★1语泽、物質基礎
液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水使其生成香味物質视卢，應必須讓多種微生物進行復雜的生化作用踱卵，也需時較長，這便構成兩者風味的區(qū)別据过。
固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類惋砂、酯類、羥基化合物等蝶俱。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質班利，有的本身酒是完整的香味成分。
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★2榨呆、界面效應：
物質的氣罗标、液、固三態(tài)時积蜻，兩種不同相的接觸面稱為界面闯割，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應竿拆。
液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質中宙拉，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松丙笋，其中還包含著大量氣體谢澈，具有很大的氣-固、液-固界面御板，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同锥忿，以致構成風味上的區(qū)別。
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★3怠肋、微生物區(qū)系：
固態(tài)法生產(chǎn)白酒敬鬓，由于原料等沒有嚴格的滅菌，生產(chǎn)過程又是開放的笙各，通過原料钉答，空氣，場地杈抢，工具等各種渠道把大量的数尿，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用惶楼，產(chǎn)生出豐富的香味物質砌创。香味物質的產(chǎn)生虏缸，細菌起著主要作用。
液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵嫩实，發(fā)酵液中香味成分來源貧乏刽辙。酯類依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸甲献、酯含量極少宰缤。
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★4、發(fā)酵方式：
固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的晃洒，原料中的含氮物質大部分保留慨灭，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用球及。
液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠不如糟醅氧骤，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要吃引，在無氧條件將葡萄糖轉變?yōu)橥岢锪辏诘慈狈r，酮酸不斷地增加镊尺，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇朦佩，這便是高級醇。
