油條還是油果？涼粉不如碗坨兒缩抡！(wm197049)
晉東的陽(yáng)泉實(shí)在算不上是個(gè)有多少傳統(tǒng)的城市奠宜。就是小小的，新新的瞻想，散落在獅腦山北压真，桃河兩岸。盡管當(dāng)?shù)厝嗽葠?ài)袒護(hù)地自稱(chēng)“小香港”蘑险，“小上旱沃祝”，但是自己城市在中國(guó)的沒(méi)名末號(hào)佃迄，確是不爭(zhēng)的事實(shí)泼差。
說(shuō)來(lái)也奇怪呵俏，陽(yáng)泉西去山西省會(huì)太原百十公里堆缘，人家叫油條是“麻葉”，類(lèi)似下圖所示普碎，好像就是和好的油條面吼肥，置窄案上，壓扁麻车，用刀切塊缀皱，中間再來(lái)一刀，并不切斷动猬，油炸即可啤斗。取“麻葉”，也許酥脆香甜之意吧赁咙。倒像個(gè)鐘表上希臘數(shù)字的二钮莲，無(wú)論如何不像葉的形狀免钻。
陽(yáng)泉東距河北省會(huì)石家莊百十公里，人家叫油條臂痕，就是油條伯襟，恐怕全中國(guó)大多叫油條的。就是下圖所示握童，直愣愣像兩頭禿禿的木棍兒姆怪。好數(shù)易拿又好炸，四面見(jiàn)油澡绩，中孔可愛(ài)稽揭。
陽(yáng)泉，也許為了顯示自己的晉東臨冀位置肥卡，叫成了“油果”溪掀，就是下圖的樣子。兩個(gè)長(zhǎng)方環(huán)形緊靠的樣子步鉴。就是太原的兩個(gè)“麻葉”揪胃，摞在一塊，再揪長(zhǎng)的形式氛琢，呵呵喊递，做得也累。不知是思考方式?jīng)Q定了食品的制作方式阳似，還是常年吃這樣形狀的“油果”骚勘，決定了思考方式〈樽啵總之俏讹，是個(gè)想開(kāi)放而始終開(kāi)放不得的城市⌒蟮酰
說(shuō)了“油果”泽疆，再說(shuō)涼粉，我不知道是否陽(yáng)泉人有做涼粉的習(xí)俗玲献，在這個(gè)外來(lái)移民遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于本地宿民的地方于微。但是近些年來(lái)，五花陳雜的小吃應(yīng)有漸有青自。
那時(shí)常去北京，夏天里印象最深的就是老北京街頭做涼粉的認(rèn)真勁兒驱证，他們的涼粉延窜，分為漏魚(yú)兒和旋子兩種。漏魚(yú)兒口感爽滑抹锄，兩頭尖尖逆瑞，童趣可愛(ài)荠藤。
取土豆粉在涼水中攪化，文火慢煮获高，邊煮邊攪哈肖，色變凝固關(guān)火。舀一勺凝固的土豆粉倒入漏勺念秧，用勺下擠淤井，顆顆滴入下面涼白開(kāi)水中。適量酸菜鍋中煮開(kāi)摊趾，放入漏魚(yú)兒煮兩分鐘币狠，出鍋裝碗，撒蔥花砾层，咸鹽漩绵，淋若干香油即可大快朵熙。
正宗應(yīng)該用豌豆粉肛炮，或者綠豆粉做的止吐。當(dāng)然顏色各異，成本不一侨糟。玉米淀粉做碍扔，是不算好的。至于佐料粟害，滴答辣椒油蕴忆，還是芝麻醬，也有加炒熟芝麻和花生炒熟花生碎末悲幅，依個(gè)人口味套鹅。下圖就是√撸
旋子涼粉卓鹿，旋子涼粉也叫川北涼粉，和酸辣豆花一樣留荔，都是以擔(dān)子挑著走街串巷賣(mài)的吟孙。
清末南充謝天祿，在南充渡口搭棚賣(mài)涼粉聚蝶，其涼粉細(xì)嫩清爽杰妓，佐料香辣味濃，逐漸賣(mài)出了名氣碘勉，謝家便世代相傳專(zhuān)賣(mài)巷挥，遂辦起川北涼粉。
閬中是川北涼粉的家鄉(xiāng)验靡，它品類(lèi)多倍宾，佐料考究雏节，細(xì)嫩爽口。和上面漏魚(yú)兒做法相似高职，不過(guò)是把熟了的涼粉倒在蘸油的盆中钩乍，涼透后，用一旋子怔锌，逆時(shí)針一旋一把寥粹，剛好一碗，澆上鮮紅的辣椒紅油产禾、花椒排作、生姜、蔥葉亚情、冰糖妄痪、麻油及精選大蒜搗制的蒜泥。滴答酸醋楞件，就算完工了衫生。
究竟叫碗坨兒土浸，還是碗托兒罪针，因地而異，都有道理黄伊。碗坨兒泪酱，像碗的坨樣兒，托呢还最？因?yàn)槭怯猛胪幸远ㄐ偷哪狗В灿凶觥懊摗钡模蜗笸厍幔?lèi)似磚脫模子斯撮。柳林的“碗禿則”，則是用的當(dāng)?shù)匕l(fā)音扶叉，我認(rèn)為“碗脫子”也實(shí)在是妙勿锅。而汾河谷地一帶愛(ài)說(shuō)的“碗托的”，類(lèi)似動(dòng)詞+的枣氧，組成的名詞溢十。
