文/小肥蝦
《水滸傳》里愚墓，武大郎與潘金蓮開(kāi)的夫妻店，經(jīng)營(yíng)的主要項(xiàng)目是炊餅昂勉。小時(shí)候看電視劇浪册，以為炊餅即燒餅，不料某日清晨武大郎與鄆哥兒一起出街岗照，一個(gè)挑擔(dān)賣炊餅村象，一個(gè)挎籃賣香梨，大郎隨手塞給鄆哥兒兩塊炊餅攒至，定睛一看厚者，這分明是饅頭嘛！
《漫說(shuō)水滸》一書中提到：“有人或許會(huì)以為是山東煎餅或今天的烤餅迫吐、燒餅之類吞获，錯(cuò)了告丢，炊餅不是煎餅涮雷，煎餅是攤的葬项；也不是烤餅、燒餅梧却，烤餅奇颠、燒餅是烤的、烙的放航，而炊餅是蒸的烈拒，它其實(shí)是南方的一種小點(diǎn)心，類似福建的光餅广鳍【＜福”
大家似乎都熟悉這種感覺(jué)：拿到剛出爐的燒餅，還很燙手赊时，于是左右手來(lái)回?fù)Q著夾住吨铸，此時(shí)，燒餅的芝麻香和蔥香已經(jīng)飄了上來(lái)祖秒，味蕾蠢蠢欲動(dòng)诞吱，一口咬下去，明火炙烤后的芝麻在牙齒的咀嚼之下似谷粒一樣崩裂開(kāi)來(lái)竭缝，面的酥香和蔥油的清香同時(shí)散發(fā)在嘴里房维，這一口尚未咽下，又忙不迭趁著熱乎再來(lái)一口抬纸。
老諺語(yǔ)說(shuō)咙俩，吃燒餅，陪唾沫湿故。大概就是這種感覺(jué)阿趁。
面脆油香新出爐
據(jù)史書考證膜蛔，燒餅是漢代班超時(shí)從西域傳來(lái)的〔闭螅《續(xù)漢書》有記載說(shuō)：“靈帝好胡餅飞几。”胡餅就是最早的燒餅独撇，唐代就盛行了。安史之亂時(shí)躁锁，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽(yáng)集賢宮纷铣，一路顛簸，舟車勞頓战转，無(wú)所果腹搜立，時(shí)任宰相的楊國(guó)忠去市場(chǎng)買來(lái)了胡餅呈獻(xiàn)于皇帝。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安做胡麻餅出名的首推一家名為“輔興坊”的店鋪槐秧。為此啄踊，詩(shī)人白居易賦詩(shī)一首：
胡麻餅樣學(xué)京都，
面脆油香新出爐刁标。
寄于饑讒楊大使颠通，
嘗香得似輔興無(wú)。
胡麻餅的做法是取清粉膀懈、芝麻顿锰、五香、清油启搂、堿面硼控、糖等為原輔料，和面發(fā)酵胳赌，加料入味牢撼，揪劑成型，刷糖色疑苫，粘芝麻熏版，入爐烤制，正是白居易說(shuō)的“面脆油香”缀匕。
此做法與現(xiàn)代燒餅差不多纳决。常看一位老師傅做餅乡小。那是一家燒餅老鋪阔加，店家只此一位老先生，每日凌晨開(kāi)鍋满钟，賣到上午胜榔，中午休息胳喷，傍晚繼續(xù)打燒餅，把當(dāng)天和的面賣完即止夭织。他們家小有名氣吭露，幾乎每次去都要排隊(duì)，如遇到附近的小學(xué)放學(xué)尊惰，那就干脆不要排隊(duì)了——反正買不到讲竿，不如不排！
因?yàn)槎鄶?shù)時(shí)候排隊(duì)弄屡，倒有機(jī)會(huì)見(jiàn)到老先生做燒餅的整個(gè)過(guò)程：把面和好题禀，揪成劑子，塞蔥油或糖餡膀捷，不用搟迈嘹，雙手一壓，成巴掌大小全庸，把一個(gè)個(gè)餅緊緊碼放完畢秀仲，隨后就是撒芝麻，老先生撒芝麻頗為大氣壶笼，別人家通常是手沾水神僵，往芝麻碗里輕輕一蘸，順手帶些芝麻覆劈，貼在餅上挑豌，老先生則不然，用一個(gè)裝滿芝麻的簸箕往碼好的餅上撒墩崩，芝麻貼上餅的每一個(gè)角落氓英，密密麻麻，這么多芝麻粘在餅上鹦筹，無(wú)怪乎他們家的燒餅會(huì)更香呢铝阐。