【知·食】的目的堡纬，是將準(zhǔn)確的聂受、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你烤镐。
我是裸食饺饭，愿你喜歡。
【題記】
享用美食有時是一件很純粹的事情职车，一篇文章再怎樣的妙筆生花，這文字中所呈現(xiàn)的美味也只能看見而無法體驗鹊杖，那不如聊聊“好吃”以外的東西吧悴灵！今天，從合食到分食的歷史與上菜順序的角度骂蓖，來談?wù)劮▏嬍掣咭饬x的價值體現(xiàn)积瞒。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題登下，跳出單純的味覺感受茫孔，與你一起品味美食藝術(shù)的盛宴，探討法國飲食文化的演變被芳；在口腹之欲以外缰贝，不僅是味蕾的驚喜，還有精神的歡愉……
精美的菜品畔濒、絕佳的口感剩晴、別致的擺設(shè)……這味覺與視覺的藝術(shù)，是怎樣一步步呈現(xiàn)在餐桌之上侵状？
【合餐與分食】
據(jù)法國飲食歷史學(xué)家弗朗德蘭（Jean-Louis Flandrin）的《上菜順序》（L’ordre desmets）所述赞弥，法國人獨特的用餐習(xí)慣并非與生俱來的，這自然是社會文化長期演變的結(jié)果趣兄。即使相鄰的英國绽左，用餐方式就有很大不同。比如艇潭，英國習(xí)慣將芝士夾入面包中拼窥，當(dāng)午餐或點心食用戏蔑。而就法餐而言，其幾乎是世界上唯一將芝士納入正餐中食用的闯团。
法國人用餐中幾乎沒有合食制的現(xiàn)象辛臊，只吃自己盤中的菜肴。與中國人的合食習(xí)慣不同房交，多種菜肴陳列一桌彻舰，用餐者共享食物，這常常令法國人感到辣眼睛候味。
然而刃唤，曾經(jīng)的法國人也是合食制。
歐洲中世紀(jì)時期還沒有流行使用個人餐盤白群、叉子及餐巾尚胞，切下的肉片用手指拈起，直接放在切片的面包上食用帜慢，再用吮吸指尖或擦拭桌布的方式笼裳，清潔雙手。家中的晚宴粱玲，習(xí)慣上會要求每兩位客人共用一只大碗躬柬、菜盤，那時宴會最重要的便是如何把客人配對好抽减。
到了16世紀(jì)左右允青，共用餐具的方式已經(jīng)開始消失了。路易十四的貼身侍從尼古拉·德·勃納豐的作品《鄉(xiāng)間的快樂》中記載：
客人會用凹下去的盤子裝湯卵沉，這樣不僅便于取用食物颠锉，也由此避免兩人共用湯碗，而互相嫌惡史汗。因為這樣你一匙我一匙的琼掠，匙子從嘴里出來，擦也不擦又伸進(jìn)了湯碗停撞。
一直到文藝復(fù)興的盛興時期眉枕，人們才普遍開始注重餐桌禮儀，共用餐具的情況才逐漸減少怜森∷偬簦客人會自備湯匙，主人也會備足湯匙副硅，確保每位客人都有單獨的盤碟姥宝、湯匙，才慢慢地結(jié)束了共用餐具的習(xí)慣恐疲。
【上菜順序】
法國菜大致遵循前菜腊满、主菜套么、芝士和甜品的順序。前一道菜用完撤走后碳蛋，才會上下一道菜胚泌。在餐廳每個人點好餐后，廚房會一次過準(zhǔn)備好當(dāng)前的菜肴肃弟，再同時上桌玷室。而家庭餐桌上，則各自取用喜歡的菜肴放入個人餐盤中笤受。
主菜后的芝士與甜品是法國料理中不可或缺的特色穷缤。一般主菜用完后，會呈上包含有硬質(zhì)箩兽、軟質(zhì)津肛、藍(lán)紋、羊酪的綜合芝士盤（Plateau De Fromages）汗贫，食客在選好自己喜好的芝士后身坐，便切下想要的分量放在小盤中。有的餐廳落包，會有已經(jīng)搭配并切好的芝士掀亥，和面包及葡萄酒一起品嘗。食用完畢并清理桌面后妥色，再上甜品。
