作為中國飲食文化中的一朵奇葩纺棺，鹽幫菜榄笙，這一集舊時鹽場菜肴與新時江湖菜之大成的產物，其歷史源遠流長祷蝌。
淵源殊深? ?
市區(qū)有一條穿城而過的河流茅撞，名曰釜溪，歷史上稱為井河或鹽井河巨朦。舊年里米丘，河的兩岸天車林立，井鹽豐饋糊啡。這為川菜烹飪提供了便利拄查。從清末民初到上世紀四十年代，這方“吃在四川棚蓄、味在井河”的井河飲食文化已初具規(guī)模堕扶。
早在清未光宣以來，宴席承包梭依、開館供食就已林林總總稍算，蔚為大觀。如1902年南華宮興發(fā)園己能承包各種大宴役拴，1911年起三圣橋文興園糊探、大碼頭飯店、三圣橋挑園己名滿川南扎狱。
辛亥革命以后侧到，川滇黔各路政軍頭領先后云集本地，這使得與他們周旋的井主淤击、鹽商們不得不四處搜羅專廚匠抗，改進風格，打開這些頭頭腦腦們的味蕾污抬。自此之后汞贸，井河飲食進入空前豐富時期，名菜名肴相繼問世印机。自貢大飯店及號稱“十八園”的包席館是鹽商大賈和官宦豪門迎賓接客之所矢腻，菜品講究，服務高檔射赛；而供應勞苦鹽工的飲食店則遍布街巷碼頭多柑，數量眾多，物美價廉楣责。
彼時竣灌，自貢有大小菜館500多家聂沙，并不乏經營擔擔面、火鞭子牛肉等小食的流動攤販初嘹。知名餐館更是數不勝數及汉，如：三圣橋的文興園，正街的鹿鳴春屯烦，八店街的金谷園坷随，南華官的興發(fā)園，釜溪公園的好園驻龟，十字口的岷江飯店温眉、清真教門館、民勝飯店迅脐、天德園芍殖、窎篁樓、怡園谴蔑、慶榮森等豌骏。
此種情況直到1926年打垮楊森，修筑善后橋后告一段落隐锭。
進入抗戰(zhàn)以后窃躲，隨外省同胞西遷，川钦睡、京蒂窒、魯、豫荞怒、蘇五大菜系均在自貢開業(yè)洒琢。其中，起到重要影響的是北方來川入井避難的林國富在三圣橋創(chuàng)建的新津菜社褐桌。該菜社有餐桌12張衰抑，員工20余人，經營應時小賣荧嵌、家常便飯呛踊、承包酒席、南北大菜啦撮。所售的包子和餃子谭网，實則是江南無錫味，但廣受歡迎赃春。
新津菜社以糖醋味菜肴為主愉择，“脆皮魚”、“油爆蝦”是它的特色菜。其中薄辅，“燒魚頭“要拂、“燒中斷”抠璃、“燒劃水”等則又京站楚、滬味雜陳，而其拉面等則確系道地北京味搏嗡。雖然南北味道紛呈窿春，卻也給井河飲食業(yè)帶來了別樣的新風。
1939年采盒，日本飛機開始對這座城市狂轟濫炸旧乞，新津菜社未能幸免。老板林國富將新津菜社遷到燈桿壩磅氨，改名為華北食堂尺栖。1945年將分店延續(xù)到內江，取名華北飯店烦租。解放后延赌，華北食堂又遷回到三圣橋，一直到2018年因城市拆遷才關門歇業(yè)叉橱。
飲食為王
自貢的飲食服務業(yè)系包席業(yè)挫以、酒食業(yè)兩大行業(yè)的合稱。包席業(yè)崇奉的神袛是“詹王”窃祝，主要經營各種筵席掐松。酒食業(yè)崇奉的神祗是“雷祖”，經營各類炒菜粪小、涼菜大磺、湯菜、便飯及小吃探膊。
酒食業(yè)同業(yè)公會成立于民國20年杠愧，會址設自流井“德井茶社”囱持，首任主席為吳銀三佳谦，至抗戰(zhàn)時期會員達467人。
包席業(yè)同業(yè)公會成立于民國23年蜘欲，由“天德園”等18家包席館發(fā)起組織成立猾担，會址設在自流井三圣橋西秦公所（現西秦會館）袭灯，首任主席王槐三，到抗戰(zhàn)時期會員有615人绑嘹。
