據(jù)說下月1號開始枝恋，在上海有家米其林一星店的王品旗下中餐品牌鵝夫人，將在全國所有門店嗡害，啟用全新標(biāo)識“鵝鵝鵝焚碌，鵝夫人”，未來還要啟用“比燒鵝更好吃的是脆皮燒鵝”霸妹。
想起某天路過陸家嘴十电，身邊朋友問，現(xiàn)如今的廣告創(chuàng)意人都死哪兒去了叹螟？她所指是路邊某個莫名其妙的廣告鹃骂。是不是都做公號去了阿？
2011年罢绽，王品曾說“只款待心中最重要的人”畏线。事隔幾年，廣告界就沒人說人話了良价。
一
在北京點過一次鵝夫人外賣寝殴。
酒店距離門店大概四公里左右，理論上和其他所有外賣一樣明垢，不到一集《貓和老鼠》的時間蚣常，鵝夫人就應(yīng)該送到。事實是痊银，看完半部《美國隊長III》抵蚊，我仍蕩氣回腸地餓著。已經(jīng)想好溯革，待會下樓取餐泌射，我一定得給餓了么小哥看看我的臉色。
但小哥何罪之有鬓照？半部《美國隊長III》時間，一再短信解釋孤紧，店家備餐延時豺裆，他必須遲到。
當(dāng)工作在廚房，我希望每個顧客都能理解后廚的出品時間臭猜。不過角色一旦轉(zhuǎn)變躺酒，作為普通消費者，我希望出品速度蔑歌，以及符合期待羹应。
結(jié)果，蜜汁叉燒飯難吃次屠，招牌燒鵝飯完全咬不動园匹，腐乳通菜味道怪，全無看相劫灶。還有冰火菠蘿油裸违，菠蘿油資深愛好者表示深感失望。
二
店長說本昏，和王品旗下其他所有餐廳一樣供汛，他家特別正規(guī)，不存在試用期涌穆，也不存在試工怔昨，所以我需要準(zhǔn)備所有資料，嚴格履行入職手續(xù)宿稀。
當(dāng)然趁舀。我沒理由成為例外。
畢竟是港式茶餐廳原叮，后廚多數(shù)來自廣東赫编，總體比西堤年輕，不乏剛離開廚師技校沒多久的00后奋隶。他們黑色工服擂送，主管紫色工服，廚師長白色唯欣。統(tǒng)一黑色貝雷帽嘹吨，這帽子出現(xiàn)在不同腦袋，有不同效果境氢。光看這個蟀拷，我用了一分鐘。
然后是打量后廚結(jié)構(gòu)萍聊。與西堤基本一致问芬，點心、炒鍋寿桨、燒臘此衅、水吧强戴、涼菜，形成回字形挡鞍，使各檔口相互可見骑歹。中心是過道，傳菜員經(jīng)由過道墨微，從各檔口分開走單道媚。不同的是，鵝夫人出單翘县，并不會機械性地喊“道長最域，請走餐”。
臨近開餐炼蹦，各檔口生氣勃勃羡宙。炒鍋、計時器掐隐、對講機狗热、碗盤碰撞、排煙虑省、以及各種人聲匿刮，此起彼伏。加上音響以最大音量播放音綜探颈，傳菜催單川流不息地進出熟丸，這一切都使得鵝夫人的后廚，有令人興奮的吸引力伪节。
三
作為擁有一家米其林一星門店的餐飲品牌光羞，鵝夫人有別其他餐飲連鎖之處大概是，你在他家吃到的大部分食物怀大，出自門店自制纱兑，而非中央廚房或供貨商配送的半成品加工。對化借，他家有功力深厚的大廚師潜慎，不止一個，而是一群蓖康。
以點心檔口為例铐炫，菜苗餃、鳳爪蒜焊、芋泥酥等少量單品之外倒信，叫好叫座的水晶蝦餃皇、天鵝叉燒酥泳梆、冰火菠蘿油鳖悠、爆漿流沙包等唆迁，基本由門店當(dāng)天自制。
他家或說是天下所有講究的港式茶餐廳的蝦餃皇制作竞穷，在我看來，堪稱神奇鳞溉。相形之下瘾带，打發(fā)兩個小姑娘，白衣白褲熟菲，在門口表演搓莜面的西貝看政，就顯得粗糙與簡單。我?guī)缀跸嘈懦保绻髲N是個武林允蚣，會做蝦餃皇的，八成可比黃藥師呆贿。
在鵝夫人嚷兔，蝦餃由點心檔口主管和另個小哥一同完成。仿佛師徒的兩人做入，一眼望去便知籍貫冒晰，竹桿子的那種瘦。
蝦餃餡竟块，事先調(diào)制壶运，大虎蝦肉打碎，加肉泥筍丁等浪秘，攪拌上筋蒋情。蝦餃皮，手工和面耸携，VV粉加熱水?dāng)嚢杩醚ⅲ瓿擅鎴F。然后雙手并用违帆，與面團過招數(shù)十回和浙巫，搓成長條，蓋上白底黃邊抹布刷后。并不靜置的畴，直接切小塊，搓圓壓扁尝胆。接著兵器出場丧裁，不是搟面杖，而是一把菜刀含衔。
四
只見主管運作他的寶刀煎娇，以刀面順時針快速抹開面皮二庵。我壓根沒眨眼，但沒瞧明白缓呛，一張薄如蟬翼圓如滿月的蝦餃皮催享，如何就此誕生。
至此哟绊，表演沒結(jié)束因妙。主管以刀刃，將薄薄的蝦餃皮票髓，從案板揭起攀涵，遞給下一人進行包制。填好餡料后洽沟，小哥快速捏出十幾道褶子以故，再快速使用橡膠刮板切去多余面皮，一個完美蝦餃完成裆操。
兩位大俠怒详，完成一籠四只蝦餃，用時兩分鐘跷车。每只蝦餃棘利，包有一只半左右蝦仁，算是良心用料朽缴。它們在蒸籠里列隊善玫，等待來單后送入蒸鍋。
新鮮蝦餃密强，上籠3分半鐘茅郎。頭天未售磬的冷藏蝦餃，上籠4分鐘或渤。正式出單前系冗，每只蝦餃，還得用小刷子添點兒油薪鹦，以使它更美麗掌敬。
五
如此這般的蝦餃，廢棄率幾近為零池磁。叉燒酥和菠蘿包奔害，正好與它形成硬幣正反。
叉燒酥的酥皮地熄，原料為配送而來的長方體酥皮面團华临，分切為半厘米左右薄片后，小哥專心細致端考，每兩片兩片雅潭，分作橫向縱向揭厚，交叉疊放。再分別朝向四個方向扶供，搟成更薄面皮筛圆，最后包入叉燒餡。
整個流程椿浓，看似無甚出奇顽染，但某個小環(huán)節(jié)失手，都會導(dǎo)致叉燒酥紋路有失美觀轰绵。他家偏偏又是，但凡有點兒難看尼荆，比如紋路不整齊左腔，顏色過深過淺，都會棄用捅儒。
無需請示主管或征求意見液样，小哥有充分權(quán)限，完全可以自行作主巧还。棄用方式也極簡單鞭莽，一個打開專用食物垃圾桶的動作，直接扔進去就好麸祷。
就跟局氣家的烤鴨似的澎怒，打開垃圾桶的人，毫無感覺阶牍。站垃圾桶一米開外的人喷面，痛心疾首。
六
最令我痛心的走孽，還是菠蘿包惧辈。面團過稀或醒發(fā)時間過長，都會影響成品磕瓷。每當(dāng)這時盒齿，主管都斬釘截鐵，攔住困食，不讓出單边翁。
某次廢棄菠蘿包實在過多，導(dǎo)致前廳著急上火陷舅。一個抬頭倒彰，我先是見著，前廳的姑娘小哥莱睁，在后廚團團轉(zhuǎn)待讳，焦慮如狗芒澜。隨后人群讓出一條道，前廳經(jīng)理趕到创淡，與主管理論痴晦，不能讓顧客等太久，即使這個菠蘿包塌塌的琳彩，不具備完美出品條件誊酌，也必須立即送走。
主管只得從命露乏。但大部分時間碧浊，該廢棄的，還是會及時廢棄瘟仿。矮個子垃圾桶箱锐，不到半天功夫，便被廢棄炸物和包包們?nèi)麧M劳较。菠蘿油愛好者內(nèi)心在哭泣驹止。
順提，他家使的是金像牌高筋面粉观蜗。烘焙高手說臊恋，金像確是好用，只是添加劑略多墓捻。
順提他家炸酥皮的油鍋抖仅，每周更換一次。其他時間砖第，沒濾油岸售，不會倒出再倒入〕Щ基本是用后直接擱著凸丸，第二天復(fù)用。
七
就食材棄用而言袱院，鵝夫人算得上為品質(zhì)不計成本屎慢。遺憾是，對待效期忽洛，與西堤一致腻惠。某種半成品到期，第一措施是換掉效期卡欲虚，而非廢棄產(chǎn)品集灌。“我們有個食安（食品安全）的規(guī)定，王品所有店都是這樣做”欣喧。某個小姐姐說腌零。
也許王品旗下餐廳后廚本身并不認可自家制定的效期制度，感覺過度唆阿，以致并無按章執(zhí)行的必要益涧？至少改寫效期卡，延期三天驯鳖，沒啥大不了闲询，食物不會敗壞，系統(tǒng)不會察覺浅辙，同仁不會在意扭弧，顧客不會知情，這類僥幸或投機心理记舆，全員都有寄狼。
當(dāng)然，如果系統(tǒng)有所察覺氨淌，卻表示默許，就是另外一回事伊磺。
與西堤一樣一樣兒的還有盛正，明確規(guī)定，不同顏色抹布屑埋，用途不同豪筝，黃邊可接觸餐具，紅邊打掃衛(wèi)生摘能，執(zhí)行中续崖，一氣亂用。臟到不行的紅邊团搞，直接擦餐盤严望，那是常事棚点。
炒鍋某小哥將用于炒飯的米飯滔韵，搓成一粒一粒時逃沿，戴過片刻手套咽斧，其他人徒手烂瘫，包括水吧俱萍。戴手套未必更干凈库菲，但我在想琐鲁，他家好壞有家米其林挽拂，是不是前一分鐘摸過抹布和垃圾桶惭每，立即洗個手再回崗位比較好？
以上亏栈，同樣是出于對改寫效期的零容忍台腥，我給鵝夫人后廚一星宏赘。雖然有許多關(guān)于鵝夫人后廚的美好回憶。雖然心有不甘览爵。
寫了半日置鼻，有點兒想念點都德的流沙包和廣州。希望廣州一切都好蜓竹。
