廣東菜重新鮮原味宇攻，烹飪的過(guò)程不追求復(fù)雜，用蒸的方式力求還原食物本源的味道倡勇。 廣東人都認(rèn)為，有資格被蒸的魚(yú)才是好魚(yú)嘉涌。
在廣東的蒸魚(yú)妻熊，清蒸后再以佐蔥絲和醬油；在江浙仑最，更多是以鹽扔役、姜、料酒警医、香油先腌后再蒸亿胸。大概是廣東重新鮮原味，江浙更愛(ài)調(diào)味吧预皇。
對(duì)付魚(yú)侈玄，無(wú)論先腌后蒸還是清蒸完再佐料，最重要的環(huán)節(jié)是火候吟温，這是差不得絲毫的序仙。早了魚(yú)還未熟，遲了魚(yú)肉會(huì)變老鲁豪，從而影響口感潘悼。 廣東用來(lái)佐蒸魚(yú)的醬油、蔥絲和豆豉爬橡，有許多是來(lái)自獨(dú)家自創(chuàng)治唤，沒(méi)有一定的規(guī)條，更多的是來(lái)自于功多手熟糙申，心中有數(shù)宾添。
對(duì)于喜歡吃魚(yú)的人來(lái)說(shuō)，“春邊(邊魚(yú))郭宝、秋鯉(鯉魚(yú))辞槐、夏三泥(三泥魚(yú))”是永遠(yuǎn)不能錯(cuò)過(guò)的美味。 常吃河鮮的人不會(huì)不知道河鮮至尊三泥魚(yú)的大名粘室，然而并不是所有人都知道其中的微妙榄檬。
三泥魚(yú)是廣東的叫法，其實(shí)就是長(zhǎng)江流域所說(shuō)的鰣魚(yú)衔统，據(jù)說(shuō)它沒(méi)有腸鹿榜、膽海雪、鰾，粵語(yǔ)把忘記拿走東西叫做“落低”舱殿，因?yàn)槿圄~(yú)投胎時(shí)“落”下了腸奥裸、膽、鰾這三樣?xùn)|西沪袭，所以稱(chēng)為“三落”湾宙，叫著叫著就成了“三泥”或者“三黎”。
三泥魚(yú)魚(yú)扁而長(zhǎng)冈绊，乍看上去像是秋刀魚(yú)的加長(zhǎng)版侠鳄。大的聽(tīng)聞?dòng)幸幻组L(zhǎng)，魚(yú)鱗色白如銀死宣，肥美起來(lái)脂肪會(huì)長(zhǎng)到魚(yú)鱗中伟恶，故三泥魚(yú)清蒸食用時(shí)一般都不去鱗。三泥魚(yú)多細(xì)刺毅该，但肉鮮甜爽滑博秫，食過(guò)回味無(wú)窮。 吃三泥魚(yú)要的就是鮮眶掌，所以家里做常用清蒸的辦法挡育，味道鮮甜可口。
張愛(ài)玲說(shuō)人生有三恨：鰣魚(yú)多刺畏线、海棠無(wú)香静盅、紅樓未完。蘇東坡詩(shī)云：“芽姜紫醋炙鰣魚(yú)寝殴，雪碗擎來(lái)二尺余蒿叠，尚有桃花舂氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸蚣常∈醒剩”可見(jiàn)鰣魚(yú)味道鮮美是其他魚(yú)類(lèi)難以企及的，但這種魚(yú)現(xiàn)在已經(jīng)比較少見(jiàn)抵蚊，而舊時(shí)可是西江里最為常見(jiàn)的美味之一施绎。
本來(lái)三泥最佳的食用時(shí)間是夏季，可惜的是西江已經(jīng)絕少三泥魚(yú)贞绳，目前我們所吃的都是來(lái)自于越南谷醉、柬埔寨等地，所以食用時(shí)間也有所變化冈闭，而且由于鰣魚(yú)離水即死俱尼，略不新鮮就無(wú)法食用，所以只好以鹽腌制后運(yùn)輸萎攒。 于是遇八，清蒸三泥魚(yú)便早已演變成現(xiàn)在的姜汁酒蒸咸三泥矛绘。
姜汁酒蒸咸三泥這道菜采用的是用鹽腌過(guò)的三泥魚(yú)。魚(yú)身經(jīng)過(guò)粗鹽腌制刃永，再用石頭往上壓上一日一夜货矮，使魚(yú)肉變得緊實(shí)。食時(shí)魚(yú)的肉質(zhì)緊致斯够，但肉質(zhì)的柔順感覺(jué)依然不減囚玫，有濃郁的魚(yú)香和鮮咸的口感。
有的蒸咸三泥上還鋪著一層臘肉读规，臘肉薄如紙劫灶，增添了魚(yú)肉的咸香層次。而魚(yú)最外層都會(huì)鋪一層金黃的姜蓉掖桦，姜蓉脆甘，不起砂供汛，不辣口枪汪，口感極佳。魚(yú)的味道全被姜蓉激活了怔昨。
三泥魚(yú)的絕配卻是苦瓜雀久。三泥魚(yú)炆苦瓜，將三泥魚(yú)被煎得金黃后趁舀，再和苦瓜塊一起炆煮赖捌。苦瓜雖有苦味矮烹，但絕對(duì)不會(huì)傳給三泥魚(yú)越庇，反而這苦味能刺激味覺(jué)，增進(jìn)食欲奉狈，幫助消化卤唉。
有了苦瓜滋潤(rùn)后的三泥魚(yú)更加突出魚(yú)的鮮甜味，讓人食指大動(dòng)仁期。濃稠的汁液摻合著苦瓜的微苦和三泥魚(yú)的濃郁魚(yú)香桑驱，讓人吃得感覺(jué)相當(dāng)滿足。
