撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

公元194年烟阐，呂布和曹操在中原的激戰(zhàn)進(jìn)入白熱化搬俊，由于蝗災(zāi)和干旱，軍隊(duì)糧草不濟(jì)蜒茄，呂布軍退到山東兗州唉擂。

當(dāng)?shù)毓賳T李進(jìn)拿出了牛羊肉、美酒和上萬個胡餅犒勞呂布軍檀葛，看到美食的呂布大喜過望楔敌，卻沒想到李進(jìn)早已與曹操暗通款曲，成功偷襲了放松警惕的呂布驻谆。

大名鼎鼎的人中呂布，敗在無名小卒李進(jìn)手下庆聘，《三國演義》為了塑造呂奉先戰(zhàn)無不勝的形象胜臊，對此事只字未提。原因在于伙判，優(yōu)質(zhì)的牛羊肉象对、精致的面食、豪爽的烈酒宴抚，正是呂布家鄉(xiāng)特產(chǎn)勒魔，這是對方了解呂布而投其所好的精心設(shè)計(jì)。

呂布的故鄉(xiāng)名叫五原郡菇曲，這座建立在黃河河套平原上的城市冠绢，今天的名字叫巴彥淖爾，蒙古語意為“富饒的湖泊”常潮。自誕生之初弟胀，它就根植于內(nèi)蒙最富饒的土地上，也由此孕育出了內(nèi)蒙最好吃的滋味。

No.1 壹

所謂河套孵户，得名自黃河那個著名的“幾”字形大彎曲萧朝，廣義的河套平原，包括內(nèi)蒙古和寧夏境內(nèi)賀蘭山以東夏哭、狼山和大青山以南的黃河流域检柬。

眾所周知，400毫米等量降水線竖配，是中國古代游牧文明和農(nóng)耕文明的天然分界線何址，一般說來，只有年降水量高于400毫米的地區(qū)才有耕種價值械念。大抵上头朱，歷代的萬里長城都沿400毫米等量降水線建造，嚴(yán)格區(qū)分農(nóng)牧區(qū)的邊界龄减。

但地理特征從來不是鐵板一塊项钮，從戰(zhàn)國趙到秦漢，中原一直契而不舍地把長城建到降水量只有200毫米左右的河套地區(qū)以北希停。

從現(xiàn)實(shí)意義出發(fā)烁巫，黃土高原以北的騰格里沙漠、庫布奇沙漠宠能、毛烏素沙地和鄂爾多斯高原亚隙，都是工業(yè)時代之前，對農(nóng)耕政權(quán)來說毫無價值的土地违崇，把邊疆往北推400多公里阿弃，需要耗費(fèi)大量的統(tǒng)治成本。中原政權(quán)建造長城的選址羞延，只有一個原因：河套平原渣淳，實(shí)在是太肥沃、太適合耕種了伴箩。

黃河百害入愧，唯富一套。這八個字表面上陳述河套地區(qū)的富庶嗤谚，暗地里棺蛛，更表達(dá)著農(nóng)耕社會對肥沃土地的向往。

廣義的河套包括三塊地區(qū)巩步，分別是賀蘭山東麓的西套平原旁赊，核心城市是銀川；大青山和呂梁山脈包圍的前套平原椅野，核心城市是呼和浩特和包頭彤恶；狼山與黃河之間的后套平原钞钙，核心城市是巴彥淖爾。

但狹義的河套声离，只有巴彥淖爾所在的后套芒炼。原因無他，洶涌北上的黃河在此迎面撞上狼山术徊，形成了破碎的河網(wǎng)湖泊本刽，灌溉了田地，也沉淀了大量肥沃的腐殖質(zhì)赠涮。這是黃河其他二套所沒有的優(yōu)勢子寓。

