上一篇：老正興館
【知·食】的目的餐蔬，是將準(zhǔn)確的碎紊、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你樊诺。
我是裸食仗考，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前词爬，一群日本人組團(tuán)來到中國秃嗜，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪锅锨。有趣的是叽赊，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前必搞，被四川人拉住必指，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里恕洲，知道了這套書塔橡。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文霜第，只得放下谱邪。
某天，找了個(gè)日文翻譯庶诡，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)咆课，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的末誓。”
當(dāng)下真的感激不盡书蚪。畢竟喇澡，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折殊校，中文版終于到手晴玖，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了为流。
五味齋菜社
【題記】
白色的蒸氣間呕屎，隱約顯出紅、白敬察、黃三種美麗的顏色秀睛。
就像春雷初作，
又像魚蝦跳動莲祸，
更像蟄居后初醒的蛟龍……
熱騰騰的鍋巴蹂安，入口酸甜清脆；番茄汁中的蝦仁锐帜，味道鮮香嫩滑田盈。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店缴阎、名菜為主題允瞧。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力瓷式，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜替饿、地方風(fēng)味、飲食文化贸典、烹調(diào)藝術(shù)……
通常菜名中有“一品”视卢，那就表示菜肴的等級很高、味道很贊廊驼。
然后据过，此“一品”，可不僅僅是彼“一品”……
【五味齋菜社】
五味齋菜社妒挎，最出名的是具有蘇州绳锅、無錫特色的太湖船菜。
善于根據(jù)季節(jié)的變化酝掩，精心烹調(diào)應(yīng)季的食材鳞芙，注重食材的特性；
擅長燉期虾、燜原朝、蒸、燒镶苞、炒等烹飪法喳坠，重視湯汁的滋味。
做出的菜肴茂蚓，味道濃郁而不膩味壕鹉，口感清新而不寡淡。
即使柔嫩到骨肉幾乎就要脫離聋涨，也能保持食材的原狀晾浴。
不僅色彩調(diào)和，味道也有自己獨(dú)特的風(fēng)味牍白。
【南乳汁肉】
豬方肉 玫瑰腐乳汁 桂皮 茴香 白糖 紹興酒 鹽 蔥 姜片 調(diào)水太白粉
江南的傳統(tǒng)名菜南乳汁肉怠肋，在過去叫做一品南乳汁肉。
此“一品”淹朋，非彼“一品”笙各。
通常菜名中有“一品”，代表著菜肴的等級很高础芍、味道很贊杈抢。但這里還有另外一層含義。
據(jù)說仑性，南宋末期的一品宰相賈似道惶楼，仗勢逞威、禍國殃民。
百姓想扒了他的皮歼捐，抽了他的筋何陆，吃了他的肉，喝了他的血……
一句話豹储，恨贷盲！之！入剥扣！骨巩剖！
然而，一般人能拿高高在上的宰相怎么辦钠怯？
索性就把乳汁肉佳魔，叫做一品南乳汁肉，以此獲得報(bào)仇雪恨的快感晦炊。
萬萬沒想到鞠鲜！原來是這樣的“一品”……
后來，廚師改良了烹飪法断国，用南乳汁肉命名镊尺，便成為了江南名菜。
方肉
也就是肥瘦相間的五花肉并思。是豬腹邊肉，包括排骨以下肋條肉上的方正方形部分语稠。
挑選肥瘦相間的豬方肉，在豬皮上刻上花紋慨畸，肉面刻劃十字莱坎。
然后抹上玫瑰腐乳汁等調(diào)味料，入味后放入蒸籠蒸寸士。尤其要注意火候檐什，使肉塊變軟但仍然保持原狀。
做好的南乳汁肉弱卡，色澤紅潤乃正、香氣逼人。甜咸適中婶博、入口滋潤而不油膩瓮具，夾在荷葉薄餅中食用，風(fēng)味更佳。
【春雷驚龍】
粳米鍋巴 蝦仁 番茄醬 干太白粉 雞清湯 鹽 米醋 白糖 芝麻油 調(diào)水太白粉 豬油
這道菜的背后名党，有一個(gè)韜光養(yǎng)晦的故事叹阔。
據(jù)《三國志演義》記載：
后漢末年，劉皇叔被困在曹操門下传睹。為了保全性命耳幢，只能裝作胸?zé)o大志的樣子，沒事兒就在菜園子里種種菜蒋歌。
有一天帅掘，曹操來找劉備喝酒，兩個(gè)人暢談當(dāng)時(shí)的牛人堂油。曹操試探的說修档，“當(dāng)今天下，真正牛逼的也就我們兩個(gè)人罷了府框≈ㄎ眩”
劉備一聽，嚇得把筷子都掉地上了迫靖。正好這時(shí)晴天霹靂院峡，響起一聲春雷。劉備連忙撿起筷子系宜，害怕的說照激，“這雷聲好嚇人啊……”
曹操心想，這點(diǎn)雷聲都怕的膽小鬼盹牧，能做成什么大事俩垃？
劉備，就這樣順利的瞞過了曹操汰寓，獲得了安全口柳。
后來，人們便把身處困境的人有滑，比喻成蟄伏的蛟龍跃闹。
被春雷驚醒的蛟龍，也終將會乘著風(fēng)雷翱翔天際毛好。
鍋巴
煮飯時(shí)粘在鍋底的焦巴望艺，刮下來后，干燥保存肌访。吃的時(shí)候荣茫，用油炸過，再淋上熱湯场靴。
春雷驚龍啡莉，是一道色港准、香、味咧欣、形浅缸、音都有的特殊名菜。
這道菜端上桌時(shí)魄咕，先將湯碗放在桌上衩椒。然后將蝦仁番茄汁，淋在黃色的鍋巴上哮兰，碗中立即冒起一陣白煙毛萌，散發(fā)出裊裊的香氣，同時(shí)響起沙沙的聲響喝滞。
白色的蒸氣間阁将，隱約顯出紅、白右遭、黃三種美麗的顏色做盅。就像春雷初作、魚蝦跳動窘哈，也像蟄居后初醒的蛟龍吹榴。熱騰騰的鍋巴入口酸甜清脆，番茄汁中的蝦仁鮮香嫩滑滚婉。
【火夾鱖魚】
鱖魚 金華火腿 厚菰 冬筍 蔥結(jié) 姜片 鹽 白糖 雞油 太白粉
鱖魚（原書注：桂魚）图筹，是肉質(zhì)纖細(xì)、鮮嫩美味的淡水魚让腹，也是詩人畫家描繪的對象远剩。
1200多年前唐肅宗時(shí)期，祖籍金華的從軍記錄官張志和哨鸭，在父母過世后隱居在浙江省的西塞山路。
他經(jīng)常在富春江娇妓、苕溪像鸡、太湖等地，劃著小船釣釣魚哈恰。而且自稱“煙波釣徒”只估，不管天晴、下雨着绷，都要釣魚自娛自樂蛔钙。還填了首詞《漁歌子》，描寫釣魚的畫面：
“西塞山前白鷺飛荠医，桃花流水鱖魚肥吁脱。
青箬笠桑涎，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸兼贡」ダ洌”
據(jù)說，將鱖魚和火腿一起做菜遍希，就源自張志和的獨(dú)創(chuàng)等曼。每次釣到鮮活的鱖魚，他就加入咸豬肉和火腿肉一起烹調(diào)凿蒜，用來款待朋友禁谦。
這個(gè)菜譜經(jīng)過改良后，用金華火腿上部废封、特厚的香菇和竹筍一起烹飪州泊，就是火夾鱖魚。
將750g大小的鱖魚虱饿，初步處理后去鱗拥诡、背骨和胸鰭。然后將魚肉切成牡丹花瓣的形狀氮发。
然后在牡丹花瓣?duì)畹聂~肉中渴肉，夾入火腿、香菇和竹筍爽冕。再加入調(diào)味料仇祭，放入蒸籠蒸熟。最后勾芡颈畸，滴上雞油即可乌奇。
火夾鱖魚造型美觀、烹飪精巧眯娱。蒸好的魚肉口感幼嫩礁苗、風(fēng)味極佳。
【枇杷肉】
豬腿瘦肉 魚茸 雞蛋黃 春筍 番茄醬 米醋 白糖 豬油 鹽 紹興酒 雞蛋 太白粉 青椒
將剁碎的豬腿瘦肉徙缴，與魚茸试伙、蛋黃、紹興酒和鹽一起拌勻于样。再將肉餡疏叨，捏成橢圓形的肉丸，插上3cm長的竹筍絲（原書注：較粗的）穿剖。
將肉丸裹上蛋液蚤蔓，取出后沾上太白粉做成面衣。然后放入油鍋糊余，炸得外表酥脆秀又，就可以裝盤咯单寂。
將番茄醬、醋和豬油做成濃汁涮坐，澆在肉丸上凄贩。再用青椒切成枇杷葉的形狀點(diǎn)綴即可。
這道菜端上桌后袱讹，有類似枇杷的香氣疲扎。淡紅的肉丸，稍微帶點(diǎn)橘黃色捷雕，吃一口味道酸甜椒丧。不管顏色、香氣還是味道救巷，都很像枇杷壶熏，卻比枇杷更有特色。
【母油船鴨】
鴨 母油（特制醬油） 川冬菜 豬肉絲 香蔥 白糖 紹興酒 芝麻油
江蘇省和浙江省交界處的太湖浦译，湖面廣闊達(dá)800余里棒假。歷代的騷人墨客和風(fēng)流人士，都喜歡到此一游精盅。
母油船鴨帽哑，是有名的地方特色菜。原本是船夫的妻子叹俏，用船上爐灶做成的一道風(fēng)味特殊的船菜妻枕。
將肥鴨去掉內(nèi)臟后，放入土鍋粘驰。然后加入母油（原書注：在夏天最熱的三伏天屡谐，特制的醬油）和糖調(diào)味。
用薪炭的余熱蝌数，將鴨肉慢慢煨燉愕掏，直到整道菜變成檀香色即可。
鴨肉變軟而不變形顶伞，酥軟欲溶而不黏膩饵撑，入口先甜后咸、香味醇濃枝哄、油潤美味肄梨。
剛開始阻荒，母油船鴨還是有骨頭的挠锥。后來有了更精致的做法。
將肥鴨去骨和內(nèi)臟后侨赡，填滿川冬菜和豬肉絲等餡料蓖租，更加香濃可口粱侣。
【蜜汁火方】
金華火腿 蓮子 冰糖
金華火腿，是有名的地方特產(chǎn)蓖宦。
據(jù)說齐婴，12世紀(jì)南宋時(shí)代就已經(jīng)開始制作，還真是傳統(tǒng)的美味稠茂。
有木有人想過為什么取名為火腿柠偶？難道是吃了會上火？要是這樣想睬关，那就錯的很離譜了诱担。
事實(shí)是這樣滴，豬腿肉用鹽腌漬后电爹，那顏色看起來火紅火紅的蔫仙。吃起來味道香濃、咸味適中丐箩，尤獨(dú)特的風(fēng)味摇邦。
據(jù)史書記載，火腿還能強(qiáng)身健體屎勘、促進(jìn)食欲施籍、利于傷口愈合√舯火腿烹制的菜肴很多法梯，但金華火腿尤其出名。
這道蜜汁火方犀概，將金華火腿的上方（原書注：火腿的中央部分）立哑，泡在融化的冰糖中，再加上剝皮的蓮子姻灶，入籠蒸熟即可铛绰。
透明的湯汁，味道濃郁产喉、肉香撲鼻捂掰。蒸好的火腿入口即化、柔嫩到極致曾沈。吸飽了肉汁的蓮子軟糯稠潤这嚣、甜蜜酥軟，入口有濃郁的香味塞俱。整道菜甜中帶咸姐帚、風(fēng)味尤佳。
【瓜姜魚絲】
鱖魚肉 乳醬瓜 嫩姜 雞蛋白 豬油 太白粉 鹽 芝麻油 蔥段 鮮湯 紹興酒
這是一道夏末秋初的時(shí)令菜障涯，食材和烹飪都很有講究罐旗。
先將鱖魚切成薄片膳汪，再切成魚絲。只有精心烹調(diào)九秀，魚肉才不會碎爛遗嗽。魚肉絲的潔白、醬瓜的紅色和嫩姜的黃色鼓蜒，三種顏色相間痹换，整道菜看起來很有食欲。
魚肉都弹、醬瓜和嫩姜晴音，三種材料味道不同的食材，一起烹調(diào)后成了香醇甜美缔杉、嫩滑入味锤躁、酥脆清爽的佳肴。不喜油葷的小伙伴特別喜歡或详，這道清淡的菜肴系羞。
【五味三鮮】
雞肉 鴨肉 火腿 海參 鮮筍 油發(fā)肉皮 紹興酒 鹽 肉清湯 豬油 河蝦
傳統(tǒng)名菜花三鮮，一般用魚霸琴、肉椒振、雞三種食材。改良后的五味三鮮梧乘，用宜興特產(chǎn)的紫砂岡土鍋蒸制而成澎迎。
將雞肉、鴨肉选调、火腿夹供、海參和鮮筍等五種材料，擺列在紫砂鍋中仁堪，再用一對大炸蝦裝飾哮洽。
然后加入鹽、紹興酒和鮮肉清湯弦聂，放入蒸籠蒸熟鸟辅。對蝦看起來很有動感，整道菜讓人感到非常鮮美莺葫。
蒸好的五味三鮮匪凉，湯汁清澈、味道清爽捺檬。紫砂鍋的加持再层，突顯了食材的原汁原味。鮮湯和調(diào)味料的加入，讓整道菜具有五味調(diào)和树绩、百味生香的獨(dú)特風(fēng)味。
【蓮蓬豆腐】
嫩豆腐 雞蛋白 魚茸 肥膘 莼菜 青豆 鹽 紹興酒 雞清湯 太白粉 火腿 鮮蘑菇 松子
豆腐營養(yǎng)豐富隐轩，但本身淡而無味饺饭。經(jīng)過歷代廚師的不斷研究，做出了許多色职车、香瘫俊、味、形俱佳的美食悴灵。
蓮蓬豆腐扛芽，就是一道具有傳統(tǒng)風(fēng)味、烹飪技術(shù)高超的名菜积瞒。
據(jù)說川尖，原本這道菜是宮廷皇室的御用名菜。后來傳入民間茫孔，人們才能一飽口福叮喳。
先將豆腐捏碎，再加入蛋清缰贝、魚肉茸馍悟、碎豬肥膘、鹽剩晴、紹興酒和太白粉锣咒，拌勻做成豆腐泥。
將豆腐泥裝入蓮萼中（裸食注：可用酒杯代替）赞弥，壓緊壓實(shí)毅整。然后放上青豆或松子，做成蓮萼形狀绽左，入籠蒸熟毛嫉。
另外用火腿和蘑菇煮成鮮湯，將蒸過的食材放在湯中即可妇菱。
這道菜裝在蓮葉狀古磁碗中承粤，就像并蒂的蓮萼，在蓮葉間搖曳生姿闯团。一不小心就感覺穿越到了荷塘邊辛臊。吃起來柔軟嫩滑、湯汁清爽房交，是小朋友和老人家的最愛彻舰。
【芝麻雞卷】
雞胸肉 豬肥膘 雞蛋 芝麻 豬油 鹽 紹興酒 干太白粉
這道名菜，沿用江蘇省常州有名的甜點(diǎn)寸金糖。在麥芽糖的外面刃唤，沾上芝麻隔心，看起來就像金條。
精選口感較嫩的雞胸肉和適量的豬肥膘尚胞。把肉剁碎后硬霍，加入鹽和紹興酒調(diào)味。
將入味的肉餡笼裳，包在雞蛋薄餅內(nèi)唯卖，做成寸金糖的形狀。然后裹上蛋液與太白粉做成的面衣躬柬，再沾上芝麻拜轨。
將做好的寸金糖，下油鍋炸到色澤金黃允青，芝麻飄香即可橄碾。
嘗一口，外側(cè)酥脆颠锉、中有凝脂堪嫂、嫩軟入味，簡直是下酒的佳肴木柬。
【芙蓉鴿松】
活鴿子 雞蛋清（蛋白） 冬菇 香蔥 姜末 紹興酒 鹽 醬油 白糖 芝麻油 太白粉
將洗凈的鴿肉皆串，切成米粒般大小的肉丁。在鴿肉丁中眉枕，加入蛋清和太白粉拌勻恶复，走油后撈起濾油。
將泡脹的香菇速挑，切成米粒般大小的香菇丁備用谤牡。
起鍋，爆香姜末和蔥末姥宝，然后放入香菇翅萤、紹興酒、醬油和糖炒勻腊满。再放入鴿肉套么，快速翻炒后，滴入芝麻油裝盤碳蛋。
最后胚泌，放上用蛋白做成的松鶴芙蓉裝飾即可。
這道宴席的花色菜清爽美味肃弟，是佐酒的佳肴玷室。
要刻成優(yōu)雅生動的圖案零蓉，全靠廚師精巧的刀工。還可以根據(jù)菜肴的色澤和構(gòu)圖穷缤，改變裝飾的圖案敌蜂。
五味齋菜社 完
色澤紅潤、香氣逼人的南乳汁肉津肛，
鍋巴清脆章喉、湯汁清甜的春雷驚龍；
造型精致快耿、口感嫩滑的火夾鱖魚，
原汁原味芳绩、百味調(diào)和的五味三鮮……
五味齋菜社的美食掀亥，簡直好吃得停不下來~
