說來有些慚愧——在天真無知的年代勋桶，企鵝君第一次去南京散罕，就把寶貴的美食初體驗(yàn)，獻(xiàn)給了南京大牌檔状您。
但這也不能怪企鵝君勒叠，畢竟南京大牌檔這名字，聽起來就很“正宗”膏孟。再加上人頭攢動眯分、隊(duì)伍逶迤的店門，長袍馬褂的迎客堂倌柒桑，小曲評彈配環(huán)繞明末清初酒樓茶肆……復(fù)刻了秦淮勝景的南京大牌檔給了當(dāng)年鵝君極大的視聽震撼弊决，至于吃了什么，都在其次了魁淳。
德基廣場的南京大牌檔永遠(yuǎn)人潮洶涌
后來飘诗，在南京混了些日子，街頭的烤鴨界逛、小餛飩昆稿、小龍蝦，春天的野菜息拜、江鮮全都吃了個遍溉潭，回頭來看净响，難免對南京大牌檔這樣的連鎖餐廳生出了懷疑態(tài)度：
這家北至天津、南到新加坡岛抄、分店從北京三里屯開到上海五角場的人氣餐廳里别惦，究竟有沒有真正的南京味道？
- 目 錄 -
1 | 驗(yàn)身：先點(diǎn)上一桌南京菜夫椭！
從京蘇大菜與秦淮小吃開始
2 | 找茬：你們是來菜單上打醬油的嗎
菜單上的醬油黨們
3 | 自創(chuàng)：南京大牌檔獨(dú)家風(fēng)味
雖不地道掸掸，卻勝在特別
1 | 驗(yàn)身：先點(diǎn)上一桌南京菜！
驗(yàn)證一家餐館是不是本地味道蹭秋，最直接的辦法就是點(diǎn)上一桌當(dāng)?shù)夭穗取?/p>
如今南京菜大致可分為京蘇大菜與秦淮小吃扰付。前者由官府菜、市肆菜仁讨、清真菜羽莺、素菜和船菜構(gòu)成，屬于蘇菜的四大地方菜系之一洞豁；后者以鴨血粉絲湯和雞汁湯包廣為人知盐固。
所以，找到這些菜先點(diǎn)上丈挟，一試便知——
金陵鴨饌
在鴨都刁卜，怎能不先從鴨子吃起？南京的鴨饌少說有200多種吃法曙咽，在南京大牌檔可以吃到的就有12種蛔趴，在此挑出一些值得一提的：
金陵烤鴨和招牌鹽水鴨，味道只能說中規(guī)中矩例朱。跟隱藏在巷子口的老牌鴨子店相比還是欠點(diǎn)兒火候孝情，但作為外地人的入門，也算是過關(guān)洒嗤；
鴨血粉絲砂鍋就是裝在砂鍋里的鴨血粉絲湯箫荡，湯頭偏咸，鴨血倒還算嫩滑渔隶；
愛啃鴨頭的羔挡，有鹽水鴨頭和醬鴨頭兩種模式可選；
豉香鴨腸派撕、香芝鴨肫婉弹、糟香鴨舌睬魂，也都是下酒的好伴侶终吼；
最后，還有一道麻辣鴨血專供不辣不舒服斯基們欽點(diǎn)氯哮。
江鮮水產(chǎn)
臨江而生的南京人從小愛吃江鮮际跪，南京大牌檔這里卻只有一個雞汁長江白魚可選商佛，除此以外就是街坊炒螺螄、醬香田螺姆打、秦淮名鯽這些出處不詳?shù)募页２恕?/p>
不過良姆，好在還有個江南水鄉(xiāng)的土菜一桶鮮撐撐場面。
南京大牌檔的一桶鮮比較實(shí)在幔戏，蝦玛追、蟹、貝闲延、魚丸都有了痊剖，還放了千張同煮，加入胡椒粉去腥垒玲。千張煮的微漲油滑陆馁，比湯里的魚蝦鮮嫩，可惜湯里胡椒粉放得略猛合愈，喝多了要找水叮贩。
蔬果素食
《冶城蔬譜》里，細(xì)數(shù)了南京二十四種蔬菜：“遙憶金陵蔬菜之美佛析，不禁垂涎”——正宗的南京味道里益老，怎能少了那一抹碧綠青紅？
在南京大牌檔里说莫，“草”們倒是地道：
秦淮素什錦是老南京口中的“歲菜”杨箭，一年一歲春節(jié)年夜飯的必備卡司。芹菜储狭、豆苗互婿、蓮藕、薺菜辽狈、豆芽慈参、茨菰……鮮、香刮萌、脆驮配、爽，是屬于老南京的蔬菜沙拉着茸！
此外香干馬蘭頭入口清香略麻壮锻，酸甜蘿卜皮醬香爽口；
另外不要錯過豆腐：你可以在這里吃到招牌蝦黃豆腐涮阔、麻油素干絲猜绣、金陵炸臭干、雞汁回鹵干敬特、老媽菜燉老豆腐掰邢，以及肥腸臭豆腐煲……簡直是豆制品愛好者的天堂牺陶。
秦淮小吃
有人說南京的母語是小吃，金陵作為江南名都辣之，享樂傳統(tǒng)讓小吃自帶著三分喜悅七分甜蜜掰伸。
金牌蜜汁藕，蓮藕里塞糯米怀估，煮得綿糯狮鸭，梨膏糖熬成蜜汁波光點(diǎn)點(diǎn)，點(diǎn)綴著金色桂花多搀。一口下去藕斷絲連怕篷，綿甜中又有花香溜進(jìn)喉嚨，讓人不由得露出蜜汁微笑酗昼。
