蜜汁烤排骨

批量預(yù)制：

1娩梨、精排斬成小塊沿腰，加姜末、蒜末狈定、蔥末颂龙、鹽、白糖纽什、味精措嵌、雞粉、五香粉拌勻芦缰，放入保鮮冰箱腌制2天企巢，取出后沖掉料粉，拌勻甜酒让蕾，每4個串到一支竹簽上浪规。

2、將排骨串置于炭火爐上慢火烤至斷生涕俗，放涼后打包置于保鮮冰箱存放罗丰。

走菜流程：

1、蜂蜜加熱水?dāng)噭蚣闯煞涿鬯?/p>

2再姑、取排骨置于炭火爐上萌抵，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續(xù)烤至紅亮出香，撒適量孜然粉绍填、辣椒粉即可擺盤走菜霎桅。

試制點(diǎn)評：

劉國彬（北京藍(lán)焰燒烤餐廳創(chuàng)始人）

我嚴(yán)格按照原配方試制，成品色澤紅亮讨永、甜咸酥香滔驶、不膻不膩，口味的確不錯卿闹！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和膻腥揭糕，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮锻霎。此外著角，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富旋恼；蜂蜜水可用市場出售的成品燒烤蜂蜜來代替吏口，它質(zhì)地較稀、蜜香味濃冰更，專用于燒烤产徊，使用更加方便。

李大勇（錦州彎月亮鴿子館創(chuàng)始人）

我也按照作者給出的配方進(jìn)行了試制蜀细，發(fā)現(xiàn)烤好的排骨串口味咸香回甜舟铜、非常好吃，在店里推出應(yīng)該會成為一款旺銷單品审葬，值得推薦深滚！

干撈花甲

這也是南寧“邕城小福樓”的金牌菜，日售60多份涣觉。

制作流程：

1痴荐、鮮活花甲螺洗凈外殼后放入鍋內(nèi)冷水中，大火煮至剛剛開口官册，立即撈出生兆，挑選開口的花甲螺逐個在原湯內(nèi)擺洗一下，涮掉肉中泥沙膝宁，擺入盤中呈花朵形鸦难，帶一碗老媽干撈汁上桌。

2员淫、服務(wù)員將干撈汁澆淋到花甲螺上即成合蔽。

老媽干撈汁制作方法：

1、盆內(nèi)加入陳醋介返、生抽拴事、蠔油沃斤、白糖、白米醋刃宵、雞粉衡瓶、鹽攪勻。

2牲证、鍋下花生油燒熱哮针，加入蒜米、洋蔥米坦袍、青十厢、紅椒粒、蔥末捂齐、香菜末炒香寿烟，停火后倒入料汁盆中拌勻辛燥，撒香蔥花即成。

注意： ?炒香小料后與料汁拌勻即可缝其，不可繼續(xù)加熱挎塌，否則陳醋、米醋的香味會揮發(fā)内边，生抽鮮味流失榴都。

試制點(diǎn)評：

刁永生（煙臺回味香酒樓桃花街店廚師長）

這道菜制作簡單，毛利較高漠其、入味均勻嘴高，適合家常餐廳推出。我嚴(yán)格按配方試制了老媽干撈汁和屎，發(fā)現(xiàn)其口味咸鮮平衡拴驮，酸口較重，這也許與地域有關(guān)系柴信，因?yàn)楫吘鼓蠈幪鞖庋谉崽灼。?dāng)?shù)厥晨褪人岷美薄Ｈ粼跓熍_推出随常，我會將陳醋潜沦、白米醋分量各減掉1/4，然后添加少許蠔油和適量小米辣圈攪勻绪氛，將口味變成咸鮮酸辣唆鸡，會更受北方食客的歡迎。

對照配方稱料枣察。

料頭也不例外争占，分量不差分毫燃逻。

料頭煽香后按原做法攪勻成汁。

泡蒸鮰魚

泡汁制作：

鍋入底油燒至六成熱燃乍，下姜末唆樊、蒜蓉煸香，倒入高湯刻蟹、山西水塔陳醋逗旁，淋水淀粉小火燒開，加生抽舆瘪、鹽片效、味精，撒黑胡椒粉即成英古。

制作流程：

1淀衣、長江鮰魚1條宰殺治凈，切成大塊納盆召调，加入料酒膨桥、鹽抓勻后腌制2分鐘。

2唠叛、魚塊加豬油抓勻只嚣，表面均勻沾上一層秈米粉，放入盤中擺成魚的形狀艺沼，入蒸箱蒸11分鐘册舞，取出后潷去蒸汁。

3障般、將泡汁均勻淋在蒸好的鮰魚上调鲸，激入六成熱油即成。

試制點(diǎn)評：

陳彥斌（武漢原生態(tài)廚坊餐廳老板 ）

鮰魚去腥四步驟：

要想讓鮰魚肉質(zhì)鮮活挽荡、毫無腥味藐石，必須做到以下四點(diǎn)：

1、鮰魚必須現(xiàn)殺現(xiàn)做徐伐，如果不新鮮贯钩，則很難去掉魚肉中的土腥味。

2办素、處理鮰魚時角雷，要先把脊骨斬?cái)啵ㄟ@道泡蒸鮰魚不需要保持魚身完整，就可以直接把尾巴剁下 ?）性穿，然后將其放入冷水中游動勺三，直到將血水放干凈，這個過程一般在2分鐘左右需曾。

先把鮰魚脊骨折斷吗坚。

放干鮰魚血水祈远。

3、鮰魚背部有一層黑灰色的膜商源，腥味很重车份，所以鮰魚放血、去除內(nèi)臟之后牡彻，須再將其放入60℃-70℃的熱水中燙一下扫沼，用刀或者鋼絲球把表面的黑膜輕輕刮掉，然后切成魚塊庄吼。

用刀或者鋼絲球把鮰魚表面的黑膜輕輕刮掉缎除。

將鮰魚切塊。

4总寻、腌制魚塊時應(yīng)加入適量蔥姜水器罐，不僅能夠徹底去腥，而且也讓魚肉中的水分更加飽滿渐行。

腌制魚塊時應(yīng)加入適量蔥姜水轰坊。

裹上米粉噴層水

魚塊加豬油抓勻、裹上米粉后祟印，通常會用噴壺在其表面噴上一層薄薄的清水衰倦，入蒸箱蒸制7分鐘，拿出來再噴一層旁理，繼續(xù)蒸2分鐘即成。這樣既使米粉口感更蓬松我磁，增加了魚肉的含水量孽文，也縮短了蒸制時間——旺火足汽蒸9分鐘就可以了。如果不噴清水夺艰，干米粉會緊緊地黏在魚塊上芋哭，使魚肉內(nèi)部難以成熟，蒸制時間就比較長郁副。

外皮似琥珀 魚肉雪白色

此菜講究“外皮似琥珀减牺、魚肉雪白色”，制作泡汁時可選用湖北天門市當(dāng)?shù)厝酸勗斓拿状状婊眩岫热岷桶尉巍⑻鹞遁^濃，淺淺的琥珀色澆在魚肉上非常漂亮既荚；魚塊腌制時稚失，可用5克白酒代替10克料酒，以保證魚肉的色澤雪白恰聘。

制作炮汁時可選用當(dāng)?shù)厝酸勗斓拿状住?/p>