上一篇： 中世紀餐具翠勉，正確的打開方式
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的霉颠、真實的对碌、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食蒿偎，愿你喜歡朽们。
不要錯過這一段哦；扯痢！
法國的飲食中骑脱，總少不了甜蜜的點心菜枷，不管是曾經(jīng)的菜間點心，還是今天的餐后甜品叁丧，你總是可以為它多長一個胃啤誊！
與曈大人的跨界正在進行，今天為你帶來的是一款小巧甜蜜的現(xiàn)代歐式家常甜品——焦糖燉梨
簡單易做拥娄，有興趣的你不妨一試~~
【題記】
法國菜向來講究菜肴滋味轉(zhuǎn)換的過程蚊锹，在主角（主菜）上場前，為了使味覺保持靈敏度条舔，最好喝一些冰涼味甜的飲品，好與之后上桌的主菜那滾燙厚重的滋味形成對比乏矾，以便深切地感受到其本質(zhì)的美味孟抗。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題钻心，跳出單純的味覺感受凄硼，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴捷沸；在口腹之欲以外摊沉，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
冰涼的中場酒與干熱的烤肉痒给，新鮮的芝士與清甜的甜品或果醬说墨，必須是真愛……
【中場酒】
在19世紀的餐宴上苍柏，前菜與主菜之間尼斧，會有飲用中場酒（Coup Du Milieu）的習(xí)慣。法國菜向來講究菜肴滋味轉(zhuǎn)換的過程试吁，因此法式服務(wù)會有換場點心（entremets）棺棵。即使是俄式服務(wù)，雖然菜肴種類減少很多熄捍，但通常也會依次送上十幾道菜（裸食注：通常是兩種湯烛恤、幾道冷熱前菜）。
冰涼微甜的中場酒與凸顯味道的肉類主菜余耽，絕對是真愛缚柏。在主角（主菜）上場前，為了讓味蕾保持一定的靈敏度碟贾，會建議喝冰涼味甜的飲品船惨，好與之后上桌的烤肉滾燙干咸的滋味形成對比柜裸，以便深切地感受到烤肉的美味。比如潘趣酒（Punch）粱锐，這是一種以烈酒及果汁等調(diào)制而成并盛放在大碗中的飲品（裸食注：這款酒的歷史悠久疙挺，印度專題13篇的最后一段也介紹過）。
想要胃部被掏空的感覺怜浅？來一口中場酒就好了铐然。對于已有輕微飽腹感的食客而言，中場酒是個好東西恶座。喝了便會胃口大開搀暑，似乎有了剛?cè)胱鶗r的那般饑餓，又可以開吃了跨琳！因而在待客時自点，最好不要太晚上中場酒；否則之后的菜肴脉让，或許無法滿足賓客重新挑起食欲的味蕾桂敛。而美食家葛里莫就在《老饕年鑒》中，大力贊賞中場酒帶來的美妙溅潜。
酒水與食物的搭配順序：
常規(guī)而言术唬，晚宴搭配的葡萄酒，是源自最好的葡萄收獲期滚澜，味道香醇而精致粗仓。可以借鑒以下例子：湯后上馬德拉島干白或雪利酒，主菜用蘇特恩白葡萄酒或冰鎮(zhèn)香檳搭配设捐，然后再上瑪哥斯紅葡萄酒或拉斐特葡萄酒借浊，烤肉用萊茵葡萄酒或香檳相配。與許多人認為的那樣不同萝招，一般而言配甜品的酒品質(zhì)最上乘巴碗，其中備受推崇的是馬拉加葡萄酒、馬瓦斯葡萄酒即寒、康斯坦斯葡萄酒和泰尼利夫葡萄酒橡淆。（裸食注：這些只是例子，自然是按照自己的能力與喜好進行挑選母赵，但是在味道和厚度上可以做為參考）
然而逸爵，正統(tǒng)的中場酒服務(wù)并沒有持續(xù)太久，就被粗冰沙（Granité）或水果西沙冰（裸食注：Sorbet凹嘲，即雪芭）取代∈螅現(xiàn)在法國菜的道數(shù)，已縮減為前菜周蹭、主菜趋艘、甜點（或芝士）疲恢，似乎已經(jīng)沒有必要轉(zhuǎn)換味覺的感受，也很少有冰沙服務(wù)瓷胧。反倒是在法國以外國家的法國餐廳仍然可見显拳，不過也只是仿其形不得其意罷了。
