“肩聳乍驚雷沉唠，鰓紅新出水疆虚，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻满葛【恫荆”又到一年刀魚季，因為長江十年禁捕的緣故嘀韧，原以為今年要再次與刀魚失之交臂了牍帚，沒曾想菜場里還有的買，只不過不是正宗的江刀而已乳蛾，但還是能解解饞的。

刀魚的別稱很多鄙币，品種也不少肃叶，主要有海刀、湖刀十嘿、江刀之分因惭。其實區(qū)分起來很簡單，只在海里生活的叫海刀绩衷，只在湖里生活的叫湖刀蹦魔，海刀到長江里洄游產(chǎn)卵的就是江刀，說起來容易咳燕，外行人其實很難辨別勿决。真正意義的江刀就產(chǎn)于張家港、江陰這一段長江里招盲，海刀經(jīng)過十多天的洄游低缩，褪去了海水里的鹽分，肉質(zhì)最為細嫩爽滑，腴而不膩咆繁，入口即化讳推，鮮美稱絕。外觀上最明顯的特征是鰓紅玩般、背黃银觅、鱗白、尾黑坏为、眼小究驴，拎起來就像一把刀，據(jù)說刀魚性情剛烈久脯，沾網(wǎng)即死纳胧，沒人見過活的刀魚。

而崇明島水域的刀魚剛從海里游進來帘撰，眼睛稍大跑慕，鹽份還沒有被淡化，肉質(zhì)稍稍偏硬摧找，口感會差一些核行，因為有的刀魚不會再上游，故常被歸類于海刀蹬耘。湖刀則生活在較為平靜的湖泊內(nèi)芝雪，魚頭泛紅，魚鰓醬紅综苔，眼睛稍大惩系，身體略寬，呈直線型如筛，尾巴黃色堡牡，刺多骨硬。這兩年刀魚市場魚龍混雜杨刨，價格相差十分懸殊晤柄，不是熟客，即使直接到船上拿的妖胀，都不能保證一定是真的芥颈，對于很多人而言，能吃上真正的江刀已經(jīng)是種奢望赚抡。

“七九見河豚爬坑，八九見刀魚”。吃刀魚要趕在清明前涂臣，魚刺軟如棉妇垢，清明后則象針一樣硬。記得小時候最怕吃刀魚，渾身都是刺闯估，稍不留神就會卡在喉嚨里灼舍。那時江刀還沒有這么金貴，而且產(chǎn)量也高涨薪，只是漁汛的時間比較短骑素，能吃上的次數(shù)也不多，一般都是母親趕集賣完菜刚夺，到魚攤上買個兩三條献丑。挑選刀魚很是講究，肉質(zhì)肥厚侠姑、魚鰓鮮紅创橄、鱗片發(fā)亮的最佳，說明是當天剛出水的莽红，買的魚需平攤在籃底妥畏，盡可能避免掉了鱗片，回來后在魚臍處橫劃一小口安吁，用竹筷從鰓口伸入腹內(nèi)醉蚁，絞出內(nèi)臟，洗去血污鬼店，斬去尾尖网棍，掛在屋檐下，邊晾干邊滴去魚中的血水妇智。切忌不能去鱗滥玷，魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，沒了魚鱗巍棱，味就少了一大半罗捎。

母親最拿手的是秧草刀魚，先把刀魚切成二拉盾、三寸長一段段的，鐵鍋里放上熟豬油豁状，等油溫七八分熱時捉偏，沿著鍋邊由外往里放入魚段，煎成兩面淡黃泻红，再加上蔥夭禽、姜、黃酒谊路、醋讹躯、鹽、糖、水和少些的醬油潮梯，這時屋里屋外都彌漫著魚的鮮香骗灶，我和弟弟常會扒在灶沿邊，大口大口吸著鍋里冒出的氣呼水秉馏。等到魚快熟的時候放入新鮮的秧草耙旦，秧草吸附了刀魚汁的鮮和豬油的香，一直是我的最愛萝究。秧草刀魚的訣竅是煎免都、燒、盛和吃的時候帆竹，都要極其小心绕娘，魚肉千萬不能散，否則的話栽连，魚刺和秧草絞在一起险领，吃起來就費勁了。

爺爺是鄉(xiāng)間大廚升酣，更喜歡清淡的清蒸刀魚舷暮，主要是能一魚三吃，不浪費食材噩茄∠旅妫客人來了端上整條蒸熟的魚，用筷子夾住魚頭绩聘，輕輕抖下整條的魚肉作為主菜沥割，這是個很見功夫的活，搞得不好稀里嘩啦一堆散肉凿菩，沒有看相机杜；剔出的魚頭、魚骨放油鍋里炸一下衅谷，嘎嘣爽脆椒拗，是最好的搭酒菜，還能補鈣获黔；剩下的魚汁作為陽春面的澆頭蚀苛，就是最好的主食。聽說上海人的刀魚面玷氏，把刀魚去鱗堵未，炒成魚松，再加雞肉盏触、豬骨等亂七八糟的東東熬成刀魚汁渗蟹，這簡直就是亂燉块饺，暴殄天物。據(jù)說一條刀魚能熬“十八碗”鮮湯雌芽，一個店一天買上一千多碗授艰，天知道有多少刀魚的原汁原味。

爺爺拿手的要數(shù)刀魚秧草餛飩膘怕，食材都是本地的時鮮貨想诅，刀魚要挑早春出水的鮮貨，最好是肥一點的雌魚岛心，先將刀魚的主骨来破、頭部剔除，雖然明前的刀魚刺軟忘古，但吃起來還是有刺的感覺徘禁，傳統(tǒng)的做法是，取一塊新鮮的豬肉皮髓堪，將刀魚平攤在肉皮的肉質(zhì)層送朱，用刀輕輕地逐一橫向下剁，軟刺就會全部嵌在肉皮里干旁，留在皮層上就是一段刀魚肉∈徽樱現(xiàn)在比較省力，直接用絞肉機攪碎争群，但對于挑剔的食客回怜，還是會影響舌尖上的味蕾。

