關(guān)于茉莉花茶新娜，最直接的印象，莫過于香既绩。

茉莉花茶的香概龄，屬于你無法忽略的那一種：一盞茶推到跟前，花香透過茶湯彌散饲握，澄澈私杜，輕靈蚕键，滿室芬芳，喝上一口衰粹，花香沁人心脾锣光。

這種香，大俗大雅铝耻，上得了廟堂國宴誊爹，下得了市口茶館。即便不懂茶的人瓢捉，也很容易喜歡上它频丘，用時下流行的話來說，就是“美好得十分直接”泡态。

然而搂漠，茉莉花茶的香，從來也是飽受爭議兽赁。

茶樓飯館兒状答，幾塊錢一位茶位費的劣質(zhì)碎茶，茉莉花茶總是在列刀崖。更老有人嫌棄它茶底廉價惊科，花香喧賓奪主，不過是北方人（尤其在京城）用濃重花氣來掩蓋水質(zhì)瑕疵的香片亮钦，根本連茶都算不上馆截。

說茉莉花茶不夠體面，一定是因為蜂莉，你不夠懂它蜡娶。

一. 茉莉花茶，“人間第一香”

中國花茶映穗，歷史悠久窖张，茉莉花茶，就是市面上最常見的中國花茶蚁滋。

喝花茶宿接，起先只是文人雅士的小眾愛好，引花香入茶辕录，讓茶葉吸附香氣睦霎，這個動作，稱為熏茶走诞，亦作“窨茶”副女，制得的茶則稱為“香片”。元朝畫家倪瓚蚣旱，算是有記載的“窨制花茶”鼻祖：將散茶倒入初綻的蓮花中碑幅，麻線一扎戴陡，吸香一宿，次晨曬干沟涨，反復(fù)三次猜欺，得蓮花茶。

如此制茶拷窜，光是想想，都覺得風雅無限涧黄。

但有關(guān)花茶的偏見篮昧，也算是由來已久。

在中國笋妥，茶中自帶花果香者為上懊昨，宋朝“國民文藝偶像”宋徽宗有云，“茶有真香春宣，非龍麝可擬”酵颁，便將窨花茶打入冷宮。此后年間月帝，“試茶皆不入香躏惋，恐奪其真”。

花茶翻身嚷辅，一直得等到清末簿姨。慈禧太后就是茉莉花茶的忠實擁躉，隨身佩戴一束茉莉簸搞，上行下效扁位，京城的百姓也漸漸流行開了喝花茶。直到現(xiàn)在趁俊，香片仍是北方人民生活不可分割的一部分域仇。

事實上，如今我們喝的茉莉花茶寺擂，可能比老佛爺喝得還高級呢暇务！

以前，花茶制作相對簡單沽讹，即便是慈禧喝的“茉莉雙熏”踩娘，也不過兩道工藝，制茶時候吸香一次嵌言，喝前再用新鮮茉莉熏一次怖亭；而如今，窨制工藝動輒五六道挚瘟，制一次茶叹谁，要吸走5饲梭、6批茉莉花的“香魂”，最多能達十余次焰檩，反復(fù)打磨憔涉，才不負“人間第一香”的美譽。

二.? 茶中花魂析苫，來之不易

都知道茉莉花茶兜叨，只聞其香，不見其花衩侥；窨過的花国旷，失了花香，最后都被棄掉茫死。

但香氣跪但，是茉莉花魂，花不在峦萎，魂在屡久。

茶中花魂，其實來之不易爱榔。

1｜轉(zhuǎn)瞬即逝的茉莉香

先來講講花被环。

入茶的花，有氣質(zhì)花和體質(zhì)花之分搓蚪。

氣質(zhì)花蛤售，花香在于“氣”，說的是這種花只在開花過程中釋放香氣妒潭，開花的時候最香悴能；花苞還沒長好，故香氣不足雳灾，開久了的花漠酿，香氣揮發(fā)完畢，也就不香了谎亩。

用氣質(zhì)花做茶炒嘲，都在白天收集花蕾，待到晚上花開時匈庭，連夜開工夫凸。

體質(zhì)花，花香留于“體”阱持，指的是花的芳香物質(zhì)留存于花瓣之中夭拌，不管開沒開、開了多久，花總還是香的鸽扁。用這類花制茶蒜绽，就不用太糾結(jié)花開的時間。

茉莉花屬于典型的氣質(zhì)花桶现，花不開不香躲雅，開久了也不香，只有開放時骡和，才香氣四溢相赁。制茉莉花茶，就是要趕在茉莉短暫的開花時間內(nèi)慰于，讓茶葉充分吸收香氣噪生，直至茶與花融為一體。

