不過(guò)急膀，聽到人管虎踞龍?bào)吹牧哦冀鹆杲凶鳌傍喍肌本谛簌Z君還是在風(fēng)中凌亂了許久。
待到在這座梧桐庇蔭的城市住上了一段時(shí)間卓嫂，舌尖和腸胃每天被各式鴨肴的硬菜和小吃關(guān)照得妥妥慷暂，才心悅誠(chéng)服地感嘆道：南京城的鴨子，味道確實(shí)是被金陵王氣加持過(guò)的晨雳。
“好酒好菜行瑞，雞鴨魚肉『纺迹”鴨子在餐席中的地位向來(lái)重要蘑辑。華夏民族的食鴨文化根植于長(zhǎng)江中下游飲食圈——但在這個(gè)圈子里，為什么偏偏是南京坠宴，而不是別的城市洋魂，獨(dú)獨(dú)摘得“鴨都”桂冠？
企鵝君吃鴨之余上下求索，總結(jié)出主要原因有三：
1｜天時(shí)地利食鴨史
南京一帶水網(wǎng)交錯(cuò)副砍，養(yǎng)鴨水禽什么的再適合不過(guò)衔肢。加上吳楚、六朝豁翎、民國(guó)文化的薰染和移民城市熔爐的歷煉角骤，食鴨已成為城市文化的一種印記。
2｜前仆后繼食鴨者
在南京心剥，街弄里燒鴨店星羅棋布邦尊，人人信奉 “無(wú)鴨不成席”，不管宴客還是小酌优烧，“斬只鴨子”是必需蝉揍。
按照南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)（沒錯(cuò)他們真的有這么個(gè)協(xié)會(huì)）的統(tǒng)計(jì)：藍(lán)鯨人一年要吃掉一億只以上的鴨子，其中光是鹽水鴨就有4000萬(wàn)只畦娄。
3｜五花八門食鴨肴
“金陵無(wú)處不吃鴨又沾，金陵鴨無(wú)處不可吃∥蹩ǎ”千年古都的多元文化為鴨肴的烹飪帶來(lái)了豐富的技法杖刷，多種風(fēng)味流派更是讓鴨肴百變。
想要像南京人一樣驳癌，花式吃鴨嗎滑燃？
鵝君這就傳授你心法：
吃法一｜饕餮全鴨
最過(guò)癮的吃法當(dāng)然是整只鴨子拿來(lái)燒。嫩鴨最好烤颓鲜、鹽漬不瓶、醬，老鴨加筍干一起煲湯灾杰，生鴨有水晶鴨、板鴨熙参、琵琶鴨艳吠，熟鴨有鹽水鴨、烤鴨孽椰、醬鴨……南北口味都能照顧上昭娩。
1｜鹽水鴨
第一名的位置一定要留給金陵鹽水鴨，名氣大到成了南京的一張名片黍匾。
有初到金陵的同學(xué)一臉向往地問企鵝君桂花鴨是什么栏渺，其實(shí)桂花鴨就是金秋桂花飄香時(shí)候的鹽水鴨，并沒有和桂花同燒哦（畢竟松鼠鱖魚里也沒有松鼠對(duì)不對(duì)）锐涯！
鹽水鴨在桂花盛開時(shí)最好吃磕诊，鴨肉“內(nèi)有桂花香”，因而得其美名
據(jù)說(shuō)先秦時(shí)就有以鹽漬制鴨的傳統(tǒng)，不過(guò)鹽水鴨做得最溜的還是明朝人霎终，總結(jié)出“炒鹽漬滞磺、清鹵復(fù)、烘得干莱褒、焐得足”的口訣击困。
至于鹽水鴨的口感呢？朱自清在《南京》一文寫道：“南京人都說(shuō)鹽水鴨好广凸，大約取其嫩阅茶、其鮮×潞＃”一語(yǔ)道出鹽水鴨的精華：皮白肉嫩脸哀，柔滑清鮮。
鹽水鴨可以吃得高大上胁赢，也可以隨意企蹭。你可以在金陵飯店梅苑的包間里細(xì)品，在韓復(fù)興熱鬧的大堂舉箸智末，也可以在金宏興鴨子店門口的長(zhǎng)隊(duì)里等著打包帶回家享用谅摄。
2｜板鴨
“六朝風(fēng)味，白門佳品”系馆。400年前送漠，南京鴨肴的頭把交椅可不是鹽水鴨，而是板鴨由蘑。清代時(shí)候闽寡，板鴨是進(jìn)貢皇家和官宦互贈(zèng)的佳品，又有“貢鴨”和“官禮板鴨”之稱尼酿。
