? ? 蛋白質(zhì)是人體最重要的營養(yǎng)素横堡，是生命之源埋市，今天通過三個(gè)方面介紹一下蛋白質(zhì)。
? ? 1命贴，蛋白質(zhì)的元素組成和分子組成
? ? 2道宅，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。
? ? 3胸蛛，蛋白質(zhì)的消化吸收污茵。
? ? 首先來看蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)主要是由碳?xì)溲醯姆N元素構(gòu)成的葬项，有少部分蛋白質(zhì)含有硫元素省咨。蛋白質(zhì)中氮的元素比例是固定的16%，而且人體的各種營養(yǎng)素中玷室，只有蛋白質(zhì)是含有氮的。所以我們就可以根據(jù)氮的含量來反推出蛋白質(zhì)的含量笤受，舉例來說穷缤，一款牛奶，如果我們測定一百毫升中氮的含量是0.48克箩兽，就可以反推出津肛，蛋白質(zhì)的含量是0.48除以16%等于3克。2008年非常臭名卓著的三聚氰胺事件汗贫，就是根據(jù)這個(gè)原理身坐。
? ? 接下來我們看蛋白質(zhì)的分子組成。這也是蛋白質(zhì)相關(guān)內(nèi)容中非常重要的一部分落包。蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的部蛇，簡單來說，我們可以把蛋白質(zhì)想象成一條長長的項(xiàng)鏈咐蝇，而氨基酸就是項(xiàng)鏈上的一個(gè)個(gè)小的構(gòu)成部分涯鲁。那么氨基酸又是如何連接在一起的呢？這就說到了氨基酸的基本結(jié)構(gòu)，氨基抹腿，羧基岛请，碳原子和側(cè)鏈。相鄰的兩個(gè)氨基酸脫掉一個(gè)水警绩，組成肽鍵崇败，通過肽鍵連接構(gòu)成肽。單個(gè)的氨基酸叫做游離氨基酸肩祥，2到9個(gè)氨基酸組成的叫短肽或者寡肽后室，10到50個(gè)氨基酸組成的叫多肽，50個(gè)以上氨基酸組成的就叫做蛋白質(zhì)搭幻。
? ? 氨基酸的種類非常多咧擂，在人體中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，有八種是人體不能自身合成檀蹋，必須通過食物來供給的松申，叫做必需氨基酸。包括甲硫氨酸俯逾，色氨酸贸桶，賴氨酸，纈氨酸桌肴，異亮氨酸皇筛，亮氨酸，苯丙氨酸和蘇氨酸坠七。簡稱“假設(shè)來寫一兩本書”水醋。剩下的有10種是非必需氨基酸。有兩種比較特殊彪置，叫做半必需氨基酸拄踪。分別是半胱氨酸和酪氨酸。這是因?yàn)檫@兩種氨基酸在體內(nèi)能夠合成拳魁，但是半胱氨酸合成的原料是甲硫氨酸惶桐，而酪氨酸合成的原料是苯丙氨酸。后兩種屬于必需氨基酸潘懊，通俗點(diǎn)說這兩種氨基酸能夠在體內(nèi)合成姚糊，但是它們合成的原料是必需氨基酸，所以我們把這兩種叫做半必需氨基酸授舟，必需氨基酸的種類救恨，數(shù)量，特別是比例岂却，決定了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值忿薇。這就涉及到了一個(gè)詞叫做蛋白質(zhì)互補(bǔ)裙椭。兩種營養(yǎng)價(jià)值比較低的蛋白質(zhì)同時(shí)攝入，可以大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)署浩。蛋白質(zhì)互補(bǔ)也是食物多樣化的理論基礎(chǔ)揉燃。
? ? 接下來我們看蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。把蛋白質(zhì)比喻成一條長長的項(xiàng)鏈筋栋，其實(shí)是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)炊汤。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是氨基酸的排列順序，主要通過肽鍵和部分二硫鍵連接弊攘。除了一級結(jié)構(gòu)抢腐，還有二級結(jié)構(gòu)，三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)襟交，二級結(jié)構(gòu)是局部的旋轉(zhuǎn)折疊迈倍。三級結(jié)構(gòu)是結(jié)構(gòu)域和分子伴侶。多條肽鏈組成的三級結(jié)構(gòu)捣域，通過很多化學(xué)鍵連接在一起啼染，就構(gòu)成了蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的一級結(jié)構(gòu)被破壞的時(shí)候焕梅，蛋白質(zhì)的功能喪失并不可恢復(fù)迹鹅。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞的時(shí)候，蛋白質(zhì)的功能也會喪失贞言，但如果空間結(jié)構(gòu)恢復(fù)斜棚，蛋白質(zhì)的功能也會相應(yīng)恢復(fù)。
? ? 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最重要的功能是構(gòu)成和修復(fù)人體的組織该窗，第二個(gè)功能是一些特定的作用弟蚀，比如酶的催化激素的調(diào)節(jié)等，第三個(gè)功能酗失，也是蛋白質(zhì)的次要功能粗梭，是氧化供能。這里涉及到一個(gè)非常重要的概念级零，叫做氮平衡，也就是人每天攝入的蛋白質(zhì)和排出的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物之間的一個(gè)平衡滞乙。正常的成年人處在一個(gè)氮零平衡的狀態(tài)奏纪。處在生長發(fā)育期的兒童青少年以及孕婦是正氮平衡。而負(fù)氮平衡則是一種病理狀態(tài)斩启。
? ? 第三部分跟大家介紹蛋白質(zhì)的消化吸收序调，蛋白質(zhì)首先進(jìn)入到胃，在胃蛋白酶的作用下兔簇，分解成少量氨基酸和多肽進(jìn)入小腸发绢，在小腸中各種酶的作用下分解成寡肽二肽和氨基酸硬耍，以主動轉(zhuǎn)運(yùn)的方式進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞，在腸粘膜細(xì)胞中各種酶的作用下边酒，徹底分解成氨基酸经柴，進(jìn)入血液。如果腸道功能不健全墩朦，會有一部分蛋白質(zhì)直接進(jìn)入血液坯认，造成過敏。在胃和小腸中沒有被完全分解的氨基酸進(jìn)入大腸產(chǎn)生腐敗氓涣。腐敗的產(chǎn)物牛哺，少部分是有益的，絕大部分對身體有害劳吠。