茉莉花香东囚，轉(zhuǎn)瞬即逝，要將它封存于茶中战授，長長久久地保留下來页藻，絕非易事。

2 ｜ 茉莉花茶植兰，只能在茉莉產(chǎn)區(qū)做

喝茶時份帐，大家通常關(guān)注茶葉的原產(chǎn)地；茉莉花茶是個例外楣导。茶葉經(jīng)得起長途顛簸废境，而鮮花采摘后，壽命即以小時計筒繁。哪里產(chǎn)茉莉花噩凹，哪里就是茉莉花茶產(chǎn)區(qū)。

我們放棄占全國茉莉花茶產(chǎn)量70%的廣西橫縣毡咏，而是去探了產(chǎn)量稀少（10%左右）驮宴、窨制工藝卻最為悠久傳統(tǒng)的福州。福州夏季氣候濕熱呕缭、光照充足堵泽，土質(zhì)疏松又肥沃，提供了一切令茉莉健康生長的理想環(huán)境恢总，市郊的閩侯和長樂是茉莉花的主要產(chǎn)區(qū)迎罗。

茉莉花茶的制作，始于初春尋找茶坯片仿，而最關(guān)鍵的窨制還要等夏季茉莉花登場纹安。從采摘茉莉到茶花拌合，沒有一處工藝不是在遷就著茉莉的習性∽昝铮花什么時候精油度最高啥刻，就得什么時候摘；花開始吐香的時候咪笑，就是入茶的時間可帽。

不巧的是，這兩個時間節(jié)點對花農(nóng)和茶人都不太友好：摘花窗怒，在最炎熱的午后映跟，制茶，則在最困倦的深夜扬虚。這等精細活努隙，機器幾乎無法代替。你喝的每一口茉莉花茶辜昵，都凝結(jié)著花農(nóng)和茶人的心血荸镊。

3｜茉莉花香，也分高下

茶樓里幾塊錢的茉莉花茶堪置，和動輒數(shù)百元的高級茉莉茶躬存，區(qū)別到底在哪里？重中之重舀锨，當然是香氣的高級程度岭洲。即便都是茉莉，香氣的質(zhì)量和濃淡也難統(tǒng)一坎匿，差別大致如下：

a. 品種：單瓣盾剩、雙瓣、重瓣

常見的茉莉花替蔬，分為三個品種：

重瓣茉莉是夏日鮮花市場的掣嫠剑客，開花時間長承桥，朵大瓣多德挣，觀賞性好，但香氣弱快毛，不適合制花茶格嗅。

真正拿來下茶的，是單瓣茉莉和雙瓣茉莉唠帝，其中屯掖，單瓣茉莉是最佳選擇。它的香氣內(nèi)斂柔和襟衰，貌不驚人贴铜，清幽卻持久。不過，單瓣茉莉花茶非常稀有：產(chǎn)自福州的茉莉花茶只占全國產(chǎn)量的10%左右绍坝，而單瓣茉莉花茶在福州市場上的比例不到5%徘意。

極難見到的單瓣茉莉

絕大部分茉莉花茶，都由香氣濃烈的雙瓣茉莉窨制轩褐。

為什么椎咧？

一位收了二十多年茉莉的花販告訴我們，在不施化肥把介、自然生長的環(huán)境下勤讽，單瓣茉莉畝產(chǎn)只有百余斤，而雙瓣可上千斤拗踢。單瓣茉莉本就畝產(chǎn)低脚牍，加上性情嬌貴、抗旱耐勞能力差巢墅，幾乎處在滅種的邊緣诸狭。

雙瓣茉莉二十來元一斤，單瓣茉莉一斤能賣上幾百元君纫，花商稍微有點存貨作谚，就被眼尖的茶人收走了。

b. 氣溫：天越熱庵芭，花越好

茉莉花期很長，從六月到十月初雀监，花開不絕双吆。近至閩侯、長樂会前，遠至漳州好乐，都罩在一片花香氤氳中，隨處可見綿延的晶瑩花海瓦宜。

天氣越熱蔚万，花越多，香氣越盛临庇。七八月的伏花反璃，最受茶人歡喜。在老花農(nóng)的眼里假夺，花期遠不止月份更迭那么簡單：

每隔20天左右淮蜈，花田會迎來一次“花汛”，汛期花量大已卷，稱作“大水花”梧田，非汛期花量相對較少的叫“小水花”。七八月間的“大水“，香氣足裁眯，產(chǎn)量多鹉梨，是花茶制作的黃金時期。

有經(jīng)驗的花農(nóng)穿稳，能敏銳地捕捉到不同時段茉莉的細微變化：六月香氣柔存皂，七月有甜甜的蜜香，入伏后司草，喝茶人津津樂道的“龍眼香”艰垂、“冰糖香”也漸次可聞。