更正式的整套法國菜會先上開胃酒和精致小點遏片，再依序品嘗前菜（裸食注：前菜會有冷或熱的）嘹害、主菜、芝士與甜品（裸食注：更高級的餐廳往往是現(xiàn)做的甜品）吮便，餐間會佐以面包及各種配合菜肴滋味的葡萄酒笔呀；餐后甜品撤下后還會有熱飲供應(yīng)，通常是不加牛奶的濃縮咖啡髓需，可搭配迷你小甜點及消化酒（裸食注：一般是白蘭地等烈酒為主）许师。用餐順序及上菜數(shù)量，可依據(jù)餐宴種類調(diào)整僚匆，重要宴會可能增加為雙前菜或雙主菜等微渠，有些餐廳也會以減少分量的多道式套餐。這樣的用餐方式大約是19世紀(jì)末到20世紀(jì)初定型咧擂，之后再稍微調(diào)整并維持至今逞盆。
看似習(xí)以為常的西餐形態(tài)，卻不過是這100多年間才得以形成松申。有木有覺得一臉懵逼云芦？不用急俯逾，且看裸食慢慢道來。
【用餐方式】
早在中古世紀(jì)的貴族餐宴舅逸，就已經(jīng)習(xí)慣將菜色分類桌肴、分批上菜。當(dāng)時每一輪都有幾道菜琉历，通常第一輪菜會先擺放在桌上坠七，等賓客享用后，便會清理餐桌上第二輪善已。一頓餐宴至少有三輪灼捂，比如燉煮肉類、燒烤野味换团、蔬菜點心等悉稠。那時候，還沒有固定的用餐場所和固定餐桌艘包，用餐前會根據(jù)就餐的人數(shù)的猛，在支架上放上合適的桌板、桌布和餐具想虎。
這謎一般的臨時支架木板卦尊，為何長時間存在？難道當(dāng)時的王公貴族連固定餐桌也買不起舌厨？答案是否定的岂却。
更合理的解釋是，當(dāng)時貴族有許多居所且移動頻繁裙椭，生活中經(jīng)常舉辦餐宴迎來送往躏哩，活動餐桌會方便許多。不僅大小可以隨意調(diào)整揉燃，擺放地點也可依天氣扫尺、景觀變換。這樣的用餐習(xí)慣炊汤，自然需要大量仆人與足夠的空間正驻。直到18世紀(jì)中期以后，法國貴族的宅邸中抢腐，固定用餐場所及餐桌才漸成常態(tài)姑曙，隨之個人餐具才司空見慣。
18世紀(jì)末的餐桌上除了酒水杯外渣磷，個人餐盤、刀授瘦、叉醋界、湯匙等餐具竟宋，也與今日類似。餐盤前方的個人酒杯出現(xiàn)于19世紀(jì)初形纺，之后漸漸增加到兩三只丘侠，甚至更多。在此之前逐样，餐桌上并沒有酒杯與酒瓶蜗字，侍者在旁桌先斟好酒，再用托盤送上脂新。為了避免有人在酒里下毒謀殺某人挪捕，進(jìn)餐時每桌通常只有一個酒杯供大家輪流使用。這招精明的争便，簡直令人咂舌级零。來呀，互相傷害吧滞乙！反正大家都要輪流著一杯見底奏纪，再將酒杯放回托盤，撤下后供下一人使用斩启。而國王的酒杯甚至有上鎖的杯蓋序调，并由專人看管以保安全。
真是厲害了word國王兔簇！
【法式上菜的演變】
中古世紀(jì)的菜肴口味咸发绢、酸、甜混雜垄琐，無論濃湯边酒、魚、肉或蔬菜都能調(diào)成甜味此虑。如配肉的各種甜醬料，或水果類配菜如兔肉佐醋栗果凍（Lapinsétendus sur un lit de gelée de groseille）等口锭。中世紀(jì)晚期朦前，法國上等貴族用餐，通常有四道以上的菜鹃操。每道菜的不同菜肴被同時端上桌韭寸，每盤菜肴都有不同的構(gòu)造，像法式服務(wù)（Serviceàla fran?aise）一樣平行排列荆隘。