【菜間點心】
除了中場酒杂数，菜與菜之間的點心曾經(jīng)也是重要的角色。主菜與水果之間的點心（Interfercula）瘸洛，字面來看是各道菜之間揍移，也就是食物供應(yīng)間隙和清理碗碟時端上來的菜品。
菜間小點簡直就是一股清流反肋，曾經(jīng)在布爾喬亞家庭的烹調(diào)傳統(tǒng)中那伐，菜間點心是用雞蛋、大米石蔗、玉米粉罕邀、木薯粉做出的便宜、松軟抓督、可口的手工糕點燃少。這道菜品也可以是小吃束亏，比如開胃小菜铃在；有時這是一道放了鹽或糖的清淡菜肴（裸食注：這種往往是蔬菜），在主菜烤肉后碍遍、甜點或水果之前端上餐桌定铜。在大型宴會上，菜間點心甚至不一定要食用怕敬，可以只是作為餐桌上的點綴揣炕。
在法國餐飲中，這道菜品并沒有固定的上菜時間东跪，有時會在每道菜后都來一碟畸陡。后來就逐漸不再上放鹽的菜間點心了。而芝士只有在便餐（裸食注：只有頭盤虽填、湯丁恭、主菜的日常飲食）之后，才能當(dāng)作甜品端上餐桌≌眨現(xiàn)在吃工業(yè)食品長大的人牲览，再也很難體會到這種菜間點心的美味了。
【芝士】
芝士恶守，是法國飲食文化的重要代表之一第献。17世紀以前贡必，芝士大多是最后一輪時，與水果及甜品一起食用庸毫。但當(dāng)時人們喜歡新鮮味淡的芝士為主仔拟，例如會加糖食用的半凝酪（Fromage Blanc）。到19世紀末岔绸，各種芝士包括高度熟成理逊、異味撲鼻的品種就開始與甜點一起上桌了。到了20世紀后盒揉，芝士從配角逆襲為獨立的角色晋被。主菜之后，先上簡單調(diào)味的蔬菜沙拉刚盈，再上單獨的芝士羡洛，最后再上甜點。這種食用方式藕漱，與北歐隨時把芝士欲侮，夾入或涂抹在面包上食用，以及南歐地區(qū)（裸食注：例如意大利）入菜烹飪的習(xí)慣相當(dāng)不同肋联，或者說并沒有這些地區(qū)那么主流威蕉。
芝士是善變的食物，品種豐富的芝士風(fēng)味不同橄仍、形態(tài)各異韧涨。有大到上百公斤的圓形艾門塔爾（Emmental），也有小如核桃的深度熟成羊奶芝士侮繁，還有可愛心形的訥夏泰勒（Neufchatel）虑粥，正方形的主教橋（Pont L’Evêque）……
有一種謎之難題，叫做切芝士宪哩。通常每一種形狀的芝士娩贷，都有固定的切割方法，不能隨心所欲的亂切一通锁孟。不同的切割方法彬祖，衍生出不同的切割工具，最普通的就是前端有一根彎下的叉子品抽、刀鋒在背部的芝士專用刀储笑。以刀背切下芝士后，再用前端的叉子叉起放入盤內(nèi)（裸食注：這種刀現(xiàn)在也有刀鋒在下方的）桑包。
只要方法對南蓬，從此切芝士不再令你頭痛。憋說話，快上車赘方！
吃芝士前烧颖，要虛心好學(xué)、觀察入微：看看旁邊的法國人如何下刀窄陡，或者在購買時請教一下老板（裸食注：如果遇到熱心的老板炕淮，如果你不是法國人，你會遭遇一大波...芝士攻擊）跳夭，或者翻閱芝士專集……有些現(xiàn)代小飯館涂圆，會是品嘗巴黎高品質(zhì)芝士的好地方，有的小飯館會有十多種芝士可供選擇币叹∪笄福可以請服務(wù)員逐一介紹芝士盤上的各種類型，好的廚師也會幫你找到真正想要的那種颈抚，以及告訴你搭配哪種葡萄酒踩衩。
吃芝士一定要配酒？其實贩汉，很多芝士配白葡萄酒（Vin blanc）驱富，甚至香檳、啤酒或蘋果酒匹舞，滋味更佳褐鸥。比如，味道濃烈嗆鼻的阿爾薩斯地區(qū)芒斯特芝士（Munster）赐稽，最適合搭配芳香甜潤的阿爾薩斯白葡萄酒（Gewurztraminer）叫榕。聽說，芝士與干果又憨、果醬也很配哦翠霍！比如锭吨，新鮮的芝士（裸食注：就是剛剛做出來的芝士）搭配葡萄干蠢莺、杏桃干、無花果干等水果干與黑櫻桃果醬零如，滋味簡直不要太好躏将。所以很多芝士店，也會有黑櫻桃果醬出售考蕾。核桃與軟質(zhì)白霉奶酪（white mold cheese）也是真愛祸憋！很多人購買核桃面包時，會搭配芝士食用肖卧。