三. 茉莉花茶的制作埋虹，大有講究

搞清楚了茶里的花猜憎，來看看茶到底是怎么做的：采花、伺花搔课、干茶胰柑、窨制、周而復(fù)始……個中學問爬泥，大有講究柬讨。

1｜采花

采花的最佳時間在下午二、三點之間袍啡，正是日頭最毒的時候踩官。此時，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰境输。同時蔗牡，花農(nóng)只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開不了）嗅剖，開過的也不算數(shù)（香氣散盡）辩越。

經(jīng)驗豐富的花農(nóng)，根據(jù)花色就能判斷采摘時機是否成熟信粮。茉莉花蕾由青轉(zhuǎn)黃黔攒、再由黃入白，當花蕾雪白剔透强缘，肥碩而又飽滿時督惰，就該動手了：動作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄旅掂，利落地去掉葉梗姑丑。

摘下的花蕾仍在呼吸。在進入茶廠前辞友，花農(nóng)還得兢兢業(yè)業(yè)地完成“護花使命”：將花蕾小心地放入竹籃或通風的網(wǎng)袋中（不可使用不透氣的塑料袋）栅哀，每袋不得超過10斤震肮，袋與袋間還需隔著通氣筒。

運輸中的茉莉花

采摘和運輸普遍能在日落前收工留拾，經(jīng)過水運陸送進入茶廠戳晌，已是傍晚。

而這時痴柔，茶人披星戴月的一天才算真正開始沦偎。

2｜伺花

對，“伺候”這個詞咳蔚，被堂而皇之地收入制茶術(shù)語豪嚎，茉莉之嬌貴可見一斑。

采訪一位茶人谈火，會得到大量關(guān)于這個步驟的名詞：“復(fù)堆”侈询、“通花”、“燒花”等糯耍，關(guān)于這些扔字，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放温技。

茶人需要不停地翻動茶堆革为，合適的溫度、濕度和空氣含氧量舵鳞，是決定性要素震檩。

等候花開，不僅憑耐心蜓堕。伺花的過程就是茶人與環(huán)境博弈的過程抛虏，將溫度、濕度和氧氣三者進行平衡俩滥，看似簡單，沒有長年經(jīng)驗是做不來的贺奠。

3｜干燥茶坯

與此同時霜旧，另一個主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復(fù)火干燥儡率。買花茶時挂据，那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽儿普、銀峰崎逃、珍毫、香芽眉孩、龍珠等个绍，無非都是在描述茶的原料勒葱。大部分茉莉花茶，無外乎白茶和烘青綠茶兩種巴柿。

烘青茶吸香能力強凛虽，覆以花之香氣，再合適不過广恢；白茶則是高級花茶的寵兒凯旋，一來閩地本身產(chǎn)白茶（如福鼎、政和等）钉迷，二來白茶樸實清潤至非，著實襯得起花香的鮮郁。

左為白毫銀針（白茶最高級）糠聪，右為烘青綠茶

4｜窨制

通風換氣荒椭、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎“前戲”枷颊。

大約晚上十點左右戳杀，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈“虎爪”形夭苗，窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開帷幕：

首先信卡，將茶葉和鮮花層層疊疊反復(fù)覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴题造，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開傍菇，讓茶和花充分拌和均勻。

茶界赔、花使用的比例是關(guān)鍵丢习。花用多用少淮悼，有太多因素掣肘咐低，須憑經(jīng)驗行事：比如，若當天下雨袜腥，花香弱见擦，就要多用花；實在太潮濕羹令，再多花也無濟于事鲤屡，茶人就索性收工了。

投花量福侈，也是決定花茶等級的重要因素：投花量越多酒来，花茶等級越高。

等茶花充分混合后肪凛，奇妙的變化開始了：

水是茉莉香氣的載體：芳香物質(zhì)在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉堰汉，填充那些干燥中空的孔洞辽社，大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發(fā)生著改變：那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜衡奥，茶性由寒轉(zhuǎn)中和爹袁，茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。

靜置窨花長達十多個小時之久矮固，和伺花一樣失息，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜档址，茶人會依舊守望他們的“大作”盹兢，不時地把手伸進花茶堆，用體感來試溫守伸。

5 ｜ 采花绎秒、伺花、干茶尼摹、窨制见芹，repeat！

折騰了一宿蠢涝，終于到了可以收工的清晨玄呛。

剩下的工作，就是用網(wǎng)篩將茶花分離和二，把做好的茶葉拿去烘焙徘铝，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最后一次窨制時惯吕，為了保持茉莉的鮮靈純凈惕它，不再復(fù)火烘焙，這就是所謂“提花”废登。

