大功告成！剛剛忙完了一道年菜服傍，帶著一身煙火氣钱雷，泡杯香茗，歇息片刻吹零，敲擊鍵盤罩抗，與各位分享美食滋味。
這兩天灿椅，終于結(jié)束了連日雨雪套蒂，天空放晴钞支，氣溫回升，去菜場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)操刀，不見青魚的影子烁挟，一位興化老板很熱情，答應(yīng)第二天替我尋一尾骨坑。
果然撼嗓，早上還在睡夢(mèng)里，就被電話叫醒欢唾，趕過去一看且警，呵，十五斤的青魚礁遣，胖得像只海豹斑芜，正合我意。還有兩三天就過年了祟霍，現(xiàn)在腌魚怕的來不及啊杏头，好幾個(gè)人替我擔(dān)心，我笑而不答沸呐，做熏魚大州，趁好天。
民間常說“千滾豆腐萬滾魚”垂谢，說的是豆腐和魚兩種食材不易入味厦画，需要時(shí)間慢慢熬煮，才可滲透進(jìn)滋味滥朱，激發(fā)出鮮美根暑。維揚(yáng)菜里，魚的吃法頗多徙邻，多以松鼠鱖魚排嫌，軟兜長(zhǎng)魚為主打，熏魚并不常見缰犁。我們本地吃魚淳地，沒有太多新花樣，做成魚圓魚餅帅容，算是高級(jí)吃法颇象；鄰省安徽有風(fēng)魚和臭鱖魚，風(fēng)味獨(dú)特并徘，堪稱一絕遣钳；上海本幫菜里有一道“爆魚”，選用青魚或草鯤麦乞，腌制后油炸蕴茴，浸入料汁而成劝评，這些都是花了心思的地方特色菜品。
我今天做的叫“熏魚”倦淀，并非用煙熏火燎蒋畜，類似上海“爆魚”撞叽，是改良創(chuàng)新的狼牌菜品姻成。這種做法，是偷學(xué)的大哥手藝能扒，而大哥也是年輕時(shí)從他丈人那里學(xué)得的佣渴，他岳丈岳母年輕時(shí)插隊(duì)新疆辫狼，作為上海知青初斑，把上海味道一直帶在身邊，又在當(dāng)?shù)貙W(xué)了不少做面食的手藝膨处，廚藝不一般见秤，這讓他們驕傲了一輩子。嫂子還未娶進(jìn)門真椿，大哥到先學(xué)了些廚藝鹃答，某次在家顯擺，被我偷記在心里突硝，后經(jīng)我多次改良测摔，成了狼牌菜中的一款，是年節(jié)里必備的一道家常菜解恰。
九十年代的年味很濃锋八，親朋之間禮尚往來，大草鯤或大青魚常常扮演主角护盈。年年有魚挟纱，細(xì)水長(zhǎng)流，一般人家腐宋，面對(duì)大魚紊服，都做腌制處理，也有做糟魚的胸竞，封在壇子里欺嗤，等到春暖花開，清蒸或紅燒卫枝。我的這道熏魚現(xiàn)做現(xiàn)吃剂府，屬?zèng)霾耍戎嗪芎锰甓埽艟谱罴严僬迹依飵讉€(gè)親戚喜歡邊看電視邊品嘗淤袜，是電視食品。
早先的中專衰伯，還在城北铡羡，號(hào)稱北校，戲稱北大意鲸。上個(gè)世紀(jì)末烦周，有幸分到一間半房子，這是多少人夢(mèng)寐以求的事情怎顾。就在學(xué)校圍墻南邊读慎，一棟老舊的二層樓房，聯(lián)排七八間槐雾，樓上是學(xué)生宿舍夭委，樓下就分給了本校教師。我們一家三口在那里住過一陣子募强，女兒就近送到光明新村托兒所上學(xué)株灸。我們一排住戶都是年輕夫妻，孩子都差不多大擎值，平時(shí)各家各戶的廚房也都是些粗茶淡飯慌烧，并沒有啥特別的，廚藝也不見高低鸠儿，只有勤快和懶惰之分屹蚊，于是，我的這一道非常手段做出來的拿手菜自然就吸引了左鄰右舍的目光进每。有感興趣的汹粤，學(xué)著試做，也成了自己可以炫耀的私房菜品追，二十多年過去了玄括，每每提及，仍舊津津有味肉瓦。
冬日的魚蝦肥美遭京，肉質(zhì)緊致，正是做熏魚的季節(jié)泞莉。今年的寒冬來得特別遲哪雕，大雪節(jié)氣以后，氣溫不降反升鲫趁，回升到二十度斯嚎，難得的冬日暖陽，正是釀造味道的絕佳窗口期，