小火熬煮的古法糖芋苗鵝君每次必點(diǎn)廊谓，苗衣表面光亮剔透，有清甜花香麻削。
▲民國美齡粥
女生最愛的民國美齡粥蒸痹，據(jù)說是南京大牌檔的大廚根據(jù)老一輩的口述制成：梗米、豆?jié){呛哟、百合叠荠、山藥熬煮成粥服用，養(yǎng)顏潤肺扫责。
街角小吃蘿卜絲端子在這里也可以吃到榛鼎，不放糖，不刷醬鳖孤，吃的就是金脆外殼者娱，和熱氣騰騰又柔軟綿香的蘿卜絲心。只是脫離了街頭苏揣，總覺得少了些煙火氣黄鳍。
總的來說，南京大排檔里的南京菜雖然算不得至味珍饈平匈，但作為地方菜肴框沟，還算合格。不過增炭，在琳瑯滿目的菜單中忍燥，企鵝君瞄到了幾個畫風(fēng)不太對的菜品：
2 | 找茬：你們是來菜單上打醬油的嗎
凝神細(xì)看，你會發(fā)現(xiàn)南京大牌檔的菜單上潛伏著不少“醬油黨”——
還有一些菜品隙姿，出處集中在淮揚(yáng)和蘇錫一帶梅垄。就算是地理位置上的“近親”，也無法稱得上“本地”二字——
這些全國人民喜聞樂見的“標(biāo)配”菜式孟辑，無非是為了迎合大眾食客哎甲，擴(kuò)寬市場。如果你是沖著南京味道而來饲嗽，這些菜式就完全不必點(diǎn)啦炭玫！
3 | 自創(chuàng)：南京大牌檔獨(dú)家風(fēng)味
如今餐飲業(yè)競爭激烈，在套路之外貌虾，總得有些新意吞加，才能留住客人。野心勃勃的南京大牌檔尽狠，自然也不會滿足于中規(guī)中矩衔憨、只按套路做菜。
這些南京大牌檔自創(chuàng)的菜式袄膏，在金陵風(fēng)味的基礎(chǔ)上践图，又結(jié)合了蘇錫、淮揚(yáng)甚至川菜等風(fēng)味沉馆，撇開“正宗”不談码党，倒也能讓人口舌一新。
天王烤鴨包
雖然南京大街小巷的鹵水店里高手如林斥黑，但是把烤鴨肉切小丁與豬肉餡混制成湯包的作法揖盘，還是南京大牌檔首創(chuàng)。
烤鴨焦香锌奴，豬肉肥嫩兽狭，結(jié)合成包子餡料，各顯神通又天衣無縫鹿蜀，顫巍巍的湯包薄皮一戳就破箕慧，先唆湯再吃肉，鮮美之上更多了層次感茴恰，不愧是店里的銷量冠軍销钝。
江米扣肉
南方人大多不熟悉“江米”一詞，其實(shí)只是糯米的別稱琐簇。
扣肉本是福建一帶以老抽煨爛五花肉的作法蒸健，到了南京大牌檔這里，將糯米和扣肉裹在粽葉里同蒸婉商，扣肉的醬汁和糯米的黏糯緊緊融合在一起似忧，有芝士蛋糕般的細(xì)膩整體感，口味咸鮮回甜還帶點(diǎn)粽葉的清香丈秩，軟糯到?jīng)]脾氣盯捌。
王府泡椒雞
泡椒雞大家都懂，屬于川菜系蘑秽，但是南京大牌檔的頭牌王府泡椒雞卻跟川辣沒有一點(diǎn)關(guān)系饺著。
同樣是雞先鹵制再炸至酥脆箫攀，在醬汁上卻引用了南京人最迷戀的那一口小糖醋的做法：微辣、微咸幼衰、微甜靴跛。
雞肉浸泡在細(xì)密周到的醬汁里，外皮酥脆還在渡嚣，內(nèi)里的雞肉又吸滿了汁水梢睛，這種鮮咸中勾著甜的味道是南京人的最愛——咦，為什么企鵝君的筷子不聽使喚地停不下來识椰！
話說回來绝葡，雖然品種多樣，性價比也高腹鹉，但南京大牌檔絕對不能代表最地道的南京味兒藏畅。
如果只想浮光掠影地一瞥南京菜，南京大牌檔的選擇算是全面功咒。但如果要吃到正宗的本地味道墓赴，一定要放下身段，鉆進(jìn)街頭巷尾航瞭，跟穿著睡衣的大爺擠在煙熏火燎的小店里诫硕，吸溜一碗比臉大的皮肚面，呼嚕一碗辣油滿滿的小餛飩刊侯。又或是摩肩接踵章办，耐心排隊(duì)，等半只咸香下飯的鹽水鴨滨彻，皮脆肉嫩的烤鴨……這才是一等一的南京好味道藕届。
想知道這些地道美食都藏在南京哪些角落？記得關(guān)注??君亭饵，接下來一個月里休偶，我們會帶你一家家吃過去！
文辜羊、圖 | 艾栗斯
編輯 | 阿七踏兜、Panda
設(shè)計 | 心悅
部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