分離花渣

窨過茶的花淹魄，失掉了香氣，就成了花渣……只能被丟棄堡距，制成100斤高檔茉莉花茶甲锡，棄掉的花渣重量，試窨制次數(shù)而定吏颖，至少在200斤以上搔体。

棄花之舉恨樟，多少唏噓半醉，但想到花魂猶在茶中，也算是一絲安慰劝术。

窨制完成的茶葉

四. 好的茉莉花茶缩多，怎么挑呆奕？

1｜花茶等級的小秘密

看到這里，或許你已經(jīng)明白花茶分等級的秘密：茶底質(zhì)量越好衬吆、投花量越大梁钾、窨制次數(shù)越多，花茶的等級越高逊抡。

最好的茶窨制可多達數(shù)十次姆泻，每次窨制間隔兩三天，做完一批冒嫡，足足要等一個月之久拇勃。

整個夏日，茶人是一夜都不得停歇的孝凌。每一次通宵達旦方咆，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味蟀架，恐怕只有哺乳期的母親才能體會——脆弱的花像新生兒一樣瓣赂，時刻需要安撫和照顧。茶人和母親因而有了共同的心聲片拍，“一個安穩(wěn)覺都睡不了吶”煌集。

就這樣，四月的春茶穆碎，八月的伏花牙勘，歷半年至初秋，才泡好一壺鮮活芬郁的茉莉花茶所禀。抿一口方面，茶甘生津，花香繚繞色徘，從鼻腔直貫心肺恭金，整個人都通透舒暢起來。

方才感嘆：一切都是值得的褂策。

2｜如何挑選茉莉花茶横腿？

很多人挑選時，只認窨制次數(shù)斤寂，認為次數(shù)越多越好耿焊。其實不然，茶葉吸收香氣也有閾值遍搞，超過臨界點后罗侯，會反向吐香。

那應(yīng)該如何看花茶等級呢溪猿？

第一钩杰，看茶底纫塌。

窨制次數(shù)當然也是要看的，但最重要是茶底讲弄。因為制茶師傅一定是根據(jù)茶底的質(zhì)量來選擇投花量和窨制次數(shù)措左，茶底質(zhì)量越好，使用的花質(zhì)量越好分量越大避除，窨制次數(shù)也越多怎披。一批質(zhì)量較次的茶坯，是不會用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）

所以瓶摆，在挑選茉莉花茶時钳枕，不妨多看看它用的什么茶底。

第二赏壹，一些關(guān)于個人偏好的因素鱼炒。

茶底好、投花量大蝌借、窨制次數(shù)多昔瞧，只能說明這款花茶等級高（說白了就是貴），并不代表你一定喜歡它菩佑。除開價格因素自晰，還有關(guān)于茶底種類和產(chǎn)地需要你考慮：

茉莉花茶茶底大致分綠茶和白茶兩種。綠茶吸香能力好稍坯，適合更喜歡花香的人酬荞，而白茶則更擅長展現(xiàn)茶本身的滋味。

就產(chǎn)地而言瞧哟，除了原產(chǎn)地福州混巧，廣西橫縣是全國茉莉花茶產(chǎn)量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統(tǒng)勤揩，而橫縣茉莉花茶由于產(chǎn)量大咧党，性價比更高。也有師傅吐槽說陨亡，廣西茉莉水悶味重傍衡，香氣太過濃烈，不如清香悠長的福州茉莉负蠕。

五. 題外話：越來越稀少的福州花茶

即便用料考究蛙埂、工藝精細，在名茶璀璨的閩地遮糖，福州茉莉花茶還是難以覓得一席之地：

很多人甚至都不知道绣的，茉莉花茶的故鄉(xiāng)在福州。但這也并不奇怪，如今福州只占全國茉莉花茶產(chǎn)量的十分之一被辑。

為什么花茶越來越少？詢問了個中原因敬惦，我們得到了這些答案：

花茶的制作過程艱辛盼理，且依賴人工。為了得到香氣最佳的茉莉俄删，花農(nóng)們需要在酷暑最炎熱的午后開工宏怔，更不必說每晚都得熬更守夜的制茶師傅們。而實際情況是畴椰，福州茉莉花田幾乎年年減產(chǎn)（最近幾年趨于穩(wěn)定甚至小幅上升）臊诊，堅持這門手藝的茶人更是寥寥無幾。

茉莉花茶的地位被長期低估斜脂。也許福建好茶實在太多抓艳，大紅袍、金駿眉就足以吸走人們的眼球帚戳，很難再有余光去關(guān)注閩東這一方花地玷或。同時人們很難撇除它“廉價”的印象，好茶也賣不了好價錢片任。