同時，復(fù)雜的河網(wǎng)笋除，還能對游牧民族引以為傲的騎兵形成障礙斜友，這是天然的軍事緩沖區(qū)、戍邊屯墾區(qū)垃它。自漢以降鲜屏，以國家為單位的農(nóng)業(yè)開發(fā)在此持續(xù)進(jìn)行，從衛(wèi)星圖上俯瞰国拇，成片的熟地分布在以巴彥淖爾為中心的廣大平原上洛史，這是中國北方歷史最悠久、也是開墾最成熟的地區(qū)酱吝。今天也殖，包括益海嘉里在內(nèi)的眾多大型農(nóng)牧企業(yè)，都選擇河套地區(qū)建立生產(chǎn)基地务热，這是自然的選擇忆嗜，更是歷史的選擇。

No.2 貳

肥沃的土地崎岂，能種糧食捆毫，也能長出牛羊愛吃的豐茂的水草，所以覬覦這塊土地的该镣，不止大漢，還有匈奴响谓。

對于游牧政權(quán)來說损合，河套是良好的草場，同時娘纷，這里又能扼守黃河上游要害嫁审，直抵農(nóng)耕政權(quán)核心的關(guān)中平原與河洛地區(qū)。

秦始皇派蒙恬北伐赖晶，獲得“河套七百余里良田”律适；漢高祖白登之圍后辐烂，此地歸匈奴；衛(wèi)青封狼居胥捂贿，河套重歸漢朝纠修；五胡亂華，河套又先后落入匈奴厂僧、鮮卑之手……

在千年的歷史里扣草，游牧勢力與農(nóng)耕勢力在此進(jìn)行了激烈的拉鋸爭奪。一方面颜屠，戰(zhàn)爭固然對經(jīng)濟(jì)造成破壞辰妙，這是今天巴彥淖爾地面上絕少保存有漢唐古跡的原因；但另一方面甫窟，民族碰撞也融合了游牧與農(nóng)耕二位一體的文化密浑。

這在今天巴彥淖爾的餐桌上，體現(xiàn)得最為淋漓盡致粗井。

著名的巴盟燴菜尔破，秉承了游牧飲食制作樸素、高熱量的特點(diǎn)背传，說是燴呆瞻，其實(shí)是把土豆、粉條径玖、豆腐同煮一鍋痴脾。但有趣的是，燴菜的主角不是牛羊肉梳星，而是農(nóng)耕地區(qū)最常見的豬肉赞赖。正宗的做法是用蔥蒜、香料豬肉一起煸香冤灾，加酸菜調(diào)味前域，最后再加輔料燉煮。與東北的酸菜燉豬肉頗有相似韵吨，但肉塊更大匿垄、湯汁更濃郁，一副草原大汗的闊綽做派归粉。

豬肉勾雞的“勾”來自于蒙語sh?l椿疗，意思是“燜燒”，其實(shí)做法很像漢族的紅燒肉：先炒糖色糠悼，再加五花肉上色燉煮届榄。區(qū)別是煮到一半再加點(diǎn)雞肉，最后還要豆角倔喂。保證一鍋葷素俱全铝条，香濃入味靖苇。

巴盟酥雞其實(shí)就是炸雞塊，但吃的不是脆班缰，而是先炸贤壁，再加入調(diào)味料蒸，讓滋味滲入炸雞內(nèi)部鲁捏，成菜皮酥肉軟芯砸，滋味綿長。傳統(tǒng)漢族菜系的名菜以炒菜為主给梅，很少有油炸菜假丧，原因可能是古代東亞大陸缺乏油料作物，人們?yōu)榱擞帽M可能少的食用油做出油潤的口感动羽，才在“炒”的技藝上精益求精包帚。但河套平原完全不同，這里適宜種植胡麻运吓、榛子和油菜渴邦，此外游牧區(qū)內(nèi)還有取之不盡的牛羊油【猩冢“炸”作為標(biāo)準(zhǔn)滋味出現(xiàn)在河套谋梭，與水土高度相關(guān)。