隨著上述兩大同業(yè)公會的成立稽荧，飲食業(yè)的工人由名廚范吉安發(fā)起組織了“孟蘭會”，負責聯系工腋、接濟同行工友姨丈，并接洽外來同道畅卓。
隨著水流云去，時代更迭蟋恬。飲食業(yè)的根基延續(xù)下來翁潘。
1949年自貢有飲食業(yè)網點292家，從業(yè)人員388人歼争。1952年網點增加到568家拜马，從業(yè)人員發(fā)展到1271人。
1956年全行業(yè)合營沐绒、合作化后俩莽，一度撤點減員，至1962年乔遮，國營扮超、公私合營、合作店組共31戶蹋肮，從業(yè)人員僅留544人出刷。1966年，個體飲食業(yè)被取締括尸，只剩飲食公司所管國營及合作店37家巷蚪。
八十年代市場開放后，新集體和個體飲食店像雨后春筍般出現濒翻，1981年屁柏，飲食網點增加到177戶，從業(yè)人員2477人有送。
1985年淌喻，網點發(fā)展到920戶，從業(yè)人員3587人雀摘，超過歷史水平裸删。
1952年1月，自流井區(qū)正街開辦我市第一家國營飲食企業(yè)阵赠。1956年3月涯塔，自貢市飲食公司、自貢市飲食業(yè)服務公司分別成立清蚀。7月匕荸，兩公司合并更名為自貢市飲食服務公司。
1956年公私合營高潮時枷邪，自貢飲食業(yè)從業(yè)人員524人榛搔，股金11.2萬元。
1958年9月，撤銷公私合營總店践惑，分別成立自井腹泌、貢井、大安區(qū)國營食品服務商店尔觉，其中自井區(qū)食品服務商店下屬化工城歺廳凉袱、華北食堂、清真食堂穷娱、民眾甜食店等11個商店绑蔫。
至1985年，全市歸口管理的國營飲食服務業(yè)完成銷售額1226.75萬元泵额，實現利潤101.03萬元。
截止目前携添，全市有大小歺館7833家嫁盲，限額以上歺飲企業(yè)125戶。全市歺飲業(yè)實現營業(yè)額79.65億元烈掠，占社會消費品零售總額的12.8%羞秤，占GDP總量的比重為3.3%。
追本溯源
歷史上川東南是川味的麻辣區(qū)左敌，渝城重筵席萊稱大河幫瘾蛋，川南重單個菜稱小河幫。自貢屬小河幫矫限。
自貢小河幫菜除具備川菜“百菜百味哺哼，一菜一格”的傳統(tǒng)外，更具有“味厚香濃叼风，辣鮮刺激”的特點取董。善用椒姜，料廣量重无宿，選材精道茵汰，自種自配。煎孽鸡、煽蹂午、炒、爆彬碱，自成風格豆胸，煮、燉堡妒、炸配乱、溜，各有章法。且擅水煮搬泥、活渡桑寨，業(yè)已成為區(qū)別于其它菜系的鮮明風味和品格。
在自貢鹽業(yè)發(fā)展的歷史進程中忿檩，鹽場與牛結下了不解之緣尉尾，推車汲鹵靠牛，修治鹽井靠牛燥透，輸鹵提水靠牛沙咏，馱運鹽煤米豆也靠牛。鹽場牛只的的多寡班套，顯示著鹽業(yè)生產的盛衰肢藐。據記載，自貢鹽場鼎盛時期的役牛近10萬頭之多吱韭，常年役牛也有3萬頭左右吆豹。
牛肉于是成為膾炙人口的本地佳肴。全牛席理盆、鹽商宴痘煤，唯我獨有；水煮牛肉猿规、火鞭子牛肉衷快、江豆牛肉、五香毛牛肉姨俩、火爆（牛）黃喉等蘸拔，享譽全川。
據《四川風物志》載哼勇，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜都伪，即是在自貢鹽業(yè)生產中誕生的一種鹽工菜肴，一種實惠好吃的“大眾菜”积担。 起初鹽工們將牛肉切成薄片陨晶，放在鍋中稍煮，然后蘸麻辣碟子吃帝璧，既經濟又可口先誉。后經名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中，改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮的烁，進行烹調褐耳，這樣做出的菜，肉片滑嫩渴庆，辣燙鮮香铃芦，色澤明亮雅镊，口感極好，冬季最宜刃滓。一經問世仁烹，大受歡迎，紛紛效尤咧虎，逐步成為一道自貢地方風味濃郁的川菜精品卓缰。
