第四章：會館菜
自貢著名鹽史學者宋良曦先生認為自貢鹽幫菜劃分為：鹽商菜刹枉、鹽工菜叽唱、會館菜三大支系。前面幾章7已經(jīng)介紹了鹽商菜和鹽工菜微宝。本章著重介紹會館菜棺亭。
會館菜是指自貢各種幫會會館的菜。
自貢因鹽而聚芥吟，各地行商云聚自貢侦铜，這些外阜人士在發(fā)財致富后，為共敘鄉(xiāng)情钟鸵、溝通信息、互助合作涤躲，紛紛建立起自己的組織和活動場所——同鄉(xiāng)會館棺耍。如：陜西人建的“西秦會館”，廣東人建的“南華宮"种樱，湖北蒙袍、湖南人的"禹王宮"，貴州人的"霽云宮"嫩挤，福建人的"天后宮"害幅、江西人建的“萬壽宮”等等。
清中后期岂昭，自貢行業(yè)開始興起組織行業(yè)幫會以现，民國時期改名同業(yè)公會。自貢在40年代的發(fā)展高峰期约啊，鹽場的各種行業(yè)幫會就達到41種之多邑遏。如：燒鹽的“炎帝會”，挑鹽水的“華祝會”恰矩，鑿井的“四圣會“记盒，山匠的“普賢會”，機車工的“盂蘭會”外傅，鐵匠的“老君會廟”纪吮，看病的“藥王會”，屠宰行業(yè)的“張爺會”萎胰，櫓船幫的“王爺會”等等碾盟。隨著鹽場分工變細，為了方便議事奥洼，各行業(yè)幫會也建起了自己的會館巷疼。如炎帝廟、王爺廟、張爺廟嚼沿、牛王廟等估盘。
這些幫會建立的會館都有自己的供奉神祗，也有自己的會期骡尽，每年一到兩次遣妥。每到會期，都要進行祭祀和聚會活動攀细，活動后必有宴請箫踩。圍繞著千年鹽場，各種筵席紛紛擺開谭贪。有為調解糾紛擺的酒席境钟，有舉辦祭祀活動的筵席，有重大慶典時的流水席俭识。其代表菜系是燙皮全羊席慨削、單刀會。
1套媚、燙皮全羊席
燙皮全羊席有23個道菜缚态。有八寶羊肉、清蒸燙皮羊肉堤瘤、佳味羊肉玫芦、雪花羊肉、軋板羊肉本辐、粉蒸羊肉桥帆、烤羊肉、叉燒羊肉师郑、炸羊尾等环葵。其中，炸羊尾要用北方大尾巴羊的羊尾宝冕，炸后的羊尾似油非油张遭、似肉非肉，又鮮又嫩地梨、肥膩爽口菊卷。
2宝剖、單刀會
單刀會是指以黃牛各部位制作的全牛宴洁闰。傳統(tǒng)全牛席的菜譜：
（1）涼菜有鹵水大拼盤、六圍碟万细。
鹵水大拼盤：金錢肚扑眉、牛舌、牛心、牛頭皮腰素、牛嫩肝聘裁、牛腱、牛肚梁弓千、陳皮牛肉衡便、五香牛丁、毛牛肉洋访、牛肉松镣陕、蛋松
六圍碟：凍牛糕方、麻辣牛肉絲姻政、椒麻牛腰呆抑、芥末蘿粉、金鉤玉牌汁展、紅油岷筍
（2）熱菜：玉珠牛蹄掌理肺、鍋燒牛腩、干燒牛筋善镰、火爆黃喉、菊花牛尾年枕、淮山牛脯煲炫欺、水煮牛柳、圓蠱粉蒸牛肉熏兄、清燉蘿卜牛肉湯品洛、時蔬
（3）小吃：紅燒牛肉面、鍋貼牛肉餃
鹽場會館菜除了為調解糾紛擺的酒席摩桶，舉辦祭祀活動的筵席桥状，重大慶典時的流水席外，還指來自鹽產(chǎn)區(qū)各類餐館館廚做的菜硝清。由于自貢興盛的鹽業(yè)生產(chǎn)辅斟，大量人口涌入自貢，不同飲食方式和口味習慣匯聚于此芦拿。巨大的消費市場也引來了各地身懷絕技的名廚士飒，使得自貢各地風味的飯店林立，美味薈萃蔗崎。