餅就算是做好了，爾后起爐铐拐，大火徘键，及至冒煙，開(kāi)鍋遍蟋，用蓖帚沾了水往泥爐里掃吹害，這時(shí)候爐子已經(jīng)燒透，老先生熟練地先拿火鉗夾了餅往爐底貼虚青，一圈一圈地貼到上面不那么熱了它呀，再換手直接貼，整個(gè)爐子貼滿大概有四十左右，最后用蓋子封口纵穿，等吧下隧！顧客們開(kāi)始吁口長(zhǎng)氣，終于快好啦谓媒，老先生便收錢淆院。你？甜的句惯，6個(gè)土辩。你？咸的抢野，8個(gè)脯燃。老板，給我甜咸各來(lái)10個(gè)蒙保！——遇上這樣的主，后面的顧客就快哭了欲主，一下子買20個(gè)燒餅邓厕，估計(jì)這一鍋也就沒(méi)了。但是又不甘心扁瓢，繼續(xù)等详恼。老先生倒是不緊不慢，做的就是這個(gè)營(yíng)生引几，誰(shuí)賣不是買昧互？一排排長(zhǎng)隊(duì)排下來(lái)，一輪輪顧客來(lái)了又走伟桅，從清晨到傍晚敞掘，小小燒餅鋪也寫盡了市井生活。
初中學(xué)校門口賣燒餅的是一對(duì)夫婦楣铁。他們家的燒餅頗有特色玖雁，兩人分工有序，女人把調(diào)制好的豬油蔥花塞進(jìn)面劑子里盖腕，直接甩給站在旁邊的丈夫赫冬。男人則把一坨一坨劑子搟成薄餅。他家與其他燒餅攤最大的不同是溃列，搟成餅后劲厌，貼鍋之前，會(huì)再刷一次植物油听隐，于是烤出來(lái)的燒餅呈金黃色补鼻，有別樣的風(fēng)味。做燒餅實(shí)在是苦差事，手里滿是油辽幌，冬天和面沾水增淹，冰涼，凍得麻木乌企，伸手進(jìn)泥爐虑润，把一塊塊餅往爐壁上貼，一不小心加酵，就碰到火∪鳎現(xiàn)在真正用泥爐烤炙的燒餅攤，已經(jīng)越來(lái)越少了猪腕。
袁枚《隨園食單》里寫燒餅：“用松子冗澈、胡桃仁敲碎，加水陋葡、糖屑亚亲、脂油和面炙之，以兩面黃為度腐缤，而加芝麻捌归。扣兒會(huì)做岭粤。面羅至四五次惜索，則白如雪矣。須用兩面鍋剃浇，上下放火巾兆，得奶酥更佳』⑶簦”
依孔老夫子“食不厭精膾不厭細(xì)”的說(shuō)法角塑，這種做法太精致。平常人家淘讥，哪里吃得起松子和胡桃仁燒餅?zāi)丶空麎K餅上撒滿芝麻便已是謝天謝地了。
黃橋适揉、周村留攒、湖溝、縉云嫉嘀，不同的餡料藏著哪些秘密炼邀？
黃橋鎮(zhèn)在蘇北，屬于江蘇省泰興縣剪侮，在揚(yáng)州以東拭宁、江陰以北洛退，很多人納悶，這樣一個(gè)地方杰标，哪里會(huì)以燒餅聞名兵怯？它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連腔剂。在陳毅媒区、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊掸犬，60只燒餅爐袜漩，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛湾碎，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅宙攻，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛(ài)民介褥、民擁軍的壯麗凱歌座掘。
黃橋燒餅吸取了《隨園食單》里古代燒餅的制作法，保持了香甜兩面黃柔滔，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色溢陪，從一般的“擦酥餅”、“麻餅”廊遍、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油贩挣、肉松喉前、雞丁、香腸王财、白糖卵迂、桔餅、桂花绒净、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種见咒。黃橋燒餅，或咸或甜挂疆，咸的以肉丁改览、肉松、火腿缤言、蝦米宝当、香料等作餡心。燒餅出爐胆萧，色呈蟹殼紅庆揩，不焦、不糊、不生订晌。