酸粥用的是河套地區(qū)特產(chǎn)的糜子倦青，也就是其他地區(qū)說的黍瓮床、黃米、黏米产镐。用它燜米飯或磨碎做成米涼粉隘庄，是從前河套地區(qū)普通人家的主食之一。但糜子做成粥飯口味不如大米癣亚，會略帶澀味丑掺，所以河套人習(xí)慣將之煮熟后存在陶瓷制作的漿米罐子里自然發(fā)酵。最講究的吃法是要“炒”一次述雾，有點(diǎn)像廣東人炒牛奶的“軟炒”街州，慢慢翻攪并加米湯，防止粘鍋玻孟，保持原汁原味唆缴。炒完的酸粥既是主食，用咸菜取募、芋頭琐谤、羊肉熬茄子搭配蟆技，也能當(dāng)蘸料玩敏，蘸食鴨肉豬肚吃斗忌。如當(dāng)?shù)孛裰V：“酸不過個漿米罐子，親不過個老婆漢子旺聚≈簦”這是農(nóng)耕游牧過渡區(qū)的典型滋味。

炒好的酸粥砰粹，搭配肉質(zhì)肥美的土鴨唧躲，酸辣鮮香，在炎炎夏日食用碱璃，特別能提神和增進(jìn)食欲弄痹。

No.3 叁

衛(wèi)青封狼居胥之后，漢與匈奴的邊境基本就以陰山山脈為界固定下來嵌器。隨著后來南匈奴內(nèi)附肛真、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件，河套平原的農(nóng)耕傳統(tǒng)日益加深爽航，除了傳統(tǒng)的黍蚓让、大豆之外，越來越多農(nóng)耕文明的作物開始在此扎根讥珍。著名的河套西瓜历极、巴盟白菜、河套香瓜衷佃、胡蘿卜趟卸、白梨、五原黃柿纲酗，都已經(jīng)成為今天河套地區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的代表衰腌。而它們衍生出的滋味，則構(gòu)成了巴彥淖爾美食江湖的重要組成部分觅赊。

河套小麥右蕊，是它們中最杰出的一員。

原產(chǎn)于西亞新月沃地的小麥吮螺，是人類飲食史上最重要的原材料饶囚。質(zhì)地堅(jiān)硬、不易消化的植物種子鸠补，在碾磨成粉后萝风，加水重新揉捏塑形，只需簡單的加工紫岩，就能變成了精美的面食规惰。

在今天地球上所有糧食里，小麥的種植面積與總產(chǎn)量雙雙登頂：人們的舌頭泉蝌，從不會騙人歇万。

小麥耐干旱揩晴、耐寒冷，種植條件其實(shí)并不苛刻贪磺，但在不同地區(qū)種植的結(jié)果大相徑庭硫兰。特別是氣候炎熱、雨水多寒锚、晴天少的地區(qū)劫映，小麥生長周期很快，籽粒卻不飽滿刹前，面筋含量很低泳赋。這是北方人抱怨中國南方面食“不好吃、沒嚼勁”的原罪喇喉，也是南方人用竹竿壓面摹蘑、用鴨蛋和面、面粉加堿轧飞、煮到半生就吃面的原因——本地面粉筋力不夠衅鹿，只能通過各種化學(xué)、物理过咬、生物的辦法提高蛋白質(zhì)含量大渤。

對比之下，河套地區(qū)的自然情況幾乎可以形容為“專為小麥打造”掸绞。每年泵三，來自西伯利亞的高壓冷空氣會通過蒙古高原長驅(qū)直入，但南方的庫布奇沙漠卻在大部分時候帶來充足的熱量衔掸，兩相影響烫幕，使得河套平原成了中國年均溫差和日均溫差較大的地區(qū)。小麥在這種大溫差環(huán)境下經(jīng)受錘煉敞映，生長速度極為緩慢较曼，籽粒灌漿期周長，自然醞釀了更飽滿振愿、蛋白質(zhì)含量更高的種子捷犹。

同時，河套平原每年不足400毫米的降水冕末，卻有超過2000毫米的蒸發(fā)量萍歉，這讓當(dāng)?shù)卮蟀肽隉o霜，且?guī)缀醪粫霈F(xiàn)病蟲害档桃，并能給予小麥充足的光合作用空間枪孩。此外，半砂質(zhì)土壤的疏水性好，河流密布又讓灌溉充足蔑舞，形成一種近乎“沙漠綠洲”的自然環(huán)境丛晌，這與小麥故鄉(xiāng)兩河流域如出一轍。