南苑菜場(chǎng)東門外的路邊攤堡僻，多了幾個(gè)魚攤糠惫，有一個(gè)夫妻檔，販來的魚獲钉疫，大多是野生的硼讽，河蝦、昂刺牲阁、白魚固阁、鱖魚、鯽魚城菊，甚至還有大個(gè)兒的虎頭鯊备燃，有一次，大紅塑料盆里居然游著一條巨物凌唬，是一條“銅頭”并齐，足有十多斤，引來好多人圍觀法瑟，魚老板告訴大家冀膝，這是自己在運(yùn)糧河里唁奢，弄網(wǎng)張的霎挟，今年已經(jīng)在河里張了七八條了，最大的十三斤多麻掸，這魚好酥夭，蒜瓣肉，都是野生的脊奋，喜吃小魚小蝦熬北，生猛得很，跟烏魚诚隙，鱖魚一樣讶隐，都是河里的霸主。
清人李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記載的魚市久又，將鳊巫延、白、鯽為上地消；鯉炉峰、季花、青脉执、黑次之疼阔；鱉魚、羅漢魚為下。今人之口味婆廊，早已顛倒迅细，而銅頭魚，不在其列淘邻，不知何故疯攒。難得碰到好魚，又是做熏魚的上品列荔，當(dāng)“得之而后快”敬尺。
狼牌熏魚，不僅取魚中段贴浙，除了魚頭砂吞，魚排、魚腩皆可入饌崎溃，口感更多元蜻直。卸下兩側(cè)魚肉，改刀袁串，斜劈成一指厚薄的魚塊概而，醬油主打，姜蔥料酒囱修，花椒八角桂皮香葉相佐赎瑰，攪拌揉搓，腌制兩三小時(shí)破镰，將魚肉攤在涼匾上餐曼，置于室外陽光通風(fēng)處。
冬日暖陽的漫照輕熏鲜漩，各種滋味漸漸滲透源譬，晝夜交替，冷暖空氣先后作用孕似，魚肉中的水分減少踩娘，肉質(zhì)越來越緊密，只需一個(gè)大太陽喉祭，呈半干狀態(tài)即可养渴，便可進(jìn)入炸制階段了。
炸制之前需調(diào)汁臂拓，這是決定熏魚口味的關(guān)鍵步驟厚脉，上海的爆魚用料似乎很簡(jiǎn)單，口味咸鮮偏甜胶惰，松軟多汁傻工，很受當(dāng)?shù)厝讼矏邸Ｎ艺{(diào)的汁屬?gòu)?fù)合型，咸香微辣中捆，是花椒和干辣椒的作用鸯匹，又從草果甘草里尋回甘一味，再輔以少許高度曲酒泄伪，等等殴蓬，自成一體，不與他人雷同蟋滴，只愿受家人追捧染厅。
順便說一下，銅頭魚的皮較厚實(shí)津函，口感糯中有韌肖粮，有滿滿的膠質(zhì)感，跟魚肉的緊致相輔相成尔苦，層次分明涩馆，做出的熏魚別有風(fēng)味。
今天的青魚允坚，歷經(jīng)一晝夜魂那，多種滋味滲進(jìn)魚肉的每一絲肌理中，略經(jīng)風(fēng)吹日曬稠项，肉質(zhì)更加緊實(shí)涯雅，今年的鹵汁味道我做了一點(diǎn)微調(diào)，去辣增甜皿渗，輕鹽重香斩芭，自覺更誘人食欲轻腺，果然乐疆，美食剛一出爐，贊譽(yù)便撲面而來贬养。
上海爆魚有名挤土，有店鋪街頭現(xiàn)殺現(xiàn)做，抖音里也有能人現(xiàn)場(chǎng)演示误算，搶時(shí)間仰美，爭(zhēng)速度，立等可取儿礼，料汁配比也大同小異咖杂，口味絕無偏差，好吃不好吃蚊夫，一樣吃诉字，講究不講究，肯定是不講究，入味成了難題壤圃，更談不上食不厭精了陵霉，這樣工業(yè)流水線的作業(yè)，急功近利伍绳，不是狼牙棒的美食態(tài)度踊挠。美食因人而異，因時(shí)而異冲杀，因材而異效床，因地而異。美食誕生权谁，沒有定法扁凛，有時(shí)是一套固定程序，有時(shí)是一種即興發(fā)揮闯传，沒有時(shí)間的沉淀與浸潤(rùn)谨朝，怎能滋味綿長(zhǎng)？
食在民間甥绿。美食往往深藏于陋巷字币，在柴火灶間，在粗瓷大碗里共缕，時(shí)光流轉(zhuǎn)洗出，歲月悠長(zhǎng)，品味在舌尖图谷，回味在肺腑翩活，久藏于心間，才是我們難以忘懷的美食便贵。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 初草于29夜傍晚
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