? ? ?學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)從最難的地方開始學(xué)赋焕，反而越學(xué)越輕松了耙厚，我的第一課直接從氨基酸代謝開始强挫，直接的時(shí)候懵逼了。現(xiàn)在終于有時(shí)間靜下來心來薛躬，反復(fù)看PPT俯渤，總結(jié)思考一番，其實(shí)也就那么一回事型宝，也不難嘛八匠！那么就現(xiàn)在把所有有關(guān)蛋白質(zhì)的內(nèi)容都捋一遍吧，溫故而知新嘛趴酣！
? ? ? 蛋白質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素梨树，是三大營養(yǎng)素之首，蛋白質(zhì)有三個(gè)主要生理功能：1構(gòu)成身體組織价卤、器官的重要成分（心臟劝萤、肝腎渊涝、肌肉慎璧、骨骼、頭發(fā)）跨释。2調(diào)節(jié)生理功能胸私，參與多種重要的生理活動(dòng)。3供應(yīng)能量鳖谈，雖然大部分這種功能被碳水化合物和脂肪取代岁疼。我們作為營養(yǎng)師評(píng)價(jià)某一食品有沒有營養(yǎng)，首先就是要考慮得是該食品的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值如何缆娃？什么是蛋白質(zhì)呢捷绒？那么就要先從最基本的生化基礎(chǔ)開始，蛋白質(zhì)是分子組成和結(jié)構(gòu)贯要，吸收消化以及代謝過程暖侨。我們的第一節(jié)和第二節(jié)就是非常系統(tǒng)的把蛋白質(zhì)的來龍去脈講得清清楚楚。
? ? ?蛋白質(zhì)是人體含量最豐富的大分子崇渗，蛋白質(zhì)的元素構(gòu)成是（碳字逗、氫、氧宅广、氮葫掉、硫），因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體氮的唯一來源跟狱，所以科學(xué)家就用測(cè)氮來推斷蛋白質(zhì)的含量俭厚。赫赫有名的大頭娃娃案例，三聚氰胺正是利用含有66%的氮元素這個(gè)漏洞來摻入牛奶來冒充蛋白質(zhì)驶臊。
? ? ? 蛋白質(zhì)最基本的單位是氨基酸挪挤，大一點(diǎn)叫二肽绪抛、三肽……，多肽电禀，超過50個(gè)以上才能叫蛋白質(zhì)幢码，體內(nèi)有各式各樣的蛋白質(zhì)，有些“單純蛋白質(zhì)”尖飞，也有很多蛋白質(zhì)還有非氨基酸成分症副。也有長(zhǎng)得像小丑爆炸頭的血紅蛋白，有長(zhǎng)得像珍珠項(xiàng)鏈的胰島素政基，還有像長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋意大利面的膠原蛋白贞铣。通過肽鍵、二硫鍵連接合成蛋白質(zhì)或活性肽沮明，體內(nèi)比較重要的活性肽辕坝，比如谷胱甘肽（主導(dǎo)氧化還原）、促甲狀腺激素荐健、催產(chǎn)素酱畅、腦啡肽（運(yùn)動(dòng)上癮）。
? ? ? 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是立體化的江场，任何一級(jí)結(jié)構(gòu)破壞都會(huì)影響其功能纺酸，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸的排列順序，二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈的局部主鏈構(gòu)象址否，其中有α-螺旋和超二級(jí)結(jié)構(gòu)（模體）餐蔬。三級(jí)結(jié)構(gòu)在二級(jí)結(jié)構(gòu)上進(jìn)一步折疊，含有2條以上多肽鏈的蛋白質(zhì)具有四級(jí)結(jié)構(gòu)佑附，只有形成正確的空間構(gòu)象樊诺，蛋白質(zhì)才具有生物學(xué)功能，一級(jí)結(jié)構(gòu)是決定因素音同，分子伴侶是輔助因素词爬。重要的蛋白質(zhì)的氨基酸序列改變，就會(huì)引起疾病瘟斜，當(dāng)然也要看運(yùn)氣缸夹，也不是每個(gè)氨基酸都那么重要。
? ? ?蛋白質(zhì)還有一些理化性質(zhì)螺句，比如它的兩性電離性質(zhì)虽惭，“等電點(diǎn)”，老師舉了一個(gè)很有意思的橘子加牛奶里有沉淀物出現(xiàn)蛇尚，正是蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變芽唇，反而讓更容易消化，還可以調(diào)節(jié)PH值從先調(diào)回來，但是如果一加熱匆笤，那就是大羅神仙也就就救不回來了⊙新拢現(xiàn)在還有各種科技手段分離、純化炮捧，以及分析蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)庶诡，比如“透析”、“電泳”咆课、“層析”末誓、“核磁共振技術(shù)”。
? ? ?外源性的蛋白質(zhì)都不能直接被人體消化吸收书蚪，所有的食物蛋白質(zhì)的消化喇澡，經(jīng)胃的胃蛋白酶分解成多肽和氨基酸，食物在胃內(nèi)停留時(shí)間較短殊校，所有蛋白質(zhì)的消化主戰(zhàn)場(chǎng)在小腸內(nèi)晴玖，經(jīng)胰腺及小腸黏膜細(xì)胞分泌的各種蛋白酶，進(jìn)一步水解成氨基酸为流，再進(jìn)入血液再被人體吸收和利用呕屎。而且人體還會(huì)自我合成氨基酸，稱非必需氨基酸艺谆。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷分解榨惰、不斷合成，在健康成人體內(nèi)維持動(dòng)態(tài)平衡静汤。