20世紀20年代酵幕，自貢的餐飲分為包席和酒食兩大類。包席業(yè)朝奉“詹王”缓苛，主要經(jīng)營各種筵席芳撒、包席業(yè)務；酒食業(yè)朝奉“雷祖”，經(jīng)營各種炒菜笔刹、涼菜芥备、湯菜、米飯徘熔、面食门躯、小吃等等。當時頗有名氣的餐館有：天德園酷师、岷江讶凉、金谷園、鹿鳴春山孔、華北食堂懂讯、蜀江春、吊黃樓等台颠，尤以華北食堂最為知名褐望。這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近，長期受到顧客青睞串前，座上客常滿瘫里，杯中酒不空。隨著時間推移荡碾，形成了口碑相傳谨读，長盛不衰的老字號。
其中坛吁，著重介紹一下華北食堂劳殖。其前身叫新津菜社，老板林國富乃一代奇人拨脉，抗戰(zhàn)時背井離鄉(xiāng)來到自貢哆姻，依靠頭腦靈活，辦事圓滑玫膀，后約同鄉(xiāng)集資在三圣創(chuàng)辦新津菜社矛缨，經(jīng)營小賣、家常便飯匆骗、承包酒席劳景。１９３９年，菜社被日本飛機炸毀后碉就，只好遷往燈桿壩改名為華北食堂盟广。他們對魚類烹調技術獨步，推出“沙鍋魚頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚尾”“脆皮魚”“糖醋鯉脊”等特色名菜瓮钥，尤以“沙鍋魚頭”聞名遐邇筋量，引得大鹽商們頻頻光顧烹吵，這些名菜后來逐漸融入正宗川菜系列。
鹽場餐館菜的代表性菜品不下百種桨武。這里僅列舉其中部分：牛肉蒸籠肋拔、鉆子鹵牛肉、火爆黃喉呀酸、牛豌豆(又名牛板筋)凉蜂、掌盤牛肉、金絲牛肉性誉、豇豆牛肉窿吩、火爆毛肚、合浦還珠错览、蔥汁巖鯉纫雁、紅燒坨魚、菜苔鰱魚倾哺、酸菜鯽魚轧邪、榮縣脆皮魚、富順花泥鰍羞海、趙化粉蒸魚忌愚、芙蓉烏魚片、王井烏魚仔却邓、李氏醪糟魚菜循、王氏豆腐魚頭、張氏清蒸團魚申尤、清蒸月母子雞、紅燒童子雞衙耕、一品鴨昧穿、金鉤冬寒菜、火爆燈盞窩橙喘、紫芽嫩姜回鍋肉时鸵、鵝腿蕌回鍋肉、酥鍋魁回鍋肉厅瞎、蔥白回鍋肉饰潜、魚席(全桌菜肴以魚制作)、牛佛烘肘和簸、濃味冷吃兔彭雾、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸锁保、風蘿卜蹄花湯薯酝、螞蟻上樹半沽、醬肉絲劍南菜、古井臘肉吴菠、皮蛋碎肉者填、軟炸肉絲、芙蓉蛋做葵、青椒皮蛋占哟、烘蛋、葉氏刷把頭酿矢、岷江洗手渣榨乎、黃氏水煮肉、金鉤雞腦花棠涮、冬筍碎肉谬哀、牛欄灣豆腐干、農團女兒菜严肪、酸辣沖菜史煎、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭驳糯、油炸綠豆粑篇梭、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉酝枢、黃氏蜘蛛粑恬偷、鄭抄手...