曾經久負盛名的傳統(tǒng)菜肴明蒸雜膾、牛蹄熊掌砰诵、砂鍋魚頭征唬、滿架葡萄、紅燒坨魚與當下的自流井鮮鍋兔茁彭、貢井土鯽魚总寒、大安燒牛肉、沿灘羊肉湯尉间，富順仔姜鴨偿乖、以及榮縣麻辣雞、富順豆花哲嘲、牛佛烘肘、自貢冷吃兔媳禁、跳水魚眠副、梭邊魚、芭夯兔等相得益彰竣稽。它在舊時鹽場菜系的傳統(tǒng)制作基礎上囱怕，融匯了大量現時特色“江湖菜”于一體，成為一種融古及今毫别、守正創(chuàng)新的經典菜肴——鹽幫菜娃弓。
名廚薈萃
孔子有云：“食不厭精、“人之于味有同嗜焉”岛宦。一道菜台丛，一桌席，味道如何砾肺，格調怎樣挽霉，與掌勺人的廚藝直接相關。
所謂“十年考一個狀元易变汪，十年出一個高廚難”侠坎，由來已久矣。
為儲備人才裙盾，做好傳幫帶实胸，1978年我市成立飲食技術培訓班他嫡，1985年定名為自貢市飲食技術培訓中心，集經營庐完、教學钢属、培訓為一體。
第一期培訓班由趙光輝任組長假褪，負蕓培訓班全面工作和資料整理署咽；聞玉才任副組長，負責培訓業(yè)務和經營生音；范吉安任顧問宁否。教師有繆福三（涼菜）、牟紹云（白案）缀遍、郭銀成（爐子）慕匠、賴樹興（爐子）、郭德勝（墩子）域醇、張清泉（招待）台谊、曾學康（招待）等。
自貢市交際處所屬檀木林譬挚、沙灣招待所锅铅，是獨立于當地飲食行業(yè)外的政府“御用”場所。這里集聚了以繆華武减宣、陳德章盐须、樊德崇、李紹光漆腌、倪紹云贼邓、等為代表的烹飪高手，他們是享譽蜀中烹飪界的“五朵金花”闷尿。其中名廚繆華武主要在沙灣招待所負責培訓交際處所轄沙灣塑径、檀木林兩個招待所的青年員工。
如今鹽幫菜的當紅巨星張正權填具、鐘富華统舀、李紅凱等皆是這些培訓班的受益者。
20世紀中葉前后灌旧，自貢餐飲業(yè)迎來一次短暫的發(fā)展新高绑咱。但不久之后，由于市場經濟沖擊枢泰、企業(yè)改制等原因描融，自貢多數餐館及其相關服務機抅都嚴重“縮水”，紛紛解體衡蚂。餐飲業(yè)的“重新洗牌”窿克，也讓一大批烹飪技能人才骏庸，面臨“二次創(chuàng)業(yè)”的窘境。
經過一段陣痛期后年叮，自貢的飲食業(yè)再度化蛹成蝶具被，逆襲崛起，鹽幫菜所向披靡只损，很快撐起了川萊的半壁江山一姿，更成就了“美食之府”的新lP。徐伯春的“梭邊魚”年產值達6.7億元跃惫，馮德華的“芭夯兔”年產值超過3億元叮叹，李洪凱的“最細手工切面”獲世界吉尼斯紀錄。央視等傳媒亦專程到我市為《遠去的味道》《川菜的品格》《舌尖上的中國》等錄制“鹽幫菜”的經典萊品爆存。
“食在中國蛉顽，吃在四川，味在自貢”為更多人所感知和贊嘆先较，百味之祖聲名遠揚携冤。
某天，和友人聊到冷吃兔闲勺，于是曾棕，我刻意去查了一下，原來我市有冷吃兔注冊企業(yè)47家菜循、網店1000余家睁蕾，年耗兔子1.2億只，產值約30億元债朵，成為“世界上吃兔子最多的城市”。的確瀑凝，沒有一只兔子能夠活著離開自貢序芦。
而對我來說，所有的鄉(xiāng)愁都是因為饞粤咪。
（味覺的盛宴系列劇終）
