乙未清明,余攜表妹赴無錫游賞適逢春雨,船行太湖,但見煙波浩渺,杏花濃淡,白鷗忘機,漁父酒然,頗合唐人雅意余幼時讀《吳越春秋》,知專諸刺王僚時嘗以王“好嗜魚之炙”而至太湖學炙魚,“三月得其味”,后方得以見王丐一。及年長,每思此事,常以不知其味為憾。故此番來錫,特求教于老江南,聞得黿頭渚橫云飯店湖鮮地道,頗得蘇錫風味尊蚁。
于是游罷湖山,便直奔橫云而去太湖菜既屬蘇菜,總不免甜淡草冈。然其既近太湖,得湖山之利,故于南食清鮮之外,在一“真”字上尤為講究。橫云飯店隱于太湖碼頭旁,粉墻黛瓦,別有清趣闷哆。
店內(nèi)所備茶水是尋常的綠茶,然所用之水似取于太湖,甘冽可感噪生。因只能付現(xiàn),吾兄妹所攜銀兩不足,便只點平素有所耳聞者“太湖三白”乃白魚苹享、銀魚及白蝦之謂也。蓋因三者形色皆白,故以此為名焉弛矛」环裕“太湖三白”蘇錫各地做法均有不同,橫云飯店則指白汁銀魚,鹽水白蝦清
余癸巳仲夏已與超超品食白魚,乃點脆皮銀魚一盤、四喜面筋份,俱是當?shù)乜谖丁疤住彼月劽?在于其鮮丈氓≈苎活魚鮮蝦,雖為平常所習見,然此“三白”卻又有所不同。緣其生性脆弱,出水即死,若多放片刻,則味道盡去,而不同水質(zhì),所產(chǎn)魚蝦滋味相差甚遠,太湖水草豐美,水質(zhì)清佳,故惟水邊船上方有
白魚選材須大個,相傳早年曾有漁民捕到八斤以上白魚,如今三五斤個頭已不多見,八斤已近傳說,當年好生尋覓方得一不足二斤者,遑論更大万俗。白魚多以清蒸白灼為主湾笛。余天生好事,曾在漁村野店見江南廚娘蒸食此魚,其先將白魚皮面上剞人字刀紋,以利人味,然后涂抹食鹽,加紹酒、白糖覆豬網(wǎng)油,最后鋪上蔥結闰歪、姜片,大火蒸之,只不消一盞茶的工夫,棄去蔥姜即可上桌嚎研。
魚肉色澤光亮,口感鮮嫩,細細品嚼,可得湖鮮真味,絕非街頭館子里賣調(diào)料者所能比擬,惟其多刺,頗令人反感,然既欲享口腹之欲,耐著性子挑刺怕也不算什么。此次現(xiàn)銀不足,“三白”里只點一份脆皮銀魚,銀魚形似玉簪,色如象牙,軟骨無鱗,味極鮮美,素來有“魚參”之稱,脆皮銀魚將魚用面糊細細包要,下油烹炸,待色澤奶黃時,盛盤上桌,佐以蘸料库倘。
食譜稱其“外脆里嫩,鮮香可口临扮。”然以余觀之,外脆里嫩著實不假,但蘸料而食,多蘸一分則難識魚味,少蘸一分又覺脆皮過多,甚是雞肋,況余與妹皆為北人,南方甜醬多不合口,故趁左右無人,將脆皮一一撕開,只撿其中銀魚吃教翩。盤中銀魚只十數(shù)根,撕去脆皮每根也就兩節(jié)指頭長短,與書中所說“二寸有余”相合,然這十數(shù)根銀魚,卻有一小半略有腥氣,佐以脆皮時吃不出,如此卻格外口重公条。
好在四喜面筋做的不錯,有名店氣象。食畢,乘車歸浙,車上付思“太湖三白”中尚有白蝦尚未嘗過,且此番品食銀魚也并不滿意,難免抱憾迂曲。然忽念古人“勢不可倚盡,福不可享盡”之語,天下美味又焉有一日食遍之理?于是心生釋然,待過些時日,帶足孔方兄,重赴太湖,是時緣分已至,定能識得真味