事實(shí)上斗幼，對標(biāo)美國紅春麥、土耳其杜蘭小麥抚垄、哈薩克黑小麥蜕窿、新疆彼得巴甫洛夫小麥在內(nèi)的全球各地的頂級小麥生長環(huán)境，河套小麥無論從緯度呆馁、氣候桐经、地理、土質(zhì)浙滤，都與上述產(chǎn)地極其近似阴挣。

倉廩足而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱纺腊，到了大唐畔咧，及其后契丹-遼國的時代，河套平原在數(shù)百年社會承平揖膜、農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的歷史背景下誓沸，迎來文化大繁榮。各種以河套小麥為基礎(chǔ)的飲食壹粟，在當(dāng)?shù)卣Q生拜隧。

糖麻葉不是植物葉子，而是用高筋面粉做出的零食小吃趁仙。它制作復(fù)雜洪添，要把面粉分成兩份，一份加紅糖水雀费、胡麻油和成糖酥面干奢，另一份只用紅糖水和成糖面。兩種面夾在一起盏袄、搟薄律胀，類似于千層餅。最后下油鍋炸到兩面棕紅貌矿，再撒芝麻炭菌、裹糖稀。熱量固然極高逛漫，但味道也極好黑低，尤其是河套高筋粉油炸后帶來的嘣脆口感，勝過一切薯片。

肉焙子克握，顧名思義蕾管，就是肉餡的面點(diǎn)。內(nèi)蒙人把烘烤的饃稱為“焙子”菩暗，所謂肉焙子掰曾，就是新鮮出爐的焙子當(dāng)中切一刀，填入切碎的熏肉停团、熏雞蛋即成旷坦。它與陜西的夾饃頗有類似，但餡兒沒有汁水佑稠，有的是濃濃的煙熏香味秒梅，別具一格。更重要的是舌胶，河套高筋粉烘烤出來的焙子捆蜀，比白吉饃更香、更有嚼勁幔嫂，這是肉焙子的靈魂所在辆它，也是出了河套，別的地方再也找不到這種小吃的原因履恩。

河套釀皮的制作是最簡單的娩井，制備好熟面筋，加入洗面水制作的面粉皮似袁、鹽水洞辣、醬油、醋昙衅、高湯扬霜、辣油、蔥花油而涉、香油著瓶、蒜泥，爛腌菜啼县，黃瓜絲材原，香菜，拌勻就能吃季眷，是河套地區(qū)不論年齡貧富余蟹，人人愛吃的點(diǎn)心。難點(diǎn)其實(shí)在于洗面筋：如果不是本地的高筋面粉子刮，出筋率就會變得很低威酒，面皮多于面筋窑睁，洗好后也軟塌塌沒“骨感”，最終影響成品的口味葵孤。

No.4 肆

13世紀(jì)末担钮，蒙古崛起，打通世界尤仍。河套平原作為漠南蒙古的一部分箫津，元朝的“基本盤”，受到了前所未有的重視宰啦，各種新技術(shù)苏遥、新物產(chǎn)陸續(xù)輸入，為這里的味道再次添磚加瓦绑莺，上升到了新高度。

蒸餾酒惕耕，是其中重要的標(biāo)桿纺裁。

在此之前，中國人幾乎不會蒸餾技術(shù)司澎。為了追求更純粹的酒精度和更清冽的酒體色澤欺缘，中國人想出了澄清、過濾的辦法祛除雜質(zhì)挤安。黃酒谚殊、青稞酒，乃至后來傳到日本的清酒蛤铜，都是基于這一目的發(fā)明的過濾酒嫩絮。

但成吉思汗的孫子旭烈兀發(fā)動了蒙古帝國的第三次西征，卻徹底改變了這種狀態(tài)围肥。旭烈兀滅亡了阿拉伯帝國阿拔斯王朝剿干，并帶回了大量善于制作蒸餾酒的阿拉伯俘虜。從此穆刻，中國白酒突破了24%的酒精度限制置尔，開始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度白酒氢伟，宋代以前武松們“三碗過崗打虎”的海量傳說也就再也沒有出現(xiàn)過榜轿。

