīng)寂曹，這款茶是否如你所愿，也就再直白不過了回右。
茶湯滋味的呈現(xiàn)隆圆，會(huì)因?yàn)椴煌桀悺⒉煌贩N翔烁、不同呈味物質(zhì)含量渺氧，不同加工工藝，不同沖泡方式蹬屹，而有所不同侣背。
但茶湯中主要的味覺體驗(yàn)，無非就是苦慨默、澀贩耐、甜、鮮厦取、酸潮太。這些多種味道綜合協(xié)調(diào)所呈現(xiàn)出來的口感，是構(gòu)成你是否喜歡這款茶的原因虾攻。
這些茶滋味如何形成與呈現(xiàn)铡买？哪些成分對應(yīng)哪些口感？在本篇文章霎箍，我們會(huì)和大家一起分享茶湯背后的物質(zhì)基礎(chǔ)寻狂。
由于涉及到較多的生物化學(xué)類物質(zhì)……所以我們這次先聊聊茶湯中的苦與澀。先苦后甜體驗(yàn)一下朋沮？
澀感的關(guān)鍵詞：兒茶素
澀感與果膠類物質(zhì)對口腔形成的醇厚度是一樣的蛇券，它不是某一種物質(zhì)作用在味蕾產(chǎn)生的味覺反應(yīng)缀壤，而是在口腔中的一種觸感。
這是一種什么感覺纠亚？
產(chǎn)生澀感的原因塘慕，主要是由于口腔中起到潤滑劑作用的蛋白質(zhì)被凝固，形成了收斂的感覺蒂胞。這種感覺體驗(yàn)图呢，有茶友稱為收斂性，也有人會(huì)稱為澀感骗随。
茶湯中澀的味道蛤织，起主要作用的成分是多酚類的化合物，還有少量的醛類物質(zhì)鸿染、草酸指蚜、香豆素等。而多酚類物質(zhì)中涨椒，起主要作用的成分是兒茶素摊鸡，尤其是酯型兒茶素。
△兒茶素中的成分
酯型兒茶素更具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性蚕冬，因此其含量多的茶湯免猾，在苦味及澀味上會(huì)顯得比較重；非酯型兒茶素含量較多的茶湯囤热，其苦澀則較輕猎提。
其中有趣的且值得一提的是，表兒茶素（EC）這一類的物質(zhì)旁蔼，雖然苦澀味較強(qiáng)锨苏，但與其他兒茶素相比，它還有一點(diǎn)點(diǎn)回味稍甜的味道牌芋。
苦味關(guān)鍵詞：咖啡堿
茶湯中的苦味蚓炬，其主要形成物質(zhì)是茶葉中的嘌呤堿，此外躺屁，含有微量的萜類物質(zhì)肯夏、苷類物質(zhì)也帶有苦味。而茶湯中犀暑，嘌呤堿含量最大的物質(zhì)是咖啡堿驯击，其次是可可堿、茶堿等其他物質(zhì)耐亏。
我們要注意的是徊都，不管是兒茶素還是咖啡堿，它們都容易溶于熱水广辰，但不易溶于冷水暇矫。這就是為什么主之，我們在沖泡茶湯時(shí)，把水溫適當(dāng)控制一下李根，就可以減少茶湯的苦味和澀味槽奕。
苦澀交融，茶湯滋味更醇和
在茶湯中房轿，咖啡堿與大量的兒茶素物質(zhì)在茶湯中形成氫鍵粤攒。這種氫鍵絡(luò)合物對味覺的感受上，與單體的味覺感受是不同的囱持，它們對味覺受體有協(xié)調(diào)作用夯接。
換句話說，苦味能抑制部分的澀味纷妆，澀味也能抑制一些苦味盔几，兩者的相互作用能夠使得茶湯滋味醇和。
所以凭需，當(dāng)茶葉中的兒茶素與咖啡堿的含量都比較高的時(shí)候问欠，茶湯呈現(xiàn)的滋味并非又苦又澀肝匆，而是顯得更加的濃醇粒蜈。
這也說明了，茶湯滋味的呈現(xiàn)旗国，是各類物質(zhì)的綜合協(xié)調(diào)枯怖，而非單獨(dú)一類物質(zhì)形成的。
提到氫鍵能曾，我們順便附上個(gè)知識點(diǎn)度硝。氫鍵的締合作用不局限于單分子之間，其隨著水溫溫度的降低寿冕，分子數(shù)量會(huì)擴(kuò)大蕊程，締合作用的不斷增加，于是出現(xiàn)了膠體特性驼唱。這會(huì)使得茶湯由清變渾藻茂，出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。
茶湯回甘：表兒茶素功不可沒
前文中玫恳，我們有提及表兒茶素（EC）雖有苦澀味辨赐，但也帶有回甘。因此京办，表兒茶素（EC）含量多的茶葉掀序，其回甘會(huì)更猛烈持久。
在茶葉的加工工藝中惭婿，干燥的工序是影響兒茶素含量不恭、組成變化較大的一個(gè)程序叶雹。在同等茶葉揉捻的情況下，不同的干燥方法的處理换吧，會(huì)使兒茶素的構(gòu)成差異很大浑娜。
當(dāng)我們使用烘干、炒干式散、曬干三個(gè)不同的干燥方式處理茶葉后筋遭，所剩兒茶素總量基本差不多。然而暴拄，經(jīng)曬干方式處理的茶葉漓滔，每克干物質(zhì)中所含表兒茶素（EC）的毫克數(shù)，是烘干乖篷、炒干方式的三倍之多响驴。
也就是說，相比之下曬干茶葉的回甘撕蔼，比烘干豁鲤、炒干的茶葉來的更猛烈或持久一些。
影響苦澀的外因鲸沮，用水有責(zé)任
喝茶的過程琳骡，大多數(shù)的茶友應(yīng)該都體驗(yàn)過茶湯咸和苦澀的不協(xié)調(diào)。
這是由于讼溺，泡茶的用水會(huì)對茶湯滋味產(chǎn)生影響楣号。其中，水中的鈣怒坯、鎂炫狱、鉀、鈉等離子是對茶葉味道產(chǎn)生影響的元素剔猿。恰好视译，純凈水、礦泉水归敬、山泉水等不同的水質(zhì)酷含，其所含元素多少不一，這也是為什么有些水泡出的茶會(huì)咸弄慰。
而在茶葉中第美，自帶咸味物質(zhì)的主要是鉀、鈉等一價(jià)離子陆爽，以及相應(yīng)的負(fù)離子構(gòu)成的什往。由于它們在茶湯中的含量微乎其微，所以很容易被苦慌闭、澀别威、甜躯舔、酸等味道掩蓋。但它們的存在省古，對茶湯的滋味起到了重要的協(xié)調(diào)作用粥庄，能使茶湯更豐富，能讓口感更平衡豺妓。
而當(dāng)泡茶用水使得這些成分過多惜互、或過少的時(shí)候，就會(huì)對茶湯的產(chǎn)生不好影響琳拭，使得茶湯苦和澀不協(xié)調(diào)训堆、甚至更明顯。
注：在下篇文章中白嘁，我們會(huì)繼續(xù)聊聊茶湯中的甜與鮮坑鱼，感謝各茶友的支持。