17世紀(jì)恩伺，出現(xiàn)了上菜形式精致復(fù)雜的高級宮廷料理。當(dāng)時的法國菜椰拒，除了對滋味越發(fā)講究晶渠，也開始注重擺盤裝飾和各種繁復(fù)的醬汁凰荚。（裸食注：今天最基本的白醬汁（Sauce Béchamel），據(jù)說是當(dāng)時一位同名的財政官員發(fā)明的）褒脯。進(jìn)餐方式由一次上齊全部菜肴便瑟，逐漸變成分批上菜。通常第一道上濃湯番川，第二道上烤牛羊肉到涂，第三道上家禽野味等。
此時颁督，上菜順序最重要的演變之一践啄，是確立了法國菜先咸后甜的次序，將甜食集中到最后一輪沉御。某些食材（裸食注：尤其是魚及肉類）逐漸不再調(diào)成甜味屿讽。除少數(shù)例外，水果與甜食大多集中在最后一輪菜嚷节，法文稱餐后甜品為Dessert聂儒，來自于收拾餐桌、撤下餐具（Desservir La Table）的用語硫痰。上甜品前衩婚，先撤下桌上的菜肴及餐盤一直保留，至今法國餐廳上甜品前通常也會先清空餐桌效斑、清理干凈桌面的殘渣非春。
18世紀(jì)，高級法國菜（Haute Cuisine）正式出現(xiàn)缓屠，貴族宴會的上菜次數(shù)已至少有三到五輪奇昙，每一輪有十幾乃至幾十道菜。其中第一輪前菜的道數(shù)最多敌完，數(shù)量一般是八的倍數(shù)储耐，但菜品多有重復(fù)。換菜時滨溉，每盤菜肴的擺放位置都經(jīng)過周密的計劃什湘，菜肴按對稱的方式排在桌上，聲勢浩大得具有視覺上的震撼效果晦攒。每一輪菜在桌上的停留時間闽撤，大約十五至三十分鐘，全部撤下后再上下一輪脯颜。為了避免菜肴冷卻哟旗，第一輪通常是濃湯（Potage），也會有類似今日前菜的各色菜肴。中間最重要的一輪菜（裸食注：或第二闸餐、三輪）一定是珍貴野味饱亮、家禽、乳豬绎巨、牛肉等近尚，不含內(nèi)臟的烤肉及配菜，大件烤肉一般當(dāng)場在賓客面前切割场勤。之后是各種甜咸的換場菜肴（Entremets）戈锻、冷肉醬凍（Patésfroids）等。最后一輪送上水果（裸食注：鮮果和媳、果醬及果泥等）格遭、芝士及糕餅類甜點。取菜或倒酒均由仆人服務(wù)留瞳，雖然菜的數(shù)量很多拒迅，但每個人一輪可能只會取食一兩道菜而已。
19世紀(jì)的法國菜更加精益求精她倘，上菜的順序很長時間都保持這樣的順序：湯璧微、冷開胃小菜、熱開胃小菜硬梁、開胃菜后的菜（Remove)前硫、主菜、烤肉荧止、潘趣酒屹电、沙拉、甜品跃巡、冰淇淋危号、甜品和咖啡。當(dāng)時的貴族及布爾喬亞階級的宴飲窮奢極欲素邪，一頓晚宴往往要上幾十道菜外莲，僅是看一眼洋洋灑灑的菜單，就叫人目不暇接兔朦。由于菜盤擺放位置固定偷线，餐桌多為長方形，一桌若超過十人又缺少足夠服務(wù)的侍者烘绽，即使菜肴多有重復(fù)淋昭，必然也會有某些位置的客人無法享用到全部菜肴俐填，同時也只能與少數(shù)賓客交談安接。無法隨心所欲地用餐，自然很難讓所有賓客盡歡。很多人大部分菜肴往往一口都沒吃著盏檐，配菜供應(yīng)的酒也多得令人驚悚歇式。
法國文豪都德（Alphonse Daudet）曾對飲食文化的發(fā)展，感悟到：“飽食終日后方思美饌（La Gourmandise Commence Quand On N’a Plus Faim）胡野〔氖В”
歷史上法國這樣的上菜方式以取悅賓客視覺、表現(xiàn)王權(quán)偉大硫豆、展現(xiàn)貴族豪奢的意義遠(yuǎn)大于味覺的享受本身龙巨。由于數(shù)量過多，不可能吃完全部的菜肴熊响，宴請的主人炫耀的意味遠(yuǎn)多于這些食物所帶來的味覺滿足旨别。