對于河套百姓來說，蒸餾酒的發(fā)明朵锣，解決了享用面食過程中谬盐，最重要的飲品搭配問題。草原上動聽的祝酒歌诚些，一邊吃羊肉设褐、面食一邊喝酒的飲食習(xí)慣，都隨之誕生。今天享譽(yù)海內(nèi)的“河套老窖”助析，正是這種飲用高度白酒習(xí)慣的延續(xù)和具化犀被。

更重要的是，稍晚數(shù)百年后外冀，大航海時代的到來寡键，讓世界徹底聯(lián)通。作為北元和明朝的邊境雪隧，河套地區(qū)有著頻繁的貿(mào)易西轩，來自新大陸的西紅柿、土豆脑沿、向日葵等“新玩意”藕畔，很早就進(jìn)入了巴彥淖爾人的餐桌上。

有趣的是庄拇，這些“新玩意”原產(chǎn)地美洲中西部的氣候條件注服，與河套地區(qū)有著某些類似點(diǎn)：砂質(zhì)土壤、光照時間長蒸發(fā)大措近、灌溉環(huán)境優(yōu)異……

正是這些“新玩意”溶弟，為河套面食的風(fēng)味，做了極大的提升瞭郑」加“河套四碗面”是內(nèi)蒙乃至整個北方面條的代表之作，每一種屈张，都能看到新大陸作物的蹤影擒权，也成為當(dāng)?shù)仫嬍池S富化的又一次推力。

鹽水面阁谆，只用鹽水和面菜拓，不加面堿，所以不用焯水笛厦，也不用額外加鹽纳鼎，放進(jìn)高湯里煮熟就能吃，這是當(dāng)?shù)厝藢γ鏃l筋力無比自信的選擇裳凸。最地道的做法是要搭配豬瘦肉贱鄙、香菇和土豆熬成的臊子澆入面中，面條光滑姨谷、臊子香濃逗宁，要大口吃才爽快。

河套燜面的主角是土豆梦湘、豆角和五花肉瞎颗。五花肉先下油鍋煸香件甥，加入蔥姜蒜提香，再加一些本地特產(chǎn)的黃柿子哼拔，炒出汁水引有，用柿子的甜味提鮮，并讓燜面有濃稠掛漿的風(fēng)情倦逐。炒熟后加水譬正、豆角、土豆絲檬姥，把面條放在所有菜肴輔料的頂上曾我，加蓋燜一會。如果師傅技術(shù)好健民，菜的水燒干的時候抒巢，面條也剛好蒸熟，再把面與肉菜拌在一起秉犹，這是河套平原特產(chǎn)的集大成作品蛉谜。

餳秋面片是一種發(fā)面小吃，“餳”就是和面加入酵母凤优，揪成面片后先不下鍋悦陋，等面片發(fā)酵變軟了再烹飪蜈彼。配菜是風(fēng)干羊肉切丁筑辨，加入去皮土豆和西紅柿一起煸炒熬香。最后與松軟的面片拌在一起幸逆，酸鮮可口棍辕，飽腹感極強(qiáng)。

家常哨子面还绘，則是前三種面的結(jié)合體楚昭。面條依然是不變的筋道和精細(xì)，但哨子拍顷，也就是澆頭抚太，卻豐儉由人、滋味復(fù)合昔案。說它是河套面食集大成者尿贫，也不為過。

-END-

清中葉之后踏揣，由于氣候變化、森林采伐、草場退化等原因壳澳，河套地區(qū)也逐漸開始出現(xiàn)荒漠化的跡象荞胡。糧食減產(chǎn)拼缝，土地肥力退化，不再有“風(fēng)吹草低見牛羊”的情景彰亥，也不再有“躬耕田園”的生活咧七。