板鴨其作法起源于六朝爷狈，成熟于明初。也是用鹽鹵制裳擎，但之后風(fēng)干成板涎永，肉質(zhì)口感非常緊密，煮熟以后干鹿响、板羡微、酥、爛惶我、香妈倔。可切薄片清蒸绸贡，或是與筍同煮盯蝴，回味悠長(zhǎng)毅哗，鮮美下飯。
板鴨的制作工藝復(fù)雜结洼，要經(jīng)過(guò)腌制黎做、復(fù)鹵、吊坯松忍、抽絲蒸殿、燜煮等環(huán)節(jié)
南京最有名的板鴨店當(dāng)屬章云板鴨，依舊是順著長(zhǎng)隊(duì)就能尋覓到的老店鸣峭。其實(shí)店里不管板鴨宏所，烤鴨、鹽水鴨摊溶、鹵鴨翅什么的應(yīng)有盡有爬骤，沒有雷區(qū)。
3｜ 醬鴨
醬鴨的做法是先腌后醬莫换，“涂醬于鴨身霞玄，使味透”，醬好的鴨子皮黑肉紅拉岁，油光閃閃坷剧，入口肉嫩鮮香，通透入味喊暖，吃完還抑制不住舔手指的沖動(dòng)惫企。
醬鴨原是上海、杭州一帶的鴨子吃法陵叽，流傳到南京以后也非常受歡迎狞尔。每逢春節(jié)將近時(shí)，老南京們喜歡挽起衣袖巩掺，醬上一兩只鴨子懸掛風(fēng)干∑颍現(xiàn)在自制的鴨肴漸少，所幸街角的好店仍在胖替。
百味佳嘉興醬鴨店就是專營(yíng)醬鴨及周邊禽车，吃膩了鹽水鴨和烤鴨的不妨來(lái)此一試。店里除了醬鴨還有醬的鴨四件刊殉、醬鴨腸、醬鴨肫州胳、鴨肝记焊，醬香濃厚帶一點(diǎn)甜味，甜咸的風(fēng)味加上耐嚼的口感栓撞，不說(shuō)了企鵝君要去排隊(duì)了遍膜。
4｜金陵烤鴨
要知道碗硬，南京燜爐烤鴨還是北京烤鴨的源頭之一∑奥烤鴨的做法在唐宋基本成型恩尾，金陵烤鴨的燜爐烤法是明朝首創(chuàng)。明朝朱棣遷都后挽懦，烤鴨一路北上翰意。創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年（公元1416年）的“便（biàn）宜（yí）坊”，就是金陵?duì)F爐烤鴨的代表信柿。
與北京烤鴨比冀偶，南京烤鴨的吃法簡(jiǎn)潔。現(xiàn)烤的鴨子掛在店里渔嚷，一只或半只賣进鸠，也可以分前脯和后座。
案板上一刀切下去形病，肥汁四濺客年，烤鴨通常被切成一指寬的厚度，飽滿細(xì)膩漠吻。澆上每家店特制的紅鹵量瓜，油亮的汁水滲在白飯里，無(wú)比誘人侥猩，幾筷子扒拉就見到碗底榔至。
吃法二｜繽紛鴨件
除了大快朵頤地咀嚼鴨肉，細(xì)細(xì)啃食鴨翅鴨掌的閑情欺劳，也是吃鴨樂趣的所在唧取。
1｜醬鴨頭
愛吃鴨的人怎能錯(cuò)過(guò)醬鴨頭！以企鵝君最愛的珍寶舫家的醬鴨頭來(lái)說(shuō)划提，鴨頭與中草藥和陳年老鹵一起熬爛入味枫弟，細(xì)嫩的鴨腦和下顎細(xì)肉都軟化到一唆即可入口，伴著濃郁的醬香和淡淡的草藥味鹏往，咸甜可口淡诗。
2｜鴨翅
鴨翅可以有紅燒、鹽水伊履、醬韩容、鹵等多種做法，一般的燒鴨店都可以零稱唐瀑。兜一袋回家做下酒菜或是宵夜小食群凶，最適合企鵝癱的周末晚上。
3｜鴨舌
烤鴨舌哄辣、醬鴨舌是比較常見的做法请梢≡玻“七彩鴨舌”是一道民國(guó)時(shí)的“老”菜。整道菜由素油炒制毅弧，配以當(dāng)季的嫩蘆筍气嫁，鴨舌的口感搭配蘆筍的清香，回口香甜够坐。
4｜鴨掌
鴨掌同樣可以紅燒寸宵、醬、鹵咆霜、烤著吃邓馒。也有創(chuàng)意吃法如掌上明珠——將整鴨掌出骨加工，綴以蝦球蛾坯。
以上鴨件在口碑不錯(cuò)的燒鴨店都可以買到光酣，除了一般的燒鴨店，回民較多的南京城里脉课，南派清真館的鴨饌也值得一試救军，如馬祥興、韓復(fù)興兩家老字號(hào)倘零。
吃法三｜內(nèi)有乾坤
1｜招牌小吃鴨血粉絲湯
清末落第秀才梅茗所創(chuàng)唱遭。“食無(wú)定味呈驶、適口者珍”拷泽，鴨血粉絲湯就是隱藏在美食中的哲學(xué)。不光有鴨血袖瞻，現(xiàn)今的鴨血粉絲湯中還有鴨腸司致、鴨肝、鴨肫聋迎、小粒豆腐果脂矫，配上胡椒和香菜，鮮香撲鼻霉晕。
2｜仙人之食咸鴨肫
腌成的咸鴨肫形狀扁圓庭再，泛著誘人光澤，肫肉緊韌耐嚼牺堰，滋味悠長(zhǎng)又不油膩拄轻。
3｜下酒美饌鴨四件
“市肆諸鴨，除水晶鴨外伟葫，皆截器足翼恨搓、探起肫肝，零售之扒俯，名為四件奶卓。”
現(xiàn)在有人把鴨內(nèi)臟即鴨肫撼玄、鴨腰夺姑、鴨肝、鴨心端盤謂之四件掌猛；也有作法為：翅盏浙、掌、肫荔茬、肝這四件废膘。
4｜京蘇大菜美人肝
民國(guó)時(shí)南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍慕蔚。
“美人肝”里面沒有美人兒也沒有肝丐黄，它的主料是鴨胰白，搭配雞脯肉加鴨油炒孔飒。單只鴨子的鴨胰量少灌闺，要湊齊一道菜得積少成多，至少有三四十只鴨子獻(xiàn)身才行坏瞄。因?yàn)樽龇ǚ睆?fù)桂对，如今去店里想吃到這道菜，還得拼人品鸠匀。
吃法四｜拆骨吸油
1｜鴨架湯
真正的食鴨客在吃完烤鴨以后蕉斜，是絕不會(huì)浪費(fèi)那副連骨帶肉的鴨架的！
將這些鴨架熬制一盆鴨架湯缀棍，可供解膩回味宅此。有的店家為了鴨架湯賣相好，還會(huì)加點(diǎn)牛奶睦柴，看上去濃香白膩诽凌。
但真要作為一餐的點(diǎn)睛，其實(shí)清淡的口味才是正統(tǒng)坦敌，并且一定要加時(shí)令蔬菜侣诵。如春季放水蘿卜、夏季黃瓜片狱窘、秋天冬瓜片杜顺、冬天放大白菜，葷素搭配蘸炸，營(yíng)養(yǎng)全面躬络。
2｜鴨油燒餅
鴨油燒餅是“蟹殼黃”的一種，狀如金黃的蟹殼搭儒，面身鑲嵌著烤熟的芝麻穷当，不過(guò)用鴨油取代了豬油提茁，烤得焦黃酥透時(shí)，裹了蔥花馁菜、鴨油的千層的面餅膨脹起來(lái)茴扁，香氣撲鼻。
趁熱咬一口下去汪疮，酥脆的的面餅香氣裹挾著蔥花峭火、芝麻的香氣，加上香而不膩的鴨油滋味智嚷，實(shí)在是下午茶的好點(diǎn)心卖丸。
3｜鴨油稀飯
鴨油稀飯是老南京人兒時(shí)的味道。過(guò)去在巷子里的燒鴨店不但可以買到烤鴨盏道、鹽水鴨稍浆，還可以帶上搪瓷杯打上一點(diǎn)烤鴨油。
烤鴨油顧名思義就是烤鴨時(shí)流下油摇天，早上煮粥待米花翻滾時(shí)撇一勺鴨油粹湃，撒一點(diǎn)蔥花和椒鹽，配上點(diǎn)甜辣的蘿卜條泉坐，就是一份滾熱鮮香的暖心早飯为鳄。
可惜這樣的懷舊食物很少在餐館能看到了，自己在家做起還是可以的腕让，當(dāng)然孤钦，前提是你得買到鴨油……
吃法五｜小宇宙爆發(fā)之全鴨席
前面的四種吃法下來(lái)，鴨子基本就被吃干凈了纯丸。到了全鴨席這一步偏形，就好像把所有的龍珠都聚齊，所有的任督二脈都打開觉鼻。
源自清代的“全鴨席”俊扭，顧名思義就是以鴨為主要食材的多種菜式集合∽钩拢《冶城舊話》里就展示了如何吃盡一只鴨：
“然予猶取宴樂春萨惑，買一鴨可以成全席。切炒鴨絲仇矾、薰鴨心肝庸蔼、燴鴨掌、鴨舌贮匕、鴨腰之味尤佳姐仅，至鴨脯，烹調(diào)有法，最后取鴨骨作湯掏膏。此可謂之全鴨席矣劳翰。”
我們來(lái)感受一下20世紀(jì)30年代的南京全鴨席菜譜：
以及南京某代表酒店鴨全席菜單：
林林種種的金陵吃鴨大法你悟到了幾分馒疹？鴨肴味美磕道，下手無(wú)措，鵝君這就為你單挑一只南京烤鴨行冰，下回為你細(xì)細(xì)分解。
文 | 艾栗斯
圖（部分）| Min
編輯 | 阿七
設(shè)計(jì) | 心悅 YUE