秧草又稱草頭换薄，金花菜玉雾，要選當日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭轻要，將鮮嫩的秧草在開水鍋中處理一下复旬，切細擰去多余水份，打上三五個土雞蛋冲泥，最好是三五天內(nèi)生下的驹碍，只用蛋清，增加膠合度凡恍，倒入適量熬過的熟油志秃，加食鹽、黃酒拌和均勻咳焚，精美的刀魚餡就完成了庞溜。餛飩皮則要比平時的厚實一點革半，有點類似餃子皮碑定，包的時候要把餡包嚴實了，防止鮮味外泄或者是餛飩進水沖淡了鮮味又官。這樣的餛飩幾年才能吃上一回延刘，也就是嘗個鮮頭，不能管飽六敬。

美食講究時令變化碘赖，講究食材渾然天成，如今的刀魚稀缺昂貴外构，拿來做餡的都是些毛刀普泡，也就是賣不出價錢的小刀魚，只有鮮頭沒有油頭审编，而秧草最大的特點就是吸油撼班，烹飪時必須大油才會上口，沒有了碩大肥腴的魚肉垒酬，拌出的餡就會干枯燥澀砰嘁，做出的餛飩也就上不了臺面了，恐怕刀魚秧草餛飩已經(jīng)絕跡】本浚現(xiàn)在大多用的毛刀矮湘、湖刀或海刀，和上些豬肉口糕、雞肉之類缅阳，再用韭菜掩飾腥味，用胡椒粉走净、雞精等提鮮券时，雖然有濫竽充數(shù)之嫌，但有畢竟比沒有要好伏伯，勉強打打牙祭橘洞，增添點談資。

雖說家里住的離長江不遠说搅，但不常聽人直呼長江之名炸枣，端午前到“海邊”上采蘆葉，夏天到“海邊”上捉蟛蜞弄唧，秋天到“海邊”上割蘆葦适肠，春節(jié)里到“外海”“嘟嘟”（姑媽）家走親戚候引，這里的海其實就是長江侯养。聽老輩人講，這一帶原本就是海澄干，后來泥沙不斷堆積逛揩，漸漸成了陸地柠傍，因此，這里的人都被稱為“沙上人”辩稽，要知道鑒真第六次東渡的出海碼頭就在如今鹿苑的黃泗浦惧笛，另外，這一帶都是沿撼研梗回遷的崇明人患整，而崇明島的長江口就是海，先人習慣把長江當成海的一部分喷众，這樣的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今各谚。

姑媽家所在的外海就是江邊新圍的圩塘，因為沙地貧瘠種不出莊稼侮腹，遷過去的都是貧困家庭嘲碧，俗話說的好：靠山吃山、靠水吃水父阻，開春地里沒有多少活愈涩，正好趕上刀魚開捕時節(jié)，姑媽的兒子便上了船加矛，幾年后自己也買了條船履婉，就捕一季的刀魚掙點活錢。一次去姑媽家玩斟览，正趕上出海捕魚毁腿，吵著鬧著要趕海，半夜里跟著大人上了船苛茂，平日里看江水波瀾不驚已烤，船到江里就象片樹葉，船頭壓著浪一上一下顛簸不停妓羊，整個人腿腳不穩(wěn)左晃右旋胯究，肚子里很快就翻江倒海起來，恨不得把五臟六腑都吐出來躁绸，等到大人們半夜下網(wǎng)時裕循，我已經(jīng)蜷縮在船艙里搖到了外婆橋。

睡夢中一股鮮香直鉆鼻子净刮，人頓時來了精神剥哑，爬出船艙一瞧，船已經(jīng)靠在了岸邊淹父，順著香味一高一低來到船頭株婴，表兄一邊用木炭往臨時搭起的行灶里煨火，一邊神秘地招呼我坐下來：“難得上船的暑认，弄點時鮮貨吃吃”困介。三月里的天依然寒冷揪垄，烤著火身子暖和了不少，聞著鍋里冒出的香氣逻翁，人不由自主地往前傾，嘴里邊盡是哈喇子捡鱼，肚子里嘰里咕嚕響個不停八回，等到鍋底飄出了焦香，表兄撤掉了火驾诈，我猴急猴急就要去掀鍋蓋缠诅，被表兄擋了回去，約莫過了十分鐘乍迄，表兄輕拍了一下木鍋蓋管引，一打開，一股鮮香飄滿了江面闯两，鍋里是傳說中的刀魚飯褥伴。

刀魚飯的食材極其簡單，就是刀魚和大米漾狼，沒有任何的佐料重慢。燒法也極其簡單，老式的大鐵鍋逊躁，有木蓋的那種似踱，把新鮮的刀魚去鰓去內(nèi)臟，釘在鍋蓋的背面稽煤，正常的煮飯過程中核芽，蒸汽也慢慢地蒸著魚，魚蒸出的鮮味又隨著魚汁落在飯里酵熙，等飯煮熟了轧简，魚也蒸熟了幢妄，輕輕拍一下鍋蓋毛甲，鮮嫩的刀魚肉都掉到了飯上撞鹉，而魚刺全留在了鍋蓋上命黔，這大概是我這輩子吃到的最好吃的美味会钝。記得那天江面上還起了點霧忌愚，真有些飄飄欲仙吊档、恍然隔世判沟，每每想起當時的情景转培，我時常懷疑自己究竟有沒有吃過刀魚飯恶导。