尤其是50年代，三年饑荒時期剩愧，河套平原糧食減產(chǎn)到歷史新低猪叙。新中國決定“勒緊褲腰帶”，修建屬于巴彥淖爾地區(qū)的水利工程仁卷。

1959年6月穴翩，沿著黃河支流“二黃河”的修建的，全長230公里的三盛公水利樞紐工程北岸輸水總干渠開工锦积。在當(dāng)時的國家實(shí)力下芒帕，這一工程毫無疑問是大手筆。兩年后丰介，這一河套灌區(qū)的大動脈完工背蟆，是當(dāng)時中國設(shè)計(jì)灌溉面積最大的灌區(qū)、也是萬里黃河第一閘哮幢。

從秦漢到新時代带膀，中國人對那個富饒河套的向往、對塞上江南的珍視橙垢，從未改變垛叨。

七月流火，小麥?zhǔn)崭钊缁鹑巛薄?/b>

今天柜某，國內(nèi)最大的農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)之一的益海嘉里金龍魚嗽元，又在河套地區(qū)投入了前所未有的決心，把現(xiàn)代化的選種喂击、育種剂癌，融入到河套平原傳統(tǒng)的小麥種植里。

在民以食為天的中國翰绊，食不厭精佩谷、膾不厭細(xì)，是孔夫子以降彌漫在這個國家的智慧和信仰监嗜。在生產(chǎn)水平低于消費(fèi)水平的溫飽時代谐檀，中國已經(jīng)能醞釀品類復(fù)雜、譜系恢弘的中國菜秤茅。到了今天這個衣食富足的年代稚补，優(yōu)質(zhì)的食材、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈框喳、靠譜的品牌课幕，在人們心中越發(fā)重要厦坛。

讓消費(fèi)者吃得安心、買得放心向來是重要民生問題乍惊。一向注重健康品質(zhì)糧油食品研發(fā)生產(chǎn)的金龍魚杜秸，更是將“守護(hù)國民餐桌安全” 和拉動國人“餐桌升級”奉為己任。金龍魚明星產(chǎn)品金龍魚河套平原雪花粉润绎，100%嚴(yán)選顆粒飽滿的正宗河套硬質(zhì)小麥“永良4號”撬碟，不僅麥香濃郁，且面筋質(zhì)量好莉撇。多臺研磨設(shè)備協(xié)同工作呢蛤，輕研細(xì)磨。

它是中式面點(diǎn)百尺竿頭更進(jìn)一步的強(qiáng)大推力棍郎。

由益海嘉里出品的金龍魚河套平原雪花粉原料其障，選用正宗河套平原“永良四號”小麥，多道輕研細(xì)磨涂佃，甄選取麥芯部位励翼，以粉質(zhì)細(xì)膩、粉色潔白見長辜荠；面粉吸水性好汽抚，筋道有勁，做出的面點(diǎn)成品造型飽滿伯病、色澤白皙造烁。用它包餃子，顏色亮白狱从，通透瑩潤膨蛮，皮薄還不易破叠纹。做饅頭潔白如玉季研，圓潤飽滿，綿軟咬起來有嚼勁誉察。做面條軟彈筋道爽滑与涡，口感一流。

蛋白質(zhì)含量持偏、面筋質(zhì)含量驼卖、粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)和沉降值：在科研人員的檢測化驗(yàn)中鸿秆，“永良4號”的數(shù)據(jù)獲得了這 “五項(xiàng)全能冠軍” 酌畜。

在河套地區(qū)，它意味著更筋道的“四碗面”卿叽、更爽滑的釀皮桥胞、更具麥香的肉焙子恳守、更香脆的糖麻葉。它們共同續(xù)寫了“河套好吃”四個字的傳奇歷史贩虾。

而在河套地區(qū)之外催烘，如今發(fā)達(dá)的物流加持之下，河套小麥粉還將變成更好吃的餃子缎罢、餛飩伊群、燒麥、湯包策精、酥餅舰始、鍋盔、油條……

畢竟咽袜，在有選擇的情況下蔽午，更美味的小麥沒人不愛，這是人類的本能酬蹋，更是口味的精進(jìn)及老。