之前我的文章曾經(jīng)引用過張愛玲的話倔既，她說人生有三恨：“鰣魚多刺、海棠無香鹏氧、紅樓未完渤涌。”有文友說我用錯字把还，該是鮒魚实蓬，不是鰣魚茸俭。
鰣魚，魚扁而長瞳秽，乍看上去像是秋刀魚的加長版瓣履。大的聽聞會有一米長，魚鱗色白如銀练俐，肥美起來脂肪會長到魚鱗中袖迎。鰣魚多細刺，但肉鮮甜爽滑腺晾，食過回味無窮燕锥。
蘇東坡詩云：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余悯蝉，尚有桃花舂氣在归形，此中風味勝莼鱸”怯桑”可見鰣魚味道鮮美是其他魚類難以企及的暇榴。
鮒魚，汪曾祺《吃飯》中云：“鯽魚群附而行蕉世，故稱鮒魚蔼紧。舊傳敗櫛所化，或因其形似耳狠轻〖槔”
鮒魚也就是鯽魚，與鰣魚一樣骨細而刺多向楼，這大約是所有好吃的魚所共有的缺點查吊。
鰣魚離水即死，自古已是貢品湖蜕，如今也漸少逻卖，想來，張愛玲的恨事也不算是獨唱重荠。鯽魚現(xiàn)在售價也不高箭阶，餐桌上的常菜，肉也算鮮嫩甜美戈鲁。
鯽魚平日廣東菜做法仇参，大約是把鯽魚略煎后，再拿去煲湯婆殿，似乎百無禁忌诈乒，食材百搭。又或者把個大者拿來清蒸婆芦。這兩種做法怕磨，保持了鯽魚的原汁原味喂饥，但仍不免刺多。
家中幾乎人人都卡過魚刺肠鲫，而且都是鯽魚造成的员帮，吞咽白飯，喝米醋折磨未果导饲，苦不堪言捞高，最后求醫(yī)了事。想要飽餐渣锦，又要避去尖刺硝岗，大約用酥炸或起片食用的方法，可以滿足一二袋毙。
蔥爆鯽魚是上海最基本的家庭菜型檀。做法倒不復雜，選一尾帶魚籽的鯽魚听盖，洗凈備用胀溺。鍋中放大量油，爆大瓣不切碎的蒜頭皆看，再爆蔥和魚月幌，煎爆至骨頭發(fā)酥， 加入適量花雕酒? 悬蔽，下醬油，糖紅燒即可捉兴。蔥不嫌多蝎困，可以多多益善。
看似不復雜倍啥，但失敗卻都是常事禾乘，例如，煎魚就是難度極高的虽缕。我常把煎魚的魚皮弄得粘在鍋上始藕，魚皮爆裂，肉末橫飛氮趋。整條魚變得皮開肉裂伍派，讓人胃口全無。
網(wǎng)上有秘訣如下：
1剩胁、用廚房紙和拍干淀粉雙管其下诉植，把魚表面處理得干干的。
2昵观、鍋要洗干凈擦干晾腔，在加熱時拿姜擦鍋舌稀，鍋里撒鹽。
3灼擂、鍋燒熱后再倒冷油壁查，待油熱后再放魚。
4剔应、魚下鍋后睡腿，轉(zhuǎn)小火煎，在一面完全煎好前不要翻鍋领斥。
5嫉到、給魚翻身之前，把火調(diào)到最小或關掉20秒左右月洛，待魚稍加冷卻收縮何恶，也會減少掉皮的風險。
一般而言嚼黔，說是做到上面的1细层。3。4三項就基本能保證煎出條有完整魚皮的魚來唬涧。
其實我仍覺得麻煩疫赎，倒不如拿個不粘鍋出來，這是最簡便的最直接的方法了碎节。
蔡瀾說蔥爆鯽魚可冷吃捧搞。放冰箱后拿出，變成果凍一塊狮荔，冷盤就酒胎撇，魚肉連魚卵都又鮮又香又甜。
還可以做個鯽魚粥殖氏，廣東順德最盛行晚树。挑尾肥大的，叫魚檔的幫忙剔骨雅采，起出魚塊爵憎，再片成薄片。做好一鍋粥婚瓜，粥沸騰中宝鼓，把薄得透明的鯽魚片投入，立即熄火巴刻，加生姜絲席函，即可。魚骨架也不可浪費冈涧，剁成幾大塊茂附，加豉汁蒸正蛙。
魚粥香甜軟滑，魚骨味道也不弱营曼，幾點豉汁便帶出了魚的甜味乒验。
無戒365極限挑戰(zhàn)日更營第79天