大學(xué)一位山東好友每次回家虏辫，常給我?guī)е艽鍩灐?jù)說(shuō)其特色是“酥锈拨、香砌庄、薄、脆”推励，味道似蘇打餅干鹤耍，或許是流水線的產(chǎn)品，幾乎只能吃到芝麻的香味验辞。周村燒餅源于漢代的“胡餅”稿黄，圓形黃色，薄如紙片跌造，久藏不變質(zhì)杆怕。地道的周村人，一般喚其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”壳贪。
陳勝吳廣起義陵珍，占領(lǐng)大澤鄉(xiāng)，臨近的農(nóng)民聽(tīng)到這個(gè)消息违施，都拿出糧食來(lái)慰勞他們互纯。送來(lái)燒餅的大嬸，因?yàn)榫o張磕蒲，燒餅未完全送到騎馬將士的手中留潦，掉落在地上，摔成好幾塊辣往。雖然是鄉(xiāng)野間的普通的餅子兔院，但做法卻很考究，用當(dāng)?shù)赜晁渑媸障聛?lái)的小麥站削，頭磨出來(lái)最精細(xì)的面粉坊萝，為得是做出來(lái)的面更有彈性。將面粉和成軟硬適度的面團(tuán)许起，涂上油放置一鐘頭待用十偶，選用上好的驢油，加蔥花园细、鹽花扯键、拌成輔料。這餅子外酥內(nèi)軟珊肃，層數(shù)很多荣刑，技術(shù)好的師傅能做出30多層馅笙，對(duì)著陽(yáng)光看通體透亮。
在黃山厉亏，有皖南著名的“蟹殼黃”董习，形似蟹殼大小，金黃錚亮爱只，因燒餅本身就是豬油所做皿淋，里面塞滿梅干菜和咸肉，讓人發(fā)膩恬试，吃不了幾個(gè)窝趣。至于縉云燒餅，則是用梅干菜和夾心肉在炭爐內(nèi)壁上烤出來(lái)训柴，所以具有鍋里做出來(lái)的餅所沒(méi)有的獨(dú)特香味哑舒。縉云燒餅的文化淵源有軒轅黃帝與明太祖朱元璋幻馁，實(shí)乃宮廷小吃流落民間也洗鸵。
遠(yuǎn)方的故事，眼前的面香
公元1368年某一日的早上仗嗦，明太祖在內(nèi)殿里吃燒餅膘滨，只咬了一口，便聽(tīng)到內(nèi)監(jiān)會(huì)報(bào)劉基劉伯溫進(jìn)見(jiàn)稀拐。太祖心想測(cè)試劉伯溫一下火邓，于是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅，再召劉伯溫入殿晉見(jiàn)德撬。入殿后铲咨，太祖便問(wèn)曰：“先生心明數(shù)理，可知碗中是何物件砰逻？”伯溫乃掏指一算鸣驱，對(duì)曰：“半似日兮半似月泛鸟，曾被金龍咬一缺蝠咆。”之后劉伯溫繼續(xù)說(shuō)道：“依臣所見(jiàn)碗中為一燒餅是也北滥「詹伲”明太祖也不得不為之贊嘆。
燒餅歌當(dāng)然未完再芋，明太祖眼見(jiàn)他擁有奇門之術(shù)菊霜，于是便繼續(xù)向劉基請(qǐng)教明朝以后的國(guó)運(yùn)。劉伯溫隨后就說(shuō)出對(duì)西元2000年后中華民族之預(yù)言济赎，這便是著名的《燒餅歌》：
胡人至此亡久矣鉴逞，
四大八方有文星记某，
早晚皇帝又中興，
五百年間出圣君构捡，
……
愛(ài)民如子親兄弟液南，
創(chuàng)立新君修舊京，
千言萬(wàn)語(yǔ)知虛實(shí)勾徽，
留與蒼生作證盟滑凉。
千秋萬(wàn)代，經(jīng)年累月喘帚。有什么東西能像燒餅一樣畅姊，老少咸宜，百吃不厭吹由？它是窮東西若未，卻從宮廷吃到民間街頭。它的流傳之廣闊溉知、階層之豐富陨瘩、既可果腹、亦能品味级乍，在中華大地上異軍突起舌劳，一塊面團(tuán)的奇幻之旅，由此展開(kāi)玫荣。
