茅臺(tái)酒的誕生耳标，除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境外，更離不開(kāi)其神秘的制造工藝邑跪。
茅臺(tái)酒釀造的過(guò)程中遵循“端午踩曲次坡、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，經(jīng)過(guò)“一二九八七”的復(fù)雜過(guò)程画畅，被譽(yù)為世界上最為復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝砸琅。整個(gè)過(guò)程歷經(jīng)春夏秋冬四個(gè)季節(jié)。
端午制曲
首先是“端午制曲”轴踱。
曲是酒之骨症脂，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲淫僻，大曲聯(lián)合本地優(yōu)質(zhì)糯高粱共同構(gòu)成了茅臺(tái)酒的原料诱篷。
茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高雳灵，四邊低棕所，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵悯辙。
據(jù)記載琳省，茅臺(tái)公司也曾經(jīng)試用過(guò)機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無(wú)法形成大曲的形狀和密度笑撞，最終還是回歸了人工踩曲岛啸。
酒曲發(fā)酵
酒曲制好之后需要入倉(cāng)發(fā)酵40天，期間要經(jīng)過(guò)兩次翻倉(cāng)茴肥。
在經(jīng)過(guò)最高溫度60°以上的高溫發(fā)酵坚踩，這樣的高溫對(duì)茅臺(tái)酒中的微生物群進(jìn)行富集篩選，弱者自然被淘汰瓤狐，從而形成產(chǎn)香瞬铸、產(chǎn)酒的獨(dú)特微生物體系批幌。
一般發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲嗓节，黃曲是一般適宜的曲塊荧缘，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的拦宣，而茅臺(tái)的黃曲占比都達(dá)到了80%以上截粗。
發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲(chǔ)半年鸵隧，發(fā)酵后的曲塊在儲(chǔ)存過(guò)程中水分等元素?fù)]發(fā)绸罗，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)豆瘫。
曲蚊
在制曲和酒曲發(fā)酵的過(guò)程中珊蟀，有一種神奇的小生物——曲蚊，起著舉足輕重的作用外驱。
國(guó)產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊育灸，種類(lèi)多達(dá)二三十種，而茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無(wú)二的曲蚊昵宇，外殼硬磅崭，小米粒般大小，在制曲過(guò)程中扮演了舉足輕重的作用趟薄。
曲藥制成曲坯后绽诚，曲蚊就聞著曲香找上門(mén)來(lái)。它們成群結(jié)隊(duì)杭煎，密密麻麻飛來(lái)飛去恩够。
這種曲蚊飛入制曲房?jī)?nèi)，鉆進(jìn)曲塊中飽餐曲藥羡铲，吃飽喝足后蜂桶，還將曲藥當(dāng)成自家物業(yè)，在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲(chóng)也切，安居樂(lè)業(yè)扑媚。
曲蚊幼蟲(chóng)含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過(guò)程中雷恃，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用疆股。
制酒
每年重陽(yáng)前后，祭水大典之后倒槐，整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)就開(kāi)始制酒了旬痹。
茅臺(tái)制酒總共需要經(jīng)歷兩次投料九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒两残，歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期永毅，橫跨春夏秋冬四季。
制酒所用的高粱是本地優(yōu)質(zhì)糯高粱人弓，因細(xì)小色紅沼死、皮厚耐蒸煮被稱(chēng)為“沙”。
下沙
這些“沙”需要先用95℃左右的熱水浸泡10小時(shí)左右崔赌，稱(chēng)為潤(rùn)糧意蛀，之后進(jìn)行攪拌，就開(kāi)始第一輪次的蒸煮健芭。
蒸煮之后歷經(jīng)攤涼浸间、加曲、發(fā)酵吟榴、取醅，第一輪次的下沙投料就算完成囊扳，隨即進(jìn)入第二輪次“糙沙”投料吩翻。第一輪蒸煮不取酒。
糙沙
糙沙是在第一輪次的酒醅中加入新糧食進(jìn)行發(fā)酵蒸煮锥咸，和第一輪一樣狭瞎，先經(jīng)過(guò)熱水潤(rùn)糧，混合酒醅翻拌之后上甄進(jìn)行蒸煮搏予，取得第一次取酒熊锭，叫做“生砂酒”。
取酒之后再次攤涼拌曲雪侥，經(jīng)過(guò)堆積發(fā)酵碗殷、入窖發(fā)酵、取醅蒸餾速缨，蒸酒蒸餾之后取得第一輪次的輪次酒锌妻，存入酒庫(kù)。酒醅取出旬牲，進(jìn)入第三次蒸煮仿粹。
兩次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例）在下沙的時(shí)候是2比8，在糙沙的時(shí)候是三比七原茅，這樣的比例雖然較大吭历，但卻滿足了茅臺(tái)多輪次蒸煮的過(guò)程，被茅臺(tái)人譽(yù)為“整存零取”擂橘。
根據(jù)破碎度的不同晌区，醬香酒也分成了坤沙和碎沙兩種工藝，坤沙最為正統(tǒng)，口感也是最好的契讲。
茅臺(tái)制酒多輪次蒸煮這樣的流程仿吞，一方面考慮到高粱成熟的季節(jié)，還考慮到這時(shí)候的赤水河河水將會(huì)由渾變清澈捡偏。
另外唤冈，多次蒸煮出的輪次酒各有風(fēng)格，共同構(gòu)成了酒中百味银伟。