碗坨兒的種類(lèi)很多的，完全可以和涼粉媲美达吞。不同的地方不同的叫法茶宵，當(dāng)然原料各異，輔料不一。
有名的有天津薊縣碗坨兒乌庶，山西保德蕎面碗托兒，東北碗坨兒契耿，張家口碗坨兒瞒大，陜北碗坨兒，準(zhǔn)格爾旗碗坨兒搪桂，山西柳林碗坨兒透敌，平遙碗坨兒，我們老家的碗坨兒踢械。
大致都是甜蕎麥面面粉酗电，用涼水打成糊狀，有地方還用渣滓内列，用拳頭搗爛撵术，文火慢煮，漸漸等待它凝固成漿糊狀话瞧，再盛入涼水中放置過(guò)的碗里面嫩与。冷卻即成型，待用交排。
有地方用莜麥面的划滋，比如晉北，內(nèi)蒙等地埃篓，有用豌豆面处坪，綠豆面，土豆粉的架专。但是同窘，真正最地道的還是苦蕎麥面。就是墨綠色的那種胶征。雖然好多地方用的是甜蕎麥面塞椎，但是，打小吃的墨綠色碗坨兒睛低，我認(rèn)為最地道案狠。
苦蕎麥?zhǔn)巧儆械氖乘巸捎玫牡彤a(chǎn)高寒作物，味苦钱雷，性平寒骂铁，能實(shí)腸胃，益氣力罩抗，續(xù)精神拉庵，利耳目，煉五臟渣穢套蒂。減肥明目钞支，清心益氣茫蛹。
張家口吃法烁挟，將它切成條婴洼，盛入碗內(nèi)，澆上辣椒撼嗓、蒜汁柬采、陳醋、鹽且警、味精等作料粉捻。
平遙的碗坨由清光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史斑芜。光緒二十六年（1900年）肩刃，慈禧太后西逃西安途經(jīng)平遙時(shí)，品嘗這種食品后押搪，贊不絕口树酪。當(dāng)場(chǎng)賜予重賞。于是大州，碗托名聲大振续语，成為一種地方名吃∠没看來(lái)疮茄，碗坨兒也要慈禧老佛爺代言呀，呵呵根暑。其實(shí)力试，酸辣口味，因人而異排嫌』眩
做成香辣味道，未嘗不可淳地，也見(jiàn)過(guò)飯店怖糊，把紅燒牛肉和碗坨兒炒在一起的創(chuàng)新做法。
變革個(gè)切的花樣颇象，也可以伍伤。陽(yáng)泉的盂縣人會(huì)用玉米面做涼粉，精細(xì)加工的玉米面煮成糊狀遣钳，熟透扰魂，再貼摸在洗干凈的水缸外壁，涼透后拿下來(lái)，切片涼拌劝评，佐以蔥花姐直，香菜，咸鹽蒋畜，老醋简肴，香油，香百侧，涼，糯能扒，爽佣渴，倒也新奇可口〕醢撸
前段時(shí)間辛润，有人把蜂花粉當(dāng)成苦蕎茶時(shí)候，真是令人哭笑不得见秤。但是叫我想起童年的苦蕎碗坨兒了砂竖。
童年的碗坨兒就是酸，辣鹃答，甜乎澄，苦，涼测摔，沁人心脾的爽置济。每到夏季酷暑難當(dāng)，就是家家做苦蕎碗坨兒的時(shí)候锋八，那時(shí)候浙于，孩子們高興得像過(guò)節(jié)，跑出跑進(jìn)挟纱，大人們一做就是一大鍋羞酗，用大把筷子，在糊狀的苦蕎里面蘸下紊服，一根根檀轨，順手別在門(mén)搭扣上面，等待涼透围苫，于是裤园，大家都舉著吃。還有搶著吃鍋底鍋巴樣的殘?jiān)?/p>
廚刀在井水里面涼透剂府，左手拿著碗坨兒拧揽，右手嫻熟切下，伴著幽香爽甜的胡蘿卜扁絲腌漬的酸菜，還有自家地里面摘下的青紅辣椒圈淤袜，再淋幾滴香油痒谴，加點(diǎn)咸鹽，滴答陳醋铡羡，紅积蔚，青，綠烦周，黃尽爆，棕，一碗彩色誘惑读慎，吃得人人舌頭都會(huì)染成綠色的呢漱贱。
給張三家送一碗，給李四家送一碗夭委；趙奶奶送一碗幅狮，楊伯伯送一碗，送涼粉株灸，也成了當(dāng)時(shí)夏天的一景崇摄；更多時(shí)候，就成了換來(lái)?yè)Q去的歡慶了慌烧，各家都在做逐抑，雖大家都沒(méi)少什么，也沒(méi)多什么杏死，卻家家人臉上掛著笑泵肄，孩子們趁機(jī)歡做一團(tuán)，也不知道誰(shuí)是誰(shuí)家的孩子淑翼「玻
是濃濃的鄉(xiāng)俗，把人們玄括，用喜悅聯(lián)系在一起冯丙。看到下面的這碗苦蕎碗坨兒遭京，我想胃惜，我童年的伙伴，別來(lái)無(wú)恙呢哪雕？歲月船殉，也不知道把這幫人，都失散在哪里了斯嚎？別來(lái)無(wú)恙利虫？挨厚！
四川地區(qū)愛(ài)吃的魔芋，也類(lèi)似涼粉糠惫，卻很有降三高的功效疫剃。因?yàn)樗鼪](méi)有味道，和什么煎炒硼讽，便是什么味道巢价。美食者都知道，鴨肉炒魔芋最好吃固阁。想著壤躲，不禁兩頰生津了。但是备燃，最令我回憶的柒爵，還是兒時(shí)老家的苦蕎碗坨兒，因?yàn)樽簦抢镉形彝甑膲?mèng)。