【糖果與甜品】
舊時的甜食貿(mào)易商被稱為糖果匠蚯窥，他們有高超的手工技藝，特別善于偽造許多東西。比如拦赠，把甜的東西變酸巍沙，把酸的東西變甜；用新鮮的果脯荷鼠、干果和糖果句携，打造出無與倫比的美味。餐桌上如果不是尺寸太過迷你允乐，你都以為看到的是真的圍墻矮嫉、城堡和金字塔。萬萬想不到牍疏，那不過是用果脯和小糖果做成的造型（裸食注：可以理解成今天的翻糖蛋糕）蠢笋。
在17世紀初，甜品作為一道獨立菜肴還令人質(zhì)疑鳞陨，但很快就被流行起來挺尿，甚至在保守的英國都變得十分尋常〈栋睿現(xiàn)在高級餐廳的套餐菜單中编矾，食物已經(jīng)相當(dāng)豐盛，主菜后一般也不再上芝士馁害，但有被制成甜品的芝士提供窄俏。比如，將高品質(zhì)卡蒙貝爾（Camembert）軟酪碘菜，打發(fā)成乳霜狀（裸食注：質(zhì)地口感輕盈的狀態(tài)）凹蜈，再搭配蔬果沙拉、軟凍忍啸、水果干和堅果食用仰坦。
雖然分量減少，但會更加精致美味计雌，吃起來也有些像甜點悄晃。在法國料理的高級餐廳中，通常會聘請專業(yè)的甜品主廚凿滤，外加幾名助手制作各種精致甜品妈橄，上菜前也會費心擺盤，為一頓美妙的餐食翁脆，畫下完美的句點眷蚓。
法國拉莫特-伯夫龍（Lam-otte-Beuvron）有一道著名的甜品，塔汀翻轉(zhuǎn)蘋果塔（Tarte Tatin）反番。這款甜點沙热，將蘋果放在派皮的底部烤制而成叉钥，而不是常見地將水果餡料放在派皮表面。法國中部地區(qū)的拉莫特-伯夫龍村塔汀酒店（H?tel Tatin）的店主斯蒂芬妮（Stéphanie）和卡洛琳（Caroline）發(fā)明了這種餡餅篙贸。自1898年面世后沼侣，很快被列入了巴黎馬克西姆餐廳的菜譜。
【餐廳】
中古世紀至今歉秫，法國的上菜方式已經(jīng)有很大改變蛾洛。服務(wù)的輪數(shù)更加簡化，每一輪菜肴的數(shù)量也大為減少雁芙。巴黎的新浪潮廚師們振興了小飯館的發(fā)展轧膘，無論味蕾還是錢包都是一個好消息。廚師們將目光鎖定市場中的當(dāng)季食材兔甘、更便宜的肉類和當(dāng)?shù)刈鞣怀霎a(chǎn)的食物谎碍，做出物美價廉的菜肴。伊夫·埃德波爾（Yces Camdborde）在巴黎南部的瑞嘉雷德餐廳（La Régalade）洞焙，就是用小飯店的價格帶來大飯店的美食享受蟆淀。
他的菜品之便宜，讓巴黎人聞所未聞澡匪。其他廚師也紛紛效仿熔任，這樣的小餐館如雨后春筍般在巴黎全面開花。比如唁情，左岸女公主路（Tue Monsieur Le Prince）的雷丁思餐廳（Les Racines）疑苔、席娜德路（Rue Thénard）的威爾餐廳（Le PréVerre）……當(dāng)您在附近的克魯尼酒店（H?tel De Cluny）中，欣賞了珍藏的古老錦緞織品《女子和獨角獸》（DameàLa Licorne）后甸鸟，最適合到這里享用午餐惦费。這些餐廳提供的菜單完全相同，上面全部是固定價格的5道菜的套餐抢韭。在這類餐廳薪贫，只需要相對較少的價錢，便可以體會到巴黎原汁原味的法國美食刻恭。
在過去的重要餐宴中瞧省，同一輪中的菜一般全部陳列共享；而現(xiàn)在的餐廳廚房內(nèi)吠各，一般準(zhǔn)備好個人菜肴后才上菜臀突。前菜勉抓、主菜贾漏、芝士或甜點的程序大致維持，細節(jié)卻有各自的變化（裸食注：如道數(shù)藕筋、排盤方式）纵散。飲食習(xí)慣在不知不覺之中緩慢變化，但深厚久遠的法國飲食文化，依舊能讓人體會到以古鑒今的樂趣伍掀